ZAVAROSSÁG MÉRÉSE & FEHÉRJE STABILITÁS

2022. március 19.

Az elmúlt évben már foglalkoztam a nefelométerrel és a borok derítésével is, de leginkább csak figyelemfelkeltő módon, annak bizonyítására, miért kell a laboratórium, s mi is tudjuk mérni több más mellett ezt is…

Anélkül, hogy túlságosan elvesznék a részletekben, leegyszerűsítve az általam használt mérőműszer a kolloid oldatokon áthaladó fény szórásán alapul. Az oldatban a fénysugár egy része elnyelődik, másik része része szóródik, míg a maradék változatlanul halad tovább. Mint az ábrán is látható a turbidimetria a fényintenzitás csökkenését méri a nefelometria pedig a szórt fény intenzitását. Talán már több is mint 25 éve készült egy tanulmány melynek szerzői a fehérje stabilitás meghatározására legalkalmasabb tesztek hatékonyságát vetették össze. A melegtesztet, a triklórsavas tesztet (TCA), a bentotesztet és az Ammonium-szulfát tesztet hasonlították össze. A győztes a bentoteszt lett. Bár az is kiderült, hogy alacsony komplexitású borok esetén a bentoteszt megbízható pontosságot ad, de a nagyobb komplexitású boroknál azonban a kelleténél magasabb bentonit szükségletet jelez. De egyes borkészítési technológiák is mint a sur lies, a borban megjelenő kollodális makromolekulák miatt (mannoproteinek, poliszacharidok) a fehérjestabilitási tesztnél pozitív eredményt mutatnak. Ezek azonban nem okoznak általában stabilitási problémát, inkább védőkolloidként szolgálnak. Én a bentotesztet használom….

Amennyiben egy 0,1 mm feletti mérettartomány alakul ki a zavarosító anyagokban a kolloid rendszer szuszpenzióvá alakul, a bor pedig láthatóan zavarossá válik. Ennek mértéke műszerrel mérhető, mértékegysége pedig az NTU (Néphélométric Turbidity Units). Ezáltal ez a mustok a bor tisztaságának kalibrálására, a szűrés derítés hatékonyságának ellenőrzésére használható.

Az általam használt műszerrel a stabilitás megállapítása két lépésben történik. Megmérem a minta zavarosságát, ez a T1 érték, majd egy denaturáló szer, amely az instabil fehérjék kicsapására alkalmas, hozzáadása után újból megmérem a zavarosságot, ez a T2 érték. S az eredmény alapján eldönthető, hogy az adott bor stabil, vagy instabil… Jellemzően a T2 érték amennyiben a bor stabil, kisebb mint T1+2. Ahhoz, hogy a két mérés különbsége teljesen egyértelmű legyen a T1 mérése. előtt a bort sterilre szűröm gravitációs szűréssel. Egyszerűben: steril szűrőlapon keresztül hagyom, hogy saját tempójában lecsöpögjön, majd ezután töltöm a küvettába, s végzem el a mérést. Vannak egyébként megengedőbb mérési protokolok is, amikor ha a zavarosság különbsége< 5 NTU a bor stabilnak tekinthető.

