BORON INNEN, SZÜRETEN TÚL…

2022. szeptember 3.

Ha az ember a borászat számára gyártókat és forgalmazókat hallgatja, olvassa óhatatlanul azt gondolja a régebbi korok emberei csak silány borokat ihattak, esetleg szerencsés esetben a természet megajándékozta őket egy kiváló évjárattal, amit pusztán a körülmények szerencsés összejátszásának köszönhettek. Hiszen a mai tudomány legújabb vívmányai azok, amik garantálják a mindig kiváló minőséget. Nem hiszem, hogy túl nagy képzelőerő kell annak belátására, hogy ez badarság. Elegendő bizonyíték a többezer éves technikával készülő qvevri és lehető leghagyományosabb eljárással készülő természetes borok. Itt ugyanis nem az eszközöké, “segédanyagoké”, a technológiáé a főszerep, hanem a borász hozzáértése az, amelyik majd megteremti a lehetőséget egy kiváló bor megszületéséhez.

Talán ezért sem értem, hogy számosan technológiai és kézműves borászatról beszélnek. Ugyanis a technológia szaktudást jelent. S ez a szaktudás az évezredes megfigyelésekre, tapasztalatokra alapoz, valamint az eszközök és az eljárások, a mai kor lehetőségeit felhasználva teszik lehetővé a legoptimálisabb, aromagazdagabb, a terroir, a fajta sajátosságait leginkább tükröző borkészítést, a lehető legtermészetesebb anyagokkal és módon. Csak ha préselést nézzük már ott is a korszerű prések javára billen a mérleg nyelve…

Hiszen, ha függőlegesen préselünk, a lé pedig vízszintesen távozik a lécek között, akkor ötször akkora nyomással érjük el azt az eredményt, mint a mai korszerű présekkel, a vákuum présekről nem is beszélve.

A hagyományos préseléskor a must jelentős mennyiségű magolajat is tartalmazott, más egyéb anyagok mellett, amelyek a mustból a borba is bekerültek, módosítva annak ízét, illatát. Az analitika fejlődésével egyre többet tudhattunk meg arról is, hogy mi van a szőlőben, a mustban, a borban. Érdemes beleolvasni egy több mint 80 éves tanulmányba is. https://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/teazo/erjedes/bor.html

Lépjünk egyet hátra, az már számtalanszor elhangzott, csak a jó szőlőből lehet kiváló bort készíteni. Egyéb esetben be lehet vetni számtalan trükköt, a végeredmény csupán egy bornak nevezett alkoholos ital lesz. Szerencsére elmúlt a tablettás borok korszaka, amikor a “szakértőhöz” vittek egy Zenitet és egy Biankát, s Irsait szerettek volna végeredményként… S az is kerülhetett a címkére…. De tételezzük fel adott a megfelelő szőlőnk, sőt meg van a mustunk is. ilyenkor a borásznak két lehetősége van az irányított, vagy a spontán erjesztés.

A spontán erjesztés esetén a borász nem alkalmaz starter kultúrát az erjesztéshez, hanem hagyja, hogy a szőlőbogyóról, a talajrészecskékből, az eszközökről származó heterogén vadélesztők által erjedjen ki a must. Ebben az esetben adódhat számtalan probléma is, de ha nem akkor ez az erjesztési mód a változatosabb anyagcsere termékeknek köszönhetően egy komplexebb aroma összetételt ad a bornak. A másik lehetőség az irányított erjedés, amikor a borász egy bizonyos starterkultúrával beoltja a mustját, így irányíthatóvá és kontrollálhatóvá téve az erjedést, csökkentve az elakadás kockázatát.

Látszólag mindenre odafigyeltünk az erjedés mégis megakad… Az okokról és a lehetséges megoldásokról a következő bejegyzésben

LASSAN MEGINT ELMÚLIK EGY ÉV…

LASSAN MEGINT ELMÚLIK EGY ÉV…

Ismét közeleg az év vége… Persze helyből is lehet gyorsítani, de egy kis nekifutásból könnyebb… Egy kis pihenő után esetleg még könnyebbb…

bővebben
AMIKOR BIZTOS HAZUDIK A RÓKA…             avagy a must és a bor savai 2022-ben…

AMIKOR BIZTOS HAZUDIK A RÓKA… avagy a must és a bor savai 2022-ben…

A szőlőből kerül a borba az almasav, a borkősav, a citromsav, illetve néhány csekély mennyiségű más sav is, a szőlő egészségi állapotától, érettségétől, a fajtától és a terroirtól függően. A savak mennyiségére a klíma is jelentős hatással van, ezt az idei évjárat is igen szemléletesen bizonyítja….

bővebben
AMIKOR MÉG SEMMI NINCS VESZVE…

AMIKOR MÉG SEMMI NINCS VESZVE…

Nem kell ahhoz túl nagy képzelőerő, hogy belássuk, ha a szőlő egy, másfél hónappal kevesebbet van a tőkén, akkor a must összetétele egész biztos nem ugyanaz, mint a régebbi időkben amikor még jóval később kezdődött a szüret. Én ugyan minden fórumon ismételgetem, hogy balga dolog nem igénybe venni a laboratórium segítségét, hogy pontosan tudjuk mi van a mustunkban, s az erjesztést ennek megfelelően tudjuk előkészíteni, segíteni, hogy zavartalan legyen lefolyása, s az elképzelésünk szerinti bor lehessen a végeredmény… Ennek ellenére egyre többen jönnek, hogy túl gyorsan lezajlott az erjedés, s nem a várt eredménye lett, lelassult, sőt megakadt az erjedés. No és a majdnem készbor etil acetát tartalma többszöröse a kívánatosnak…A többi “nem úgy lett”-et nem is sorolom. Pedig mindez egy laboreredmény birtokában elkerülhető (lenne)….

bővebben

Kapcsolat

Vinnováció Borlabor | Borvizsgálatok a legkorszerűbb technológiával

A minőségi borhoz nagyon fontos a must, az erjedő bor és a kész bor összetevőinek pontos ismerete, mérése. Borvizsgálat, mérés és egyéb szolgáltatások nálunk rendkívül kedvező áron!

 

ÜGYFÉLSZOLGÁLATI IRODÁNK CÍME:

Vinnováció Kft.

9400 Sopron, Dózsa György utca 9.

A helyközi buszpályaudvar mögött a Lackner Kristóf úttal párhuzamos utcában.

Hétfőtől csütörtökig, 8 – 16 óráig várjuk az Önök megbízását.

Telefonszámunk: +36 70 884 8432

Email címünk: info@vinnovacio.eu

13 + 12 =