Miért is ne kezdhetném a kályhánál ahogy legtöbbször szoktam ? A kén használata a borkezelésben bizonyítottan több ezer éves eljárás. Az ókori Róma bortermelői kénből készült gyertyát égettek a tárolóedényekben, amforákban, hogy megakadályozzák a bor ecetesedését. Ezzel szemben egyre gyakrabban hallom, hogy mi kézműves bort készítünk kén nélkül, vagy a mi boraink nem tartalmaznak ként… Már maga a „kézműves” és „technológiai bor” szembeállítása is egy jó nagy butaság, hiszen a technológia szaktudást, szakértelmet jelent. Hozzáértés nélkül pedig kiváló bort készíteni nem lehet. Ahogy minden tárolásra előállított élelmiszer esetén, a borkészítés során is használunk kezelő és segédanyagokat, de nagyságrendekkel kevesebbet, mint az élelmiszergyártás más szereplői, ráadásul ezek nagyon nagy többsége feladatát elvégezve távozik a borból. Mi a helyzet a kénnel?
Olyan, hogy kénmentes bor nem létezik. Bár számos más élelmiszerben lényegesen több SO2 van mint, akár a hozzáadott SO2-al is a borban, a köztudatban mégis a bor az aminek kéntartalma a figyelem középpontjába kerül. Kállay Miklós egy 2010-es tanulmányban egyértelműen megfogalmazta a kén és a borászat viszonyát. ” A borászati technológiában gyakorlatilag nélkülözhetetlen a kéndioxid használata. A kénezésnek alapvetően négy előnyét szokás megemlíteni: az antioxidáns hatást, az íz és zamatmegőrző hatást, a színstabilizáló és az aszeptikus hatást. A funkciók némelyike alternatív eszközökkel kiváltható, az oxidáció hatására képződő acetaldehid megkötését semmilyen más anyag vagy eszköz nem képes helyettesíteni.”
Bár manapság számos kezdeményezés történik a kéndioxid koncentráció csökkentésére, a kénmentes technológia kialakítására, de érdekes módon ezeket a gyártók által tökéletesnek hirdetett szereket a vezető borászatok nem használják. Bővebben a közeljövőben ezekről a szerekről is ejtek szót, de most maradjunk a kénnél..
A borban az élesztők fajtájuktól függően, 5-40 mg/l kén-dioxidot képeznek, a must cukrának alkohollá átalakítása közben. Szinte adódik is a lehetőség, a borászatban felhasznált kénessav mennyiségének csökkentésére, ami nem más, mint szulfittermelő élesztőkultúrák használata. A Borászati Füzetek 2017/6. számában több szerző által jegyzett tanulmány arra a következtetésre jutott a kísérletek alapján, hogy speciális szulfittermelő starterkultúra alkalmazása nem jár egyértelműen kimutatható előnnyel… De a kísérleteket tovább folytatják….. Pedig már a 80-as években is vizsgáltak a Saccharomyces cerevisiae kén-dioxid termelését mintegy 1700 törzset megvizsgálva. Megállapították, hogy a szulfittermelés mértéke törzs függő, csak a törzsek 20 %-a képes 30 mg/l -nél több SO2 termelésére. Bár találtak olyant is amelyik 100 mg/l-t termelt. De mennyi kén kell a borba?…
A borhoz adott kéndioxid egy része azonnal lekötődik, a kötetlen, vagy szabad kéndioxid a felelős a bor védelméért. A kötött és a kötetlen kén-dioxid együttesen adják az „összes kén” mennyiségét. A nemzetközi szabályozás a bor összes kén tartalmára szab határértékeket. A magyar jogszabályok a szabad kén mértékét is meghatározzák. Ez 60 mg/l. De amennyiben a bor 10 mg/l-nél több kén-dioxidot tartalmaz, a csomagoláson kötelező feltüntetni mint allergént, a „Szulfitokat tartalmaz” felirattal. A nátrium-szulfit – E221 mellett kálium-szulfitok – E224, E228 a leggyakoribbak a borokban. A szabad SO2 tartalom is két részre oszlik a borokban, a nagyobb, a nagyrészt hatástalan szabad rész a HSO3 és a kisebb rész, a molekuláris SO2. Ez az ami igazából a bor védelmét biztosítja. Minimálisan 0,8 mg/l molekuláris SO2 kell, de 2 mg/l az az érték, amikor a molekuláris SO2 már érzékszervekkel is észrevehető. Ez az a mennyiség, amely a bor maximális védelméhez szükséges, legfőképpen az édes és a botrytisszel fertőzött borok esetében. A molekuláris SO2 mennyisége függ a szabad kén mennyiségétől és a pH értéktől.
Amint a fenti táblázat is mutatja, akár a törvényi határérték felett is lenne SO2 igénye a bornak, hiszen ezek az értékek 0,8 mg/l molekuláris SO2-t tételeznek fel….
