Egy kanadai kutató csoport szerint egypohár vörösbor ugyanolyan hatással van az emberi szervezetre, mint egy órás edzés a konditeremben. Ennek alapját a szőlő héjában megtalálható vegyület, a rezveratrol adja. Ugyanis amennyiben ez a vegyület olyan mennyiségben jutott a szervezetbe amennyit egy pohár vörösbor tartalmaz, számos pozitív élettani hatás volt megfigyelhető, ezek között a fizikai teljesítmény és az izomerő növekedése, valamint a szívműködés javulása. No és ez pontosan olyan mérvű volt, mint egy órás konditermi edzés utóhatása…
A francia paradoxon rendre megjelenik az alkohol, de elsősorban a borfogyasztás egészségre gyakorolt hatásával foglalkozó dolgozatokban. Lényege, hogy a sok zsiradékot tartalmazó francia étrend, főként a magas sajt, vaj, állatizsiradék fogyasztása ellenére, a szív- és érrendszeri megbetegedések száma Franciaországban lényegesen kevesebb, mint a más, nála jóval kevesebb zsiradékot fogyasztó országban. De a francia paradoxon fogalmának a borfogyasztásra gyakorolt legnagyobb hatását az Egyesült Államokban figyelhetjük meg. Úgy a franciák, mint az amerikaiak esetében, jelentős a telített zsírok bevitele az élelmiszerfogyasztásban. Mindkét országra jellemző a mozgásszegény életmód, a dohányzás. Franciaországban a szívkoszorúér betegségek halálozási rátája viszont sokkal alacsonyabb volt, mint az Egyesült Államokban, de az európai országokénál is. A kutatási eredményeket 1991-ben tették közzé egy rádióműsorban az Egyesült Államokban. Hatására rövid idő alatt megnégyszereződött a borfogyasztás. A műsorban megnevezett szőlőfajta, a merlot pedig pár év múlva a világ egyik legnépszerűbb, legnagyobb területen telepített szőlője lett.
Sokan betegségük miatt, vagy foglalkozásuk miatt nem ihatták, ihatják meg a kutatók szerint férfiaknak napi 2 dl, a nőknek 1 dl ajánlott vörösbort. Esetleg vallási okból tartózkodnak az alkoholfogyasztástól. Nos francia kutatók kísérletei alapján kiderült, a bor alkohol tartalmának lényegesen csökkentése, vagy akár teljes kivonása, pl. a Cabernet Sauvignon esetében 12,5 v/v%-ról 6 v/v%-ra, nem távolította el a szív és érrendszer egészségére előnyös összetevőket. Sőt a kutatók javasolják a csökkentett alkoholtartalmú, vagy alkoholmentes borokat, a betegségek kezelésére.
Napjainkban a tudatos táplálkozás térhódítása is világjelenség. Számosak napi rendszeres foglalatossága a bevitt kalóriák számolgatása. Egy deciliter vörösbor átlagosan 70 Kcal-t tartalmaz, a fehérbor 90 Kcal-t, míg az édes borok 100 Kcal-t, sőt többet is. Az angol parlamentben régóta „melegen” tartják azt a törvényjavaslatot, miszerint ahogy a dohányáruk esetében, a borok csomagolásán is fel kell tüntetni az egészségre gyakorolt káros hatásokat. Bár egyesek szerint már a tápanyag tartalom feltüntetése is visszatartó hatással lehet a mértéktelen borfogyasztásra. Ausztráliából indult közel 2 millió taggal a Weight Watcher, amelynek első kizárólagos támogatója a McWilliam’s Wine Group volt 2010-ben. Egy standard pohár bor(120 ml), egy súlyfigyelő pontot ért. A McWilliam’s Balance borai 8-8,5 v/v%-osak, s egyharmadával kevesebb kalóriát is tartalmaztak, 228 kilojoule a pezsgő, 264 a semillon sauvignon blanc, 324 a shiraz esetében. Nagyobb sikereket értek el a korai szüretelésű boraikkal, mint egy másik márka az utólagosan alkoholcsökkentett, hasonlóan alacsonyabb kalória tartalmú boraival.
Sajnálatos ellentmondás, míg a bor összetevőinek jótékony hatása legtöbbször csak feltevéseken, vagy alig igazolt vizsgálatokon alapul, a borban lévő alkohol káros hatása többszörösen bizonyított. De talán a mérleg nyelve, mint a fenti ábra is mutatja, a mérsékelt borfogyasztás irányába mutat, illetve az alacsony alkoholtartalmú borok felé. Kibédi Mátyus István a Dietaetica kétkötetesnek indult, majd hatra bővült (1662-87) munkájában a borral kapcsolatban is egy ma is megszívlelendő intelmet hagyott az utókorra. „Ami már közönségesen a bornak hasznait illeti, -azt mondta régen Ascelepidas,- azt az Istenek sem tudnák mind előszámlálni, de valamint egyéb nagy hasznú eszközök, az Istenek eme nagybecsű ajándéka is valamennyit használhat rendes éléssel, szintén annyit árthat visszaéléssel.”
