A szőlőből kerül a borba az almasav, a borkősav, a citromsav, illetve néhány csekély mennyiségű más sav is, a szőlő egészségi állapotától, érettségétől, a fajtától és a terroirtól függően. A savak mennyiségére a klíma is jelentős hatással van, ezt az idei évjárat is igen szemléletesen bizonyítja….

Nem kell ahhoz túl nagy képzelőerő, hogy belássuk, ha a szőlő egy, másfél hónappal kevesebbet van a tőkén, akkor a must összetétele egész biztos nem ugyanaz, mint a régebbi időkben amikor még jóval később kezdődött a szüret. Én ugyan minden fórumon ismételgetem, hogy balga dolog nem igénybe venni a laboratórium segítségét, hogy pontosan tudjuk mi van a mustunkban, s az erjesztést ennek megfelelően tudjuk előkészíteni, segíteni, hogy zavartalan legyen lefolyása, s az elképzelésünk szerinti bor lehessen a végeredmény… Ennek ellenére egyre többen jönnek, hogy túl gyorsan lezajlott az erjedés, s nem a várt eredménye lett, lelassult, sőt megakadt az erjedés. No és a majdnem készbor etil acetát tartalma többszöröse a kívánatosnak…A többi „nem úgy lett”-et nem is sorolom. Pedig mindez egy laboreredmény birtokában elkerülhető (lenne)….

Ha minden optimális a mustban, élhetünk a spontán erjedés lehetőségével. De ritkán fordul elő, hogy minden olyan és minden úgy történik, ahogy a borász szeretné. Vagy csak egyszerűen biztos akar lenni, hogy minden úgy fog alakulni ahogy eltervezte, akkor jöhet az irányított erjedés…

Bár 1951 óta november harmadik csütörtökje a francia újbor ünnep, a klímaváltozás miatt az évek során a szüret kezdete egyre korábbra tevődött. Vajon mi lesz a sorsa az ÚJbor Ünnepének? Ami a franciáknál a beaujolais érkezése, az errefelé St. Márton napja, november 11.-e, s az ez évi borok kóstolási premierje. Lehet találgatni, jövőre esetleg már Szent Mihály napja lesz-e, vagy mivel a szüret Nagyboldogasszony napján kezdődik, az újbort Mária országában, a születésnapján, Kisboldogasszonykor köszöntjük…

Chaptalnak köszönhető a Nitrogén neve, de a must édesítése is az alkoholtartalom növelése érdekében. Ez a hatályos szabályok szerint történhet répa, vagy nádcukorral, illetve sűrített musttal…

Ahogy az elmúlt években most sem írok, mondok mást, mint azt, hogy a szüreti mérések elvégzéséhez nem
kell atomfizikusnak lenni, néhány egyszerű műszer, tesztanyag segítségével elvégezhető… De vannak olyan paraméterek a mustban, az erjedőben, amelyek csak megfelelő műszerekkel és megfelelő felkészültséggel mérhetők. Sőt ezek ismerete nélkülözhetetlen a borász számára, hogy a végeredmény ne véletlenszerűen, hanem az elképzeléseinek megfelelően alakuljon ki…

A cukortartalom után talán a második legfontosabb borászati paraméter a nitrogén koncentrációja. A nitrogén fontos a stabilitásban, elsődleges tápanyag az élesztő számára, amely a megfelelő fermentációhoz szükséges. Az élesztő által az erjedéshez felhasználható nitrogén az angol rövidítés alapján a YAN. Hiánya a nem megfelelő erjedést és az erjedés megakadását eredményezi. A Borlabor a must mérési alapcsomagban a káliummal együtt a Yan-t is méri.

Egyre nagyobb kihívás elé állítja a gazdákat a szüret idejének meghatározása. A rövidebb tenyészidő azt is jelenti, hogy az évtizedek alatt megszokottól eltérő, a szőlő által felvett ásványok, tápanyagok mennyisége, összetétele. A szőlőlé összetétele döntő hatással van és lesz a bor minőségére, természetesen az erjedés lefolyására is. Mindezek meghatározzák a borász várható feladatait is, de a jelenlegit is. Érdemes belátni, ahhoz, hogy a véletlenek szerepét teljesen kizárjuk, a biztos út a borászati laboratórium igénybevétele, legkésőbb a must összetételének meghatározásánál.

Ki hitte volna akkoriban, amikor a csavarzár, a műanyagdugó szentségtörésnek számított, hogy a világ legtermészetesebb dolga lesz colás dobozból top bort kortyolni. Esetleg papírdobozban veszünk 200 dollláros, vagy még drágább bort…