No és akkor a fejfájásról.. A WHO és az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének munkabizottsága 1974-ben 0,7 mg/testtömeg/nap – ban határozta meg a kén-dioxid napi beviteli értékét. Ez egy 70 kg-os ember esetében 50 mg. Ezt a keretet már 2,5 dkg sültkrumpli elfogyasztása is kimeríti… Egy üveg borban van cca. 50 mg SO2.. Egyébként az amerikaiak, ausztrálok, a britek ennek a mennyiségnek 3-4 szeresét viszik be naponta. Bár ott az élelmiszerek megengedett szulfittartalma lényegesen magasabb. Az 1970-es évek végén az FDA (Amerikai Gyógyszer Felügyelet) kezdeményezte a borok címkéjén a szulfittartalom feltüntetését, egy a lakosság körében végzett vizsgálat eredményeként. Az amerikaiak közel egy százaléka szenvedett valamilyen asztmatikus, vagy ahhoz hasonló betegségben. Ezeknek a betegeknek jelentős részénél váltott ki a kén valamilyen allergiás reakciót. Persze az is közre játszott,hogy a szulfitokat tartották a Vörösboros Fejfájás, vagy ahogy általánosan ismert RWH (Red Wine Headache) okozójának.Ez azonban eléggé megtévesztő ugyanis nem tudja senki valójában mi is okozza. Az RWH-ban szenvedők akár egy pohár vörösbor elfogyasztása után erős fejfájásra panaszkodnak, erősen kipirulnak. A legújabb kutatások több lehetséges más okot is feltártak, mint a hisztamin, tannin, tiramin. De továbbra is a legfőbb okozónak a szulfidokat tartják egyesek, annak ellenére, hogy a kén okozta fejfájás nem azonnal jelentkezik, mint az RWH esetében, hanem sokkal később, legtöbbször másnap.. Na és egyes édes fehérborok a vörösöknél lényegesen több ként tartalmaznak, ezek elfogyasztásakor mégsem jelentkeznek a tünetek. Nincs is a WWH (Fehérboros Fejfájás)-nak szakirodalma… Európa számos országában a hisztamin tartalom szabályozva van 2-10 mg/l közötti értékeken, a déli országokban magasabb a megengedett érték. Mi a laborban a hisztamin értékét is mérni tudjuk, hiszen akik exportálnak azoknál ez az érték fontos paraméter…
Amiért ismét előhozakodtam a kén és a bor viszonyával… Amint az előzőekből kiderült, a kén miatt nem a fogyasztó, hanem a borász feje fáj leginkább… Egyre többször találkozom kiválónak indult, majd a kénezés elmulasztása miatt erősen kezelésre szoruló borokkal. Sokan nem gondolják végig, hogy az illósav, az etil acetát mennyisége a borban az alkoholrovására emelkedik. Az alkohol csökkenése pedig megbontja sok esetben a fehérje stabilitást.. Mit tesz a borász lederíti. Ha előzőleg sav tompított is, a kalcium mennyisége nőhet meg a borában . Ismét azt látja zavaros a bora, mert már 0,1 pH érték változásnál is megindul a kalcium kiválása, ami ráadásul hőmérséklet független …. A végén mire a megfelelő kénszintet beállítja van egy agyonkezelt bora. Vagy egy másik esetben aszkorbinsavat ad a borhoz, vagy nem ad hozzá ként, vagy túl keveset ad hozzá és a bor mellé lesz egy kis hidrogén-peroxidja is… Ezt tetézi, hogy előfordul, hogy az SO2 meghatározására szolgáló jodometriás módszer nem a kéndioxid tartalmat, hanem az aszkorbinsavat (is) méri, s ehhez kevés a néha titrálgatunk és a gyorsteszt. Az EU egyébként egy a titrálást megelőző desztillációs eljárást is előír (az aszkorbinsav nem illó vegyület), de ezt errefelé szinte soha nem végzik el… Elismerem az esetek többségében elég a gyorsteszt, meg a körülbelül pontos érték, de ha csak a legszükségesebb mértékben akarunk SO2 – t használni, irány a labor.. mert a borhibákat csak megelőzni lehet, kezelésük ritkán hozza a várt eredményt… A borbetegségek ugyan gyógyíthatók, de érdemesebb a felesleges költségeket megelőzni….
S mielőtt megköveznek.. igen találkoztam egészséges borral aminek az SO2 tartalma <1 mg/l, de a borászat saját embereivel, saját szőlőjét dolgozta fel, kíméletesen, zárt rendszerben, hiper pince higiéniával, s csúcstechnikás szűrőrendszerrel rendelkezett… Hűthető, fűthető tartályok, a legszükségesebb, gondosan elemzett és megválogatott kezelő anyagok….. S találkoztam teljesen hagyományosan készített, hasonlóan alacsony kéntartalmú borral de abból 200 liter készült, s nem volt ideje „megöregedni”.. és hiszek a mesékben is…. de ismerem a valóságot….