Mint látható, az alacsonyabb alkoholtartalmú borok iránt egyre nő a fogyasztói igény, ugyanakkor elvárás, hogy a kevesebb alkoholt tartalmazó borok megőrizzék lényeges összetevőiket, zamatukat, fajtajellegüket. De nem elhanyagolható az sem, hogy az alacsonyabb alkoholtartalom egyben azt is jelenti, hogy ezeket a borokat az emberi szervezet rövidebb idő alatt képes lebontani. Az úgynevezett standard unit, amit az ember szervezete képes egy óra alatt lebontani 8-12 gramm alkoholt jelent, ez nagyjából 1 deciliter bornak felel meg. Az angol ajánlás szerint 100ml, vagy 8 gramm alkoholnak felel meg. Ez látható a fenti ábrán borospohár mérethez és százalékos alkoholtartalomhoz illesztve.
Számos borász még ma is úgy vélekedik, hogy a magas alkoholtartalom egyúttal magasabb minőséget is jelent, de persze ez nem így van. Belátható, hogy 14 v/v% százalék felett a világ nagy részén a borban már nem jelenik meg a terroir, a borok uniformizálódnak, elvesznek az árnyalatok, sőt a fajta sajátosságai. Ugyan jól iható lesz, de átlagos, semmiképpen kiváló… Persze vannak a világnak olyan részei, s olyan fajták, ahol, amelyeknél, a magasabb alkoholtartalom a kötelező elvárás, de most nem róluk van szó. Azt sem szabad feledni, hogy az alkohol csak egyik, bár fontos összetevője a bornak, de a bor minőségét, karakterét nem az összetevők mennyisége, hanem egymáshoz képesti aránya határozza meg. Általában a borász tehetségén, képességén múlik, hogy megtalálja az adott borhoz illő alkoholszintet. S akkor itt vannak a fenti igények az azonos minőség melletti alacsony alkohol fokra, s a klímaváltozás, amely még inkább próbára teszi a borászok képességeit. Alig sikerült kidolgozni a normál üzemmenetre a módszereket, máris jelentkezik egy újabb kihívás, a magasabb alkoholtartalmat tovább csökkenteni, vagy legalább kordában tartani. Ugyanis az utóbbi 10-15 évben, a melegebb időjárásnak köszönhetően, egyes borok alkoholtartalma 2-3 %-al is emelkedett. Ami magasabb természetes cukorszintet is jelent.
Szerencsére számos természetes és kevésbé természetes megoldás létezik a borok alkoholtartalmának csökkentésére. A legtermészetesebb megoldás, ha a szőlőben teremtődik meg az alacsonyabb alkoholtartalmú bor készítésének lehetősége. Új-Zéland, Chile, Argentina igyekszik minél nagyobb magasságba és hűvösebb területre telepíteni szőlőit. Európában is egyre magasabbra és északabbra tolódik egyes fajták telepíthetősége. a napsütötte déli lejtőket felváltják a kevesebb napsütést élvező területek. Ha egy adott területre a szokásosnál több tőkét telepítenek a szőlőnek jobban meg kell küzdeni a tápanyagért, kevesebb levelet hajt, csökken a fotoszintézis, ezzel a cukortartalom is. A sokat hangoztatott „hozam korlátozás” helyett pedig meg kell barátkozni esetleg a tőketerhelés növelésével. A megfelelő időben és módon elvégzett hajtásválogatás, levélmunkák, szintén eredményezhetnek cukorcsökkenést. Lehet korábban szüretelni, alacsonyabb érettségi fokban, de az éjszakai szüret, amikor a szőlő több vizet vesz fel, is értékelhető cukor „megtakarításhoz” vezethet.
A must is teremt lehetőséget a későbbi alacsonyabb alkoholtartalomra. A must szénhidrát tartalmának általában a fele fruktóz, a másik fele glükóz, de ez az arány azért a fajtától, termőterülettől, a szüret időpontjától függően változik. A korai szüret ugyan kevesebb erjeszthető cukrot eredményez, ellenben a magas savszint és az éretlen gyümölcs aroma jellemzői, gyengébb, más karakterű bort eredményezhetnek. Az érett szőlő mustjánál viszont megoldás lehet a szénhidráttartalom enzimatikus csökkentése. Erre a célra leginkább a glükóz-oxidázt alkalmazzák, amely a glükóz molekula oxdációját katalizálja, miközben molekuláris oxigén keletkezik és glükonolakton. Ez a következő nem enzimatikus lépésben, glükonsavvá hidrolizálódik. Az így kezelt szőlőmustból nagyjából csak az eredetileg várható alkoholmennyiség fele keletkezik. A melléktermékként keletkező glükonsav, savszintet, ízérzetet befolyásoló hatását musttal, mustkoncentrátummal kompenzálják. A glükoz-oxidáz számos országban nem engedélyezett adalék, annak ellenére, hogy az ezt termelő Aspergilus niger az élelmiszeriparban széleskörűen használt több enzimet is előállít. A borászatban csak fehérborok esetében alkalmazzák ezt a technológiát, vörösborokhoz történő alkalmazáshoz át kellene dolgozni. A must esetében alkalmazott módszer a fagyasztással és szeparálással két, egy alacsonyabb cukortartalmú és egy magasabb cukortartalmú frakcióra történő szétválasztás. A híg frakciót (slush) egy alkalmas extraktorban kezelik, míg a magas cukor tartalmú frakciót desztillálják, a desztillátumot a hígléhez adják s ezt követően erjesztik.
