Ugorjunk egyet..
Mármint lépjük át egyszerűen a szőlőfeldolgozás egy jelentős szakaszát, ébredjünk arra, hogy megvan a mustunk, s terveink között fehérbor szerepel, s így már az is adja magát, hogy mi volt az alapanyag…
A borászatokban évszázadokon keresztül alacsony nyomáson préselték ki a zúzott cefrét, általában a kocsánnyal együtt. A kíméletes préselésnek és az alacsony nyomásnak köszönhetően a must lebegőanyag tartalma alacsony volt, sőt mivel az erjesztés pincehőmérsékleten, főként fahordókban történt, az erjedés viszonylag lassan ment végbe. Ezért megőrződtek az elsődleges zamatanyagok, illatok. Az iparszerű borászkodással megjelent a szőlő nagy tömegű feldolgozása, ami a préselés során a mustba, a borba, a nagy mennyiségű lebegő anyag bekerülését eredményezte. Ezzel emelkedett az erjedési hőmérséklet, romlott a stabilitás, egyes illat és aroma anyagok eltűnnek a borból, vagy átalakulnak. Ez eredményezte a fehérborok készítésekor a mustok erjesztés előtti tisztítását, ami ma már bevált gyakorlat.
A musttisztítás alapvető célja, a must fizikai és biológiai állapotának optimalizálása az erjedés irányításához és a születendő bor minőségének javításához. A lassabb erjedés, tisztább illat, az elsődleges és erjedési aromaanyagok jobb megőrzése érdekében fontos a must minél hatékonyabb tisztítása. Normál esetben a must 15-30 % szedimentet tartalmaz, de rothadt szőlő és erőteljes préselés estén akár jóval többet is. A különböző kezelések célja ennek 5-10 % alá csökkentése, ezzel a must belső felületének is lecsökkentése a további kezelések megkönnyítéséhez. Mivel a tisztítás után visszamaradó anyagok nélkülözhetetlen tápanyagul szolgálnak az élesztők számára, fontos hogy a túltisztítással mennyiségük az optimális szint alá ne csökkenjen.
A tisztításnak többféle módszere létezik, de fontos megjegyezni, hogy ezek esetenként költséges beavatkozások, ráadásul vékonyítjuk a mustot, az élesztők számára fontos tápanyagokat is kivonunk belőle. Bár vannak eljárások amik nehezen megkerülhetők, pl. rothadt szőlő feldolgozásakor a nyálkázás. Számosan agyagásvány, vagy fehérje alapú derítőszert is bevetnek, mások kombinálják a megoldásokat. A magasabb felszereltségű pincékben a szeparálást és a hiperoxidációt is alkalmazzák.
A legegyszerűbb és leghatásosabb tisztítási módszer a statikus ülepítés, a must természetes öntisztulása gravitációs úton. A must hűtésével egyrészt segíthetjük az ülepedést, másrészt akadályozzuk az erjedés beindulását. 15-25 mg/l kén hozzáadása szintén a must 24-48 órás erjedésmentességét szolgálja. Az ülepítés hatására a borok érzékszervi tulajdonságai javulnak, nem alakulnak ki keserű ízek, csökken a polifenol tartalom, kevésbé oxidálódnak, színük világosabb lesz. Jobban érvényesülnek a szőlő és az erjedés aromaanyagai. Túltisztításnál azonban nagyobb a hajlam az illósodásra és fokozott észterképződéssel kell számolnunk. Hogyan tudjuk megállapítani, hogy megfelelő-e az ülepítés? A bonyolultabb, a szediment alapján laborban centrifugálással. Az egyszerűbb, nefelométerrel. Az elsődleges aromaanyagok mennyisége és az erjedés biztonsága szempontjából a must zavarosság értéke 150-250 NTU között a legmegfelelőbb. Ezt mi itt a laborban, de akár a helyszínen is mérni tudjuk.
Nem szabad azonban megfeledkezni arról, hogy a borászatoknál a szüreti időszak a legzsúfoltabb, s szinte minden műveletnél az idő a legfontosabb tényező. S ugye a nap 24 órája is kevésnek bizonyul néha, és ha sem az időjárás, sem a szőlő minősége nem a legmegfelelőbb akkor a musttisztításnak gyorsabb módját kell választanunk mint a statikus ülepítés. De azért kíméletesebb módját mint a szeparálás, s bár az agyagásványok a mustot kevésbé vékonyítják, mint a bort, végig kell gondolni használatukat, nem elég a tapasztalatra hagyatkozni, érdemes a labort megkeresni.
A flotáció a mustülepítés egyik lehetséges alternatívája, ha könnyen és gyorsan szeretnénk elérni az optimális maradék szediment tartalmat, valamint azt, hogy az erjedés ne legyen túl gyors, jól lehessen irányítani. De ez egy önálló bejegyzést is megér…
