Az elmúlt évben már foglalkoztam a nefelométerrel és a borok derítésével is, de leginkább csak figyelemfelkeltő módon, annak bizonyítására, miért kell a laboratórium, s mi is tudjuk mérni több más mellett ezt is…
Anélkül, hogy túlságosan elvesznék a részletekben, leegyszerűsítve az általam használt mérőműszer a kolloid oldatokon áthaladó fény szórásán alapul. Az oldatban a fénysugár egy része elnyelődik, másik része része szóródik, míg a maradék változatlanul halad tovább. Mint az ábrán is látható a turbidimetria a fényintenzitás csökkenését méri a nefelometria pedig a szórt fény intenzitását. Talán már több is mint 25 éve készült egy tanulmány melynek szerzői a fehérje stabilitás meghatározására legalkalmasabb tesztek hatékonyságát vetették össze. A melegtesztet, a triklórsavas tesztet (TCA), a bentotesztet és az Ammonium-szulfát tesztet hasonlították össze. A győztes a bentoteszt lett. Bár az is kiderült, hogy alacsony komplexitású borok esetén a bentoteszt megbízható pontosságot ad, de a nagyobb komplexitású boroknál azonban a kelleténél magasabb bentonit szükségletet jelez. De egyes borkészítési technológiák is mint a sur lies, a borban megjelenő kollodális makromolekulák miatt (mannoproteinek, poliszacharidok) a fehérjestabilitási tesztnél pozitív eredményt mutatnak. Ezek azonban nem okoznak általában stabilitási problémát, inkább védőkolloidként szolgálnak. Én a bentotesztet használom….
Amennyiben egy 0,1 mm feletti mérettartomány alakul ki a zavarosító anyagokban a kolloid rendszer szuszpenzióvá alakul, a bor pedig láthatóan zavarossá válik. Ennek mértéke műszerrel mérhető, mértékegysége pedig az NTU (Néphélométric Turbidity Units). Ezáltal ez a mustok a bor tisztaságának kalibrálására, a szűrés derítés hatékonyságának ellenőrzésére használható.
Az általam használt műszerrel a stabilitás megállapítása két lépésben történik. Megmérem a minta zavarosságát, ez a T1 érték, majd egy denaturáló szer, amely az instabil fehérjék kicsapására alkalmas, hozzáadása után újból megmérem a zavarosságot, ez a T2 érték. S az eredmény alapján eldönthető, hogy az adott bor stabil, vagy instabil… Jellemzően a T2 érték amennyiben a bor stabil, kisebb mint T1+2. Ahhoz, hogy a két mérés különbsége teljesen egyértelmű legyen a T1 mérése. előtt a bort sterilre szűröm gravitációs szűréssel. Egyszerűben: steril szűrőlapon keresztül hagyom, hogy saját tempójában lecsöpögjön, majd ezután töltöm a küvettába, s végzem el a mérést. Vannak egyébként megengedőbb mérési protokolok is, amikor ha a zavarosság különbsége< 5 NTU a bor stabilnak tekinthető.
Visszakanyarodnék egy kicsit a borhoz, s majd azután arról, mire is szolgál ez a hosszú bevezető. Igen ez a bevezető , bár a lényeg rövidebb lesz. A borban lévő zavarosságot okozó anyagok nagy része a kolloid mérettartományba tartozó makromolekulákból áll. A borkezelési eljárásoknak az egyik legfontosabb célja az, hogy a különböző hatásokra bekövetkező kollodális zavarosodási folyamatokat megelőzzük, vagy éppen elősegítsük, így kiváltva a kolloidok méret növekedését és elősegítve szuszpenzióként való könnyebb eltávolításukat. A kolloid rendszerek szol és gél állapotát különböztetjük meg. A szol állapot folyékony kolloid, amely szabad állapotú részecskéket tartalmaz, míg a gél állapotban a részecskék mozdulatlanok és tömbökbe tömörülnek. A két állapot között az oda vissza alakulás lehetséges. Ennek egyik szemléletes példája a húsleves amely lehűtve kocsonyásodik, majd újra melegítve ismét folyékony lesz. Ez tulajdonképpen a közönséges sókiválásokhoz hasonló folyamat, azzal a különbséggel, hogy ez híg oldatokban, a kis koncentráció mellett is végbe megy. A makromolekuláris kolloidok közé tartoznak a fehérjék , amelyek pozitív töltésűek, míg a baktériumok, élesztők, egyes színanyagok, bentonit negatív töltésűek. A kolloidok töltése a pH függvényében változhat. Egy pár szót arról is, mi okozza a borban a fehérje kiválást. A legjellemzőbb a hőmérséklet változás, szállítás, de akár egy hosszabb csővel való kíméletlenebb átfejtés, az alkohol tartalom csökkenése, s persze a pH érték változása is. Sőt savtompítás , derítés után a kalcium mennyisége is növekszik a borban, ez a pH változás estén akár már 80 mg/ l kalcium tartalomnál is okozhat zavarosodást, s társulhat esetleg egy az etil acetát okozta alkoholcsökkenés miatt bekövetkező fehérje kicsapódással is. Ilyenkor ha borász újra deríti a bort, s nem észleli, hogy az opálosodásban a kalciumnak is szerepe van, a bor zavaros marad, sőt a bentonittal még növeli is a borban a kalcium mennyiségét….