Egyre nagyobb teret nyer a biológiai módszerekkel történő alkoholtartalom csökkentés. Az utóbbi időben az élesztőgombákkal kapcsolatos kutatások jelentősen felértékelődtek, ugyanis vannak élesztő törzsek melyek a cukrot jelentősen fogyasztják, miközben alig, vagy egyáltalán nem termelnek alkoholt. Más törzsek alkohol helyett vizet és szén-dioxidot, esetleg glicerint, vagy vannak melyek borostyánkő-savat. A svájci Agroscope Changins Wädenswil kutatói a SmartNose „elektromos orr” segítségével igazolták, hogy az élesztők nemcsak az erjesztésért felelősek, de létrehoznak olyan íz és aroma anyagokat is, amelyek kettő, vagy akár több évig is megmaradnak a borban. Ezzel egyúttal azt is bizonyították, hogy téves az a felfogás, amely azt állította, hogy a bor minősége kizárólag a must minőségén múlik, az élesztő fajtája mellékszereplő, lehet akár sütőélesztő is. A magas cukortartalom már az erjesztéskor is gondot okozhat, megakad, vagy akár le is állhat az erjedés. Persze lehetséges az is, hogy a kívánt alkoholtartalom elérésekor a borász maga állítja le az erjedést. A kutatók az élesztők használatára több lehetséges változatot találtak az alkoholcsökkenés eléréséhez. De két módszert találtak legeredményesebbnek. Az egyiknél nem Saccharomyces élesztőt és Saccharomyces cerevisiae élesztőt egyidejűleg használnak, a másiknál az erjesztést nem Saccharomyces élesztővel kezdik, majd meghatározott idő múlva Saccharomyces cerevisiae-vel folytatják. Kolb és munkatársai több élesztőtörzset megvizsgálva a Pichia stipitist találták a legalkalmasabbnak, 20 óra elteltével az eredeti cukortartalom 50 %-al csökkent, nem igényelt további tápanyag hozzáadást sem. De a legtöbb kutatás egyértelműen arra jutott, hogy a kereskedelemben kapható átlagos élesztők nem alkalmasak az alkohol tartalom csökkentésre, kizárólag válogatott kultúrákkal lehet eredményt elérni. Az nyilvánvaló, hogy élesztő nélkül nincs bor, A környezetünkben, a szőlőn, pincében megtalálható vadélesztőknek alacsony a kéntűrése, nem szeretik a hideget, alacsony az alkohol toleranciájuk. A szelektált fajélesztők nem ördögtől valók, hisz szintén természetes „anyagok” a legjobb tulajdonságokkal felvértezett élesztőtörzsekből válogatva. Nem beszélve arról, hogy a közepes és nagy borászatok kénytelenek a biztonságos utakat választani, a kicsik esetleg megengedhetik maguknak a kísérletezést. s ami szintén fontos szempont, hogy az élesztő megválasztása törvényes mód a bor alkoholtartalmának csökkentésére. Az élesztőkről egyébként ősszel sokkal részletesebben is fogok megosztani gondolatokat, kutatási eredményeket. De most így is hosszúra sikeredett a bejegyzés, az alkoholcsökkentés egyéb módozatairól is pár sor…
A kész bor alkoholtartalmának csökkentésére is több módszer létezik a fordított ozmózis, amely kellő szakértelemmel használva kevésbé csökkenti az íz és aroma anyagokat, a nanoszűrés, de a zeolit adszorpciós tulajdonsága is egy természetes mód a műgyantákkal és a szilikagéllel szemben, alkalmazzák a membránextrakciót is. De Kaliforniában megadott határok közt a vízzel való hígítás sem tiltott. Ne hagyjuk ki a termikus eljárásokat sem, mint a vákuum desztillációt, bepárlást. A fogyasztói igények és a klímaváltozás miatti cukortartalom növekedés a jövőben egyre újabb megoldásokat generál, valószínűleg a jelenlegi szabályozás reformját is.