Visszakanyarodnék egy kicsit a borhoz, s majd azután arról, mire is szolgál ez a hosszú bevezető. Igen ez a bevezető , bár a lényeg rövidebb lesz. A borban lévő zavarosságot okozó anyagok nagy része a kolloid mérettartományba tartozó makromolekulákból áll. A borkezelési eljárásoknak az egyik legfontosabb célja az, hogy a különböző hatásokra bekövetkező kollodális zavarosodási folyamatokat megelőzzük, vagy éppen elősegítsük, így kiváltva a kolloidok méret növekedését és elősegítve szuszpenzióként való könnyebb eltávolításukat. A kolloid rendszerek szol és gél állapotát különböztetjük meg. A szol állapot folyékony kolloid, amely szabad állapotú részecskéket tartalmaz, míg a gél állapotban a részecskék mozdulatlanok és tömbökbe tömörülnek. A két állapot között az oda vissza alakulás lehetséges. Ennek egyik szemléletes példája a húsleves amely lehűtve kocsonyásodik, majd újra melegítve ismét folyékony lesz. Ez tulajdonképpen a közönséges sókiválásokhoz hasonló folyamat, azzal a különbséggel, hogy ez híg oldatokban, a kis koncentráció mellett is végbe megy. A makromolekuláris kolloidok közé tartoznak a fehérjék , amelyek pozitív töltésűek, míg a baktériumok, élesztők, egyes színanyagok, bentonit negatív töltésűek. A kolloidok töltése a pH függvényében változhat. Egy pár szót arról is, mi okozza a borban a fehérje kiválást. A legjellemzőbb a hőmérséklet változás, szállítás, de akár egy hosszabb csővel való kíméletlenebb átfejtés, az alkohol tartalom csökkenése, s persze a pH érték változása is. Sőt savtompítás , derítés után a kalcium mennyisége is növekszik a borban, ez a pH változás estén akár már 80 mg/ l kalcium tartalomnál is okozhat zavarosodást, s társulhat esetleg egy az etil acetát okozta alkoholcsökkenés miatt bekövetkező fehérje kicsapódással is. Ilyenkor ha borász újra deríti a bort, s nem észleli, hogy az opálosodásban a kalciumnak is szerepe van, a bor zavaros marad, sőt a bentonittal még növeli is a borban a kalcium mennyiségét….

S akkor amiért nekifutottam a bejegyzésnek… Mértem egy kékfrankos rosét 12,98 v/v% alkohollal, 6,45 g/l összes savval, 2,97 g/l almasavval, 3,19 pH-val, 421mg/l etil acetáttal 0,15 g/l illósavval, 2,43 g/l borkősavval, 17 mg/l szabad kéndioxiddal. Leszűrtem sterilre, mértem 1,50 NTU értéket T1-ként. A bentocheck hozzáadása után 26,00 NTU . Meghatároztam a bentonitigényt, javasoltam a kénszint emelését, az alacsony pH ellenére, a magas etil acetátra tekintettel. A többi a borászra hárult….

A bor visszatért hozzám az elvégzett derítés után. Az alkohol 12,70 v/v%, az illósav 0,39 g/l almasav 2,59 g/l, tejsav 0,32 g/l, borkősav 2,02 g/l, pH 3,39, etil acetát 493 mg/l, a szabad kéndioxid 14 mg/l értéket mutatott. Szűrés, mérés, a zavaroság 55,0 NTU… Szüretlenül 95 NTU…. A bentocheck hozzáadása után 45,00 NTU lett az eredmény. Fejvakarás, s igénybe vettem a telefonos segítséget, mint ahogy a “Legyen Ön is milliomos”-ban szokás. Pedig ha az előzőket is visszaolvassuk, nyilvánvaló mi történt. Nem történt meg a kén hozzáadás, az etil acetát, s az illósav az alkoholt fogyasztotta. De az almasav spontán bomlása, a tejsav képződés miatt a pH is változott, ami a kalcium kiválását elősegítette… A bentocheck hozzáadása után a fehérje “tömbösödött”, (a szűréssel már csökkentettem a mennyiségét, hiszen a 450 nm felettiek a szűrőn fennakadtak) ezért több fény jutott át a mintán az érzékelőhöz. Az alkohol tartalom csökkenése, a savszerkezet akár kisebb változása is megbontja a fehérje stabilitást. Na és ehhez társul még a kalcium tartalom emelkedése a derítés következtében, s a pH változása a calcium kiválását is megindította…. Megmértem a kalcium tartalmat ami ugyan az általános vélekedés szerinti 140 mg/l stabilnak mondott határ alatt volt, én 108 mg/l-t mértem, de valószínű ez a bor néhány más társához hasonlóan nem olvas szakirodalmat, s egyszerűen úgy döntött nem hagyja oldott állapotban a benne lévő kalcium egy részét…

Elismerem, szemre, orra, ízlelőbimbóra hagyatkozva , meg a “mindig így csináltuk”-ra hivatkozva is lehet akár jó bort is készíteni… pár hektolitert… De, s ezt állítom úgy, hogy a két éve nem gondozott szőlőről, teljesen kézi, klasszikus módon, a kénen kívül idegen anyag hozzáadása nélkül, paraméterében, ihatóságában a jó minőséget elérő bort készítettem, ez kizárólag csak azért sikerülhetett, mert minden fázisban mértem az összes általam mérhető paramétert, s minden feladatot a lehető legmegfelelőbb időben el tudtam végezni, s a legmegfelelőbb módon, hőmérsékleten, etc.

