A borok szinte minden érzékünkre hatnak, illatukkal, ízükkel, alkoholtartalmukkal, színükkel… Azok is, akik nem sokat tudnak a borról, többnyire tisztában vannak azzal, hogy vörösbor csak kékszőlőből készülhet, a rozék színét szintén a kékszőlő héjából származó színanyag adja. A fehérborok sárgás, vagy halványzöld színe kizárólag a szőlőnek köszönhető? Meglepő de kékszőlőből is készíthető fehérbor. A kulcs a szőlő héja, amely a színanyagot tartalmazza. Ha azonnal elválasztják a bogyóhúst a szőlő héjától nem tudnak kioldódni a színanyagok az eredmény fehérbor lesz…. A színanyagok mennyisége fajta függő, de a kioldódás szempontjából a héj vastagsága sem közömbös. A cabernet sauvignon héja vastag, a borba kerülő színanyagok sötétek, mélyebbek. A pinot noir héja vékony így a belőle készült bor színe is világosabb, áttetszőbb. Vannak fajták, amelyeknek a neve is utal a belőlük készülő bor színére. Ilyen a zöldveltelini a halványzöld borával, vagy a szürkebarát sem hazudtolja meg a nevét.
De térjünk vissza a címben feltett kérdésre. Meglepő módon itt a blogban nem túl nagy teret szentelek a válasznak. A rövid válasz: lehet. Számos pinot noir csodás, fajtajellemző színét a bíbortetűből kivont ételfestéknek köszönheti. A bíbortetű, vagy népies nevén a pirék nőstényének teste tartalmazza a kármint, amit E 120 jelzéssel hoznak forgalomba engedélyezett ételfestékként. Csak éppen borászati felhasználása tiltott, ahogy sok más, akár szőlőhéjból kivont színezéknek. Ez fel is van tüntetve a termékeken. De valószínűleg nem tartanának a kereskedések ilyent és ennyit, ha nem lenne felhasználó. Szóval a hosszú válasz az lehet a borban csak tilos… A Facebook oldalon picit többet foglalkozom ezzel, itt maradok a bor színénél a címre rácáfolva…
A Wine Folly egy részletesebb színskálát is összeállított… Alapvetően a vörösborok kékszőlőből, a fehérborok fehérszőlőből készülnek, de szinte minden bor eredetileg egyetlen közös szőlőből, a Vitis vinifera-ból készült. Az ampelológusok szerint az elő Vitis vinifera feketeszőlő volt, természetes mutáció hozta létre az első fehérszőlőt.
A pinot noir (feketeszőlő), a pinot gries – szürkebarát (rózsaszínes-szürke szőlő), a pinot blanc (fehérszőlő), de mindhárom tartalmazza ugyanazt a DNS-t…
A vörösboroknál az egyik alapvető fogyasztói elvárás az elegáns vörös szín. A borok színének a két meghatározó eleme a színintenzitás és a színerősség. Ezek a jellemzők az érés, az érlelés folyamán jelentősen változnak. A bor színéből következtetni lehet a fajtára, a borkészítési eljárásra, de a bor korára is.
Az újborok színárnyalata a gyakorlatban 0,45-1,4 között változik. A szakirodalom az 1< értéket már barnatöröttként kezeli. A legalacsonyabb értékek a blauburgernél és a zweigeltnél mérhetők itt a Soproni borvidéken, még a legmagasabb, leginkább a pinot noirnál, már a barnatörött tartományban…
A vörösboros szakirodalomban leginkább csak az olasz, spanyol dolgozatokban lehetett találkozni a tanninindexekkel, majd francia kutatók is elkezdték tanulmányozni az összefüggéseket. Errefelé azonban egy két kósza kutatástól eltekintve teljes a csend… A profi és a botcsinálta borkóstolók értékeléseiben gyakran fellelhetők a tanninértékekre való hivatkozások. A tannin, vagy csersav, egy polifenol vegyület, amely elsősorban a szőlő héjából és a magjából kerül a borba. De a fahordókból is oldódik ki csersav, ami szintén emeli a bor tannin szintjét. De gyakran a borászok is adnak boraikhoz különböző(kereskedelmi forgalomban kapható) formában. A tannin számos élelmiszerben megtalálható, pl. teafélék, csonthéjasok, fahéj, szegfűszeg, étcsoki, gránátalma, vörösbab. A tannin minősége jelentősen befolyásolja a bor megítélését, ugyanis a tannin szárít. Ha éretlen, a nyelven, a szájpadláson, az ínyen is kellemetlen, húzós, szárító érzet keletkezik. Egy vörösbor kiegyensúlyozottságában a tannin mennyiségéé a fontosabb szerep, mégis az ízharmónia tekintetében a tannin érettsége a fontosabb. Laboratóriumban az összes polifenol indexet(IPT) mérjük a tannin meghatározására, de ez némileg félrevezető, hisz a tannin érettségéről nem ad képet. Franciaországban Pinot Noir-ral végeztek hároméves kísérletet. Laboratóriumban mérték, mellette szakavatott kóstolók kóstolták a szőlőt a különböző érettségekben, a mustot, az erjedőt és a bort több szakaszban. Ezt dokumentálták, összesítették, s a negyedik évben ennek alapján határozták meg a borkészítés döntő időpontjait, elérve az elképzelésükkel teljesen megegyező bort végeredményként…
Ezt a hosszú bevezetőt természetesen a szokásos okból követtem el… A Soproni Borlaborban mind a különböző tanninindexet tudjuk mérni, számolni, valamint a borok színintenzitását és színárnyalatát is….
