AMIKOR BIZTOS HAZUDIK A RÓKA… avagy a must és a bor savai 2022-ben…

2022. szeptember 21.

Korábban itt is a Facebookon is többször felhívtam a figyelmet a szüreti mérések fontosságára, hangsúlyozva nem az a céljuk, hogy ” csodaszerekkel” majd “csodabort” készíthessünk a mért paraméterek alapján, hanem az adatok ismeretében a szükséges teendőket, a megfelelő időben, a megfelelő módon el tudjuk végezni, ezzel is segítve, hogy a legtöbbet tudjuk kihozni a lehetségesből, a kiváló bor érdekében. Már 1896-ban dr. Csanády György a Must és a bor könyvében is erre szólított fel….

Sokan ismerik a mesét Aisopustól, amit La Fontaine nemes egyszerűséggel kisajátított, picit leporolva.

Ebben az évben bizton állíthatjuk, ha a rókakoma eléri a szőlőt, ahogy az őzekkel együtt számos birtokon el is érte, nem tett volna ilyen kijelentést. De ha nem érte el, akkor is biztosak lehetünk abban, ha azt állítja savanyú a szőlő, nyilvánvalóan hazudik …

Bár már többször szóbahoztam a blogban és a Facebookon is a must és a bor savait, most mégis ismét szóba hozom, mert az idén az elmúlt évekhez képest is jelentősen alacsonyabb mértékű savakat mértem a mustokban, de az erjedőben és a “kész” borban is. A borba a savak három forrásból kerülnek. A borkősav, a citromsav és az almasav a szőlőből származnak, a tejsav, az ecetsav és a borostyánkősav az erjedéskor keletkezik. A bakteriális aktivitás is termel tejsavat és ecetsavat. Bár kisebb mennyiségben a szőlőben is és a borban is számos egyéb sav található, ezek közül némelyik ráadásul fontos szerepet tölt be, mégis mivel a borkősav és az almasav azok, amelyek döntően meghatározzák mind a savasságot, mind az összes sav mennyiségét, erről a két savról ejtenék pár szót. A borban található sav mennyiségét a titrálható, vagy az összes szabad savtartalom adja meg, még a savasság mértékét pedig a pH érték. Általánosságban minél alacsonyabb a must, a bor kémhatása, kisebb a pH értéke, annál savasabb, de mivel nincs közvetlen kapcsolat a savtartalom és a pH érték között, előfordulhat a nagy savtartalom mellett is a viszonylag magas pH érték.

A szőlőmustot először országos törvényben az 1893. évi XXIII. törvénycikk említi. A bogyóhús szinte teljes mértékben tartalmazza a must alkotóelemeit, ezenkívül, – kis mértékben-, csak a héjból, a magból és a kocsányból kioldott anyagok kerülnek bele a mustba. A szőlőmust 0,4-1,2 %-ban tartalmaz savat.

A mustban 4-8 g/l borkősav található. Ez a szőlő és a bor legjellegzetesebb sava. A szőlő érése folyamán változik az almasav és a borkősav aránya, a teljes érettségnél túlsúlyban van a borkősav. Az alacsony pH utalhat magas borkősav tartalomra, mivel ez a bor legerősebb sava. Ám magas kálium tartalom, viszonylag magas borkősav tartalom mellett is, magas pH értéket eredményezhet. Ám ez esetben nagy valószínűséggel a borkősav kálium-bitartarát formájában kicsapódik, főként hűtés hatására. De a növekvő alkoholtartalom hatására is csökken a borkő oldhatósága, s kicsapódik. A borkősav nagy mennyiségben a bort keménnyé teszi, ezért a kiváló minőségű borokban általában kisebb mennyiségben van jelen.

Az almasav majdnem minden gyümölcsben előfordul, de legnagyobb mennyiségben a zöld almában, nevét is az alma latin nevéről kapta. Legnagyobb mennyiségben az érés kezdetekor a veraison (amikor a bogyók színe elkezd más színt kapni) előtt mérhető akár a 20 g/l-t is eléri. Koncentrációja szőlőfajtától függően változó, egyes fajtákban eredendően magas. Az érés folyamán a növény lélegzése következtében az almasav mennyisége 1-9g/l-re is lecsökken, sőt melegebb éghajlaton akár teljesen is lebomlik. Az idei forró nyár miatt azt láthattuk, az almasav mértéke csupán 0,20-1,9 g/l között alakult legtöbbször, a korábbi többszörös értékekhez képest. Ha az összes almasav elhasználódik a szőlőszemekben, a szőlő túléretté válik. Az almasav mennyisége malolaktikus erjesztéssel csökkenthető, ilyenkor a baktériumok az almasavat tejsavvá és széndioxiddá alakítják át. Mivel az almasav kétértékű sav, a tejsav pedig egyértékű, a leadott protonok száma szerint így a tejsav csak fele annyira savas, ezért a bor pH értéke is magasabb lesz, sőt az ízérzet is megváltozik. általában csak vörösborokat vetik alá malolaktikus erjesztésnek, a fehéreket a Chardonnay kivételével nem igen. Hiszen bizonyos fajtáknak, mint pl. a Rajnai rizling, kifejezetten hátrányos az almasav tejsavvá alakulása, mert a folyamat kellemetlen, a bortól idegen aromát produkál. De mit tehet a borász, ha sok, vagy kevés a sav a mustban, a borban.

