Már itt is, a Facebookon is írtam Chaptalról, Ludwig Gallról, és a francia borászok 1907-es tüntetéséről. Chaptalnak köszönhetjük, hogy ma a nitrogén a neve az azótnak, vagy ahogy a magyarok még nevezték az égést nem tápláló „levegőt”, a légenynek. De szintén Chaptalnak köszönhetjük a chaptalizációt is, azt a folyamatot, amikor cukrot adnak a nem erjedt szőlőmusthoz az erjedés utáni alkoholtartalom növelése érdekében. Ennek ugye nem az a célja, hogy édesebbé tegye a bort, hanem hogy több cukrot biztosítson az élesztő számára, hogy alkohollá erjedjen.
A chaptalizáció jogszerűsége változó, országonként de akár régiókként is, hiszen ezt az unios jog is alkoholtartalom növekedésnek tekinti. Általában azokban a régiókban legális, ahol alacsony cukortartalmú szőlőt termelnek, mint Franciaország, USA, Németország északi régióiban. De Németországban is tiltott a Prädikatswein készítése esetén. Tilos Argentínában, Ausztráliában, Kaliforniában, Portugáliában, Spanyolországban, Olaszországban, Dél-Afrikában. Amíg a chaptalizáció a száraz cukrozás, addig Ludwig Gall a nedves cukrozást „találta fel”, a moseli gazdák megsegítésére. Ez rövid távon be is vált, de sokat ártott a Moseli bor tekintélyének a későbbieknek, Ez ma már tiltott eljárás, borhamisításnak minősül. Az édesítés régebben is a borkészítés része volt, a rómaiak mézet adtak hozzá. A cukor hozzáadást először a L’Enciclopedie 1765-ös kiadásában említik, ahol az addig használt ólom-acetát használata helyett javasolják. Majd 1777-ben Pierre Macquer megállapította, hogy a cukor musthoz adásának tényleges kémiai előnye az alkohol növekedése az éretlen szőlő magas savasságának kiegyensúlyozására, nem pedig az édesség érzékelt növekedése.
Az 1907-es öt halottat követelő zavargásokat, a vízhozzáadás kapcsán említettem. A francia kormány a több mint 900 ezer, a megélhetéséért, a borhamisítás ellen tüntető követelésére válaszul, megemelte a cukor adóját, s mennyiségi korlátozásokat is bevezetett. Az Európai Unióban a megengedett chaptalizáció mértéke az övezettől függ. Magyarország a C övezetbe tartozik. Különösen kedvezőtlen időjárás esetén lehetséges további 0,5 v/v% növelés.
Az Egyessült Államok megengedi a chaptalizációt, ha természetes szőlőbort állítanak elő alacsony cukortartalmú léből. Kalifornia ugyan tiltja, de a mustsűrítmény hozzáadását megengedi a borászoknak.
Bár tavaly ezt a táblázatot már előhoztam, ráadásul én a természetes borkészítés elkötelezett híve vagyok, de abba belefér a mustsűrítmény használata. Különösen akkor, ha a sűrítmény és a bor is ugyanabból a szőlőből készül.
Amiért még a mustsűrítményre irányítom a figyelmet az, hogy amint tapasztalhatjuk a kristálycukor beszerzése mostanság némi nehézséget okoz, számítani lehet mennyiségi korlátozásra, illetve a folyamatos áremelkedésre a kereslet függvényében. Ha valaki olvasta a régebbi bejegyzéseim láthatta, hogy megmértem a kereskedelmi forgalomban kapható kristálycukrokat, s az a lesújtó eredmény született, hogy átlagosan a tényleges alkohol növelő potenciál éppen a fele volt annak, aminek lennie kellett volna. A nádcukor kivételével, 3 kg, sőt esetenként több cukor is kellett az 1 v/v% alkohol kinyeréséhez…
65 Brix finomított mustsűrítmény folyamatosan kapható a Sopron Dózsa György út 9. Ügyfélszolgálatunkon. Nagyobb mennyiség esetén lehetséges a Soproni borvidéken belül a házhozszállítás is.
