Az előző bejegyzésben a kálium mérésének fontosságáról ejtettem pár szót. A Facebook oldalon ajánlottam egy gyorstalpalót azoknak, akik saját maguk végeznék el a méréseket… De sem a kálium, sem az élesztő számára szükséges nitrogén mennyiségének mérése nem tartozik az „otthon végezhető” mérések közé, annak ellenére, hogy léteznek egyszerűbb műszerek is ezek meghatározására, de beszerzésüktől a vételáruk általában visszatartó erő… A cukor mellett a második legfontosabb mérendő eleme a mustnak a nitrogén tartalom. Az élesztő számára felhasználható nitrogén a YAN, a szabad amino-nitrogén FAN, az ammónia NH3 és az ammónium NH4 + kombinációja, amely a borélesztő számára az erjedés folyamán rendelkezésre áll. A szárazság, a szüret előtti esők jelentősen befolyásolják a szőlő által felvett, így a mustban lévő nitrogén mennyiségét, de függ a terület talajadottságaitól az elvégzett műveletektől is (lomb-, műtrágya használata). A YAN mennyisége határozza meg az erjedés lefolyását, hiánya a nem megfelelő erjedéshez, esetleg az erjedés megakadásához vezethet. Ha túl sok van az is problémát okoz. A következő bejegyzésben ezekről és a teendőkről majd bővebben, most még a mérésről….
Az élesztők által asszimilálható nitrogén csak a rendelkezésre álló nitrogén források egy része csupán. A szőlőmustban akár 500mg/l mértékben jelenlévő L-prolint az élesztők az oxigén szegény környezetben nem tudják feldolgozni.
A fehérszőlők esetében a minimális YAN mennyisége a kutatások szerint 150 mg/l, míg a vörösöknél 100 mg/l, ugyanis a héjon erjesztés során a bogyóhéj is ad le nitrogénforrást… A gyümölcsös íz viszont megköveteli 250-350 mg/l YAN jelenlétét. Ugyan számos tényező befolyásolja a maximális értékét, de általánosságban 400 mg/l a szakértők szerint.
A magasabb cukortartalom magasabb YAN mennyiséget kíván, mint azt az ábra is mutatja. A következő bejegyzésben az erjedés kapcsán részletesen foglalkozom azzal is mit tehetünk, ha kevés a mustban az asszimilálható nitrogén mennyisége, és mi történik, ha sok. De a leírtakból remélem kiderült érdemes bennünket felkeresni, hiszen a Borlabor számos paraméter mellett méri a YAN-t is. Sőt az esetleges teendőket illetően is tanáccsal állunk a hozzánk fordulók rendelkezésére.
S mint honlapunkról is kiderül a WINESCAN mustban mért 23 paraméterén felül, számos egyéb paramétert is mérni tudunk…. Sopron Dózsa György út 9. Borlabor….