Kezdjük talán azzal, hogy a különböző savak mennyisége, illetve mint említettem a kálium mennyisége is hatással van a pH értékére. Talán nem véletlen, azokat a borokat érezzük harmonikusnak, amelyek pH értéke megegyezik, vagy közel azonos a gyomor pH-jával. Ha a mustnak, vagy a fiatal bornak magas a pH értéke, alacsony a savtartalma akkor lehetséges a savtartalmat növelni, ezzel a pH értéket csökkenteni. Ehhez használhatunk almasavat, borkősavat, citromsavat és tejsavat. Ezek mind jól oldódnak, de mint a grafikon is mutatja, mivel különböző az erősségük, különböző mértékben csökkentik a pH-t. De minden esetben tekintettel kell lenni a hatályos törvényi szabályozásra.

A savtompítás, a pH érték emelése, történhet a borkő kicsapatásával, alacsonyabb savtartalmú musttal, borral összekeveréssel, az almasav lebomlásával, vagy mikrobiológiai úton, pl. tejsav baktériumokkal.

A must és a bor egyéb savaira a későbbiekben visszatérek, most csak arra szerettem volna ismét ráirányítani a figyelmet, hogy egyre fontosabb, hogy tudjuk mi van a mustban, az erjedőben a borban. A klímaváltozás nem csak a szőlő érésére, de a bogyók beltartalmára is jelentős hatással van. S a kiváló bor alapja a kiváló must…. Mi pedig itt vagyunk, hogy segítsünk….

LASSAN MEGINT ELMÚLIK EGY ÉV…

LASSAN MEGINT ELMÚLIK EGY ÉV…

Ismét közeleg az év vége… Persze helyből is lehet gyorsítani, de egy kis nekifutásból könnyebb… Egy kis pihenő után esetleg még könnyebbb…

bővebben
AMIKOR MÉG SEMMI NINCS VESZVE…

AMIKOR MÉG SEMMI NINCS VESZVE…

Nem kell ahhoz túl nagy képzelőerő, hogy belássuk, ha a szőlő egy, másfél hónappal kevesebbet van a tőkén, akkor a must összetétele egész biztos nem ugyanaz, mint a régebbi időkben amikor még jóval később kezdődött a szüret. Én ugyan minden fórumon ismételgetem, hogy balga dolog nem igénybe venni a laboratórium segítségét, hogy pontosan tudjuk mi van a mustunkban, s az erjesztést ennek megfelelően tudjuk előkészíteni, segíteni, hogy zavartalan legyen lefolyása, s az elképzelésünk szerinti bor lehessen a végeredmény… Ennek ellenére egyre többen jönnek, hogy túl gyorsan lezajlott az erjedés, s nem a várt eredménye lett, lelassult, sőt megakadt az erjedés. No és a majdnem készbor etil acetát tartalma többszöröse a kívánatosnak…A többi “nem úgy lett”-et nem is sorolom. Pedig mindez egy laboreredmény birtokában elkerülhető (lenne)….

bővebben
BORON INNEN, SZÜRETEN TÚL…

BORON INNEN, SZÜRETEN TÚL…

Ha minden optimális a mustban, élhetünk a spontán erjedés lehetőségével. De ritkán fordul elő, hogy minden olyan és minden úgy történik, ahogy a borász szeretné. Vagy csak egyszerűen biztos akar lenni, hogy minden úgy fog alakulni ahogy eltervezte, akkor jöhet az irányított erjedés…

bővebben

Kapcsolat

Vinnováció Borlabor | Borvizsgálatok a legkorszerűbb technológiával

A minőségi borhoz nagyon fontos a must, az erjedő bor és a kész bor összetevőinek pontos ismerete, mérése. Borvizsgálat, mérés és egyéb szolgáltatások nálunk rendkívül kedvező áron!

 

ÜGYFÉLSZOLGÁLATI IRODÁNK CÍME:

Vinnováció Kft.

9400 Sopron, Dózsa György utca 9.

A helyközi buszpályaudvar mögött a Lackner Kristóf úttal párhuzamos utcában.

Hétfőtől csütörtökig, 8 – 16 óráig várjuk az Önök megbízását.

Telefonszámunk: +36 70 884 8432

Email címünk: info@vinnovacio.eu

9 + 10 =