S akkor amiért nekifutottam a bejegyzésnek… Mértem egy kékfrankos rosét 12,98 v/v% alkohollal, 6,45 g/l összes savval, 2,97 g/l almasavval, 3,19 pH-val, 421mg/l etil acetáttal 0,15 g/l illósavval, 2,43 g/l borkősavval, 17 mg/l szabad kéndioxiddal. Leszűrtem sterilre, mértem 1,50 NTU értéket T1-ként. A bentocheck hozzáadása után 26,00 NTU . Meghatároztam a bentonitigényt, javasoltam a kénszint emelését, az alacsony pH ellenére, a magas etil acetátra tekintettel. A többi a borászra hárult….
A bor visszatért hozzám az elvégzett derítés után. Az alkohol 12,70 v/v%, az illósav 0,39 g/l almasav 2,59 g/l, tejsav 0,32 g/l, borkősav 2,02 g/l, pH 3,39, etil acetát 493 mg/l, a szabad kéndioxid 14 mg/l értéket mutatott. Szűrés, mérés, a zavaroság 55,0 NTU… Szüretlenül 95 NTU…. A bentocheck hozzáadása után 45,00 NTU lett az eredmény. Fejvakarás, s igénybe vettem a telefonos segítséget, mint ahogy a „Legyen Ön is milliomos”-ban szokás. Pedig ha az előzőket is visszaolvassuk, nyilvánvaló mi történt. Nem történt meg a kén hozzáadás, az etil acetát, s az illósav az alkoholt fogyasztotta. De az almasav spontán bomlása, a tejsav képződés miatt a pH is változott, ami a kalcium kiválását elősegítette… A bentocheck hozzáadása után a fehérje „tömbösödött”, (a szűréssel már csökkentettem a mennyiségét, hiszen a 450 nm felettiek a szűrőn fennakadtak) ezért több fény jutott át a mintán az érzékelőhöz. Az alkohol tartalom csökkenése, a savszerkezet akár kisebb változása is megbontja a fehérje stabilitást. Na és ehhez társul még a kalcium tartalom emelkedése a derítés következtében, s a pH változása a calcium kiválását is megindította…. Megmértem a kalcium tartalmat ami ugyan az általános vélekedés szerinti 140 mg/l stabilnak mondott határ alatt volt, én 108 mg/l-t mértem, de valószínű ez a bor néhány más társához hasonlóan nem olvas szakirodalmat, s egyszerűen úgy döntött nem hagyja oldott állapotban a benne lévő kalcium egy részét…
Elismerem, szemre, orra, ízlelőbimbóra hagyatkozva , meg a „mindig így csináltuk”-ra hivatkozva is lehet akár jó bort is készíteni… pár hektolitert… De, s ezt állítom úgy, hogy a két éve nem gondozott szőlőről, teljesen kézi, klasszikus módon, a kénen kívül idegen anyag hozzáadása nélkül, paraméterében, ihatóságában a jó minőséget elérő bort készítettem, ez kizárólag csak azért sikerülhetett, mert minden fázisban mértem az összes általam mérhető paramétert, s minden feladatot a lehető legmegfelelőbb időben el tudtam végezni, s a legmegfelelőbb módon, hőmérsékleten, etc.
Mert ha mindig tudjuk mi van a borunkban, akkor mi irányítjuk a folyamatokat, nem pedig a bekövetkezett, vagy elindult folyamatokat kell kezelni.. S nem győzöm hangsúlyozni azért van a borászati laboratórium, hogy a borászokat a tőkétől a pohárig segítse, hogy egyetlen évjáratban se legyen kérdés: milyen lesz a bor…