Mert ha mindig tudjuk mi van a borunkban, akkor mi irányítjuk a folyamatokat, nem pedig a bekövetkezett, vagy elindult folyamatokat kell kezelni.. S nem győzöm hangsúlyozni azért van a borászati laboratórium, hogy a borászokat a tőkétől a pohárig segítse, hogy egyetlen évjáratban se legyen kérdés: milyen lesz a bor…

IONCSERÉLŐK A BORÁSZATBAN… avagy a tiltott-tól a tűrtön át a támogatottig…

IONCSERÉLŐK A BORÁSZATBAN… avagy a tiltott-tól a tűrtön át a támogatottig…

Bár Európában is az 1950-es évektől voltak kísérletek az ioncserélők borászati alkalmazására, sőt ezek időnként az analitikai lehetőségek bővülésével új lendületet kaptak, mégis Amerikában kezdődött a széleskörű gyakorlati alkalmazása. Hozzájárult a műanyagok egyre nagyobb térhódítása is, de leginkább az, hogy a hatalmas piac egy-egy termék esetében megkövetelte a folyamatosan azonos minőséget. Ez igaz volt a bor esetében is. De a fogyasztási szokásokat is igyekeztek a gyártók “megszabni”. Az újabb újvilági telepítések természetesen könnyebben alkalmazkodtak a “divatborokhoz”. A klímaváltozás, a változó piac, Európát is rákényszerítette, hogy az eddig tiltott, tűrt technológiáknak zöld utat adjon…

bővebben
TAPPO COLMATORE PER BOTTI….          töltősapka, légzsilip, vagy ahogy tetszik…

TAPPO COLMATORE PER BOTTI…. töltősapka, légzsilip, vagy ahogy tetszik…

Tappo colmatore, töltősapka, légzsilip magyarul. Szinte egyetlen toszkánai pincéből sem hiányzik. Segít, hogy ne kelljen a hordót, tartályt feleslegesen nyitogatni, automatikusam utántölti a bort apadás esetén, illetve teret enged tágulásakor. Van literes, félliteres, üvegből is, műanyagból is. Amellett, hogy védi a bort az oxidációtól, egyben a pincék dísze is, ides-tova 500 éve..

bővebben
EGY POHÁR VÖRÖSBOR KONDITEREM HELYETT, avagy miért csökkentsük a borok alkoholtartalmát…

EGY POHÁR VÖRÖSBOR KONDITEREM HELYETT, avagy miért csökkentsük a borok alkoholtartalmát…

Amig korábban a borok alkohol tartalmának csökkentését meglehetősen szűk határok közé szorították, ma a szabályozás egyre megengedőbbé vált. Kezdetben csak a piaci elvárások, a fogyasztói szokások kényszerítették rá a borászokat az új módszerekre, ma a klímaváltozás a legfőbb mumus. De a cél változatlan: a bor egyéb összetevőiből lehetőleg ne, vagy a legkevesebbet veszítse a beavatkozással.

bővebben

Kapcsolat

Vinnováció Borlabor | Borvizsgálatok a legkorszerűbb technológiával

A minőségi borhoz nagyon fontos a must, az erjedő bor és a kész bor összetevőinek pontos ismerete, mérése. Borvizsgálat, mérés és egyéb szolgáltatások nálunk rendkívül kedvező áron!

 

ÜGYFÉLSZOLGÁLATI IRODÁNK CÍME:

Vinnováció Kft.

9400 Sopron, Dózsa György utca 9.

A helyközi buszpályaudvar mögött a Lackner Kristóf úttal párhuzamos utcában.

Hétfőtől péntekig, 9-15 óráig várjuk az Önök megbízását.

Telefonszámunk: +36 70 884 8432

Email címünk: info@vinnovacio.eu

6 + 12 =