MÁSODIK NEKIFUTÁS, AVAGY MIÉRT IRÁNY A BORLABOR…
Navigare necesse est, mondták az ókorban. Ha van szőlő, van must, akkor abból bort kell készíteni… Hajózni kell, a szőlőből bor lesz. Ám ha nem tudjuk melyik kikötőbe szeretnénk eljutni, a szélről sem tudhatjuk kedvező-e. A szélről jut eszembe, pár éve olvastam egy blogban egy érdekes megközelítését a hagyományos és a korszerű borászatnak.
Régebben a bortermelő vitorlázóként elhelyezkedve az élő természetben, igyekezett a legjobb szelet elfogni, hogy eljusson a lehetséges kikötőbe. Ma viszont átülve egy motorcsónakba, a szélnek, áramlatoknak fittyet hányva oda megy, ahova el szeretne jutni…
Az egyensúly, ami az ember és a természet között létezett, háttérbe szorul. Számos szükséges, vagy csupán annak vélt dolgot bele tudunk tenni a mustba, a borba, de ki is tudunk venni belőle, hűthető, fűthető tartályainkkal, szűrőinkkel, ioncserélőinkkel, na meg különböző e célra alkotott „anyagainkkal”. Azt, hogy mi van a mustban a borban, szőlőben tapasztalatból, érzékszervi vizsgálódások alapján sejtettük, mert ez azért a tudásnál kevesebb volt.
Ma mindezt teljes pontossággal meg tudjuk mérni is. A lehetőségek, no meg a marketing, jelentősen megváltoztatták a fogyasztói szokásokat, igényeket. Miután a borászok nagy többsége nem saját fogyasztásra készíti borait a piaci elvárás megkerülhetetlenné vált a megélhetés szempontjából is. Azok a borászok, akik hagyományos módon készítik boraikat, egyediségükkel, természetességükkel az ember és a környezet kapcsolatában fontos szerepet töltenek meg, főként ennek a kapcsolatnak a megőrzésében, de a piacon egymásnak is verseny társai, ráadásul a piac kis szeletén. Azt azonban tudomásul kell venni, egy nagyságrend felett csak technológiai ismeretekkel, a legkorszerűbb felszereléssel, jelentős szaktudással, a kutatás eredményeit figyelembe véve lehet kiváló borokat készíteni. Nem lehet kísérletezgetni, szigorú protokoll alkalmazása elengedhetetlen. A természetességre törekedve elkerülhető, hogy a bor egy uniformizált ipari termékké váljon a folyamat végén….
Ugorjunk talán mindjárt fejest a sűrűjébe. Átugorva a szüretet, a préselést, a must esetleges tisztítását, ezekről a Facebookon úgyis ejtek pár szót, megérkezünk az erjesztéshez. Abban esetleg egyetérthetünk, hogy a borkészítés legkritikusabb, szinte mindent eldöntő szakasza az erjedés. Tökéletes lefolyása egy gyengébb minőségű szőlő esetén is garantálja a jó, a kiváló bor lehetőségét. Manapság a borászok dúskálhatnak a legkülönfélébb élesztőkben, a fajélesztőktől, a tejsav termelésre, az alkoholtermelés nélkül a cukor lebontására, a megakadt erjedések esetén a fruktóz lebontására kifejlesztett változatokig…
Élesztő alatt legfőképpen a Saccharomyces cerevisiae-t, s annak számos spontán kialakult, vagy tenyésztett törzsét értjük. Ez az élesztőfaj a szénhidrátokat az erjedés során széndioxiddá és alkohollá alakítja át. A bor kierjesztésében szerepük kulcsfontosságú, a must kierjesztése során alkoholt állítanak elő és fermentatív aromaanyagokat, ezektől lesz élvezetes a bor. A borásznak az élesztők szempontjából két választási lehetősége is van. A spontán erjedés esetén nem használ starter kultúrát a must beoltásához, hanem hagyja, hogy a szőlőbogyókról, a talaj részecskékről, a feldolgozó eszközökről származó heterogén vadélesztőpopuláció által erjedjen ki a must. Ennek hátránya, hogy az erjedés a véletlentől is függ, így akár el is akadhat, gyakran el is akad. Azonban, ha semmilyen probléma nem adódik a must erjedése során, a változatos anyagcseretermékeknek köszönhetően a diverz élesztőpopuláció egy komplexebb aromaösszetételt ad a bornak. A másik választható lehetőség az irányított erjedés, amikor a borász egy starterkultúrával beoltja a mustot. Így felgyorsítva kontrollálhatóvá teszi az erjedést. A jól megválasztott starterkultúra esetén az erjedés megakadásának nincs esélye.
Az élesztőknek a szaporodásukhoz, a működésükhöz tápanyagra van szükségük, amelyet vagy a mustból veszik fel, vagy biztosítani kellene számukra. Ez igaz a spontán és az irányított erjedés esetében is. Általában a gyengébb mustokban is az élesztőgombák szaporodásához elegendő tápanyag, viszont a teljes és befejezett erjedéshez nélkülözhetetlen a megfelelő tápanyag utánpótlás biztosítása. Az élesztőgombasejt összes szerves vegyületének 60-70%-a nitrogén tartalmú anyag. A nitrogén rendelkezésre állása az eredetétől függetlenül, hatással van az erjesztési kapacitásra, valamint az erjesztés során a másodlagos anyagcseretermékek és az aromás vegyületek termelődésére is. Ezért fontos mérni a mustban az élesztő számára asszimilálható nitrogén (YAN) mennyiségét.
A szőlő állapotától fajtájától függően különböző mennyiségben természetes módon tartalmaz aminosavakat, ezek a legfőbb vegyületek az optimális erjedés lezajlásához. Az élesztő nem mindegyik aminosavat tudja hasznosítani, csak mintegy 80 %-át, az élesztők számára hasznosítható nitrogén mennyisége a YAN. Ráadásul az élesztőgombák nem egyformán preferálják az aminosavakat, ha elfogy a kínálatból a kedveltebb az ammóniumot fogja először elfogyasztani. De ugyanez történik, ha kezdetben nagy mennyiségű ammóniumot adnak hozzá. Sokan azt gondolják, ha rendelkezésre áll 150-250 ppm asszimilálható nitrogén már rendben le is zajlik az erjedés. Sőt feltételezik, hogy a nagyobb dózisban hozzáadott ammónium segíti az élesztő fejlődését. Ezért aztán nagy mennyiségben adnak a musthoz diammónium-foszfátot (DAP) A kutatások viszont azt mutatják, hogy az erjedés kinetikáját nem a YAN határozza meg, hanem az egyenletes megfelelő tápanyag utánpótlás az összetevők megfelelő arányában. Ennek persze fontos része a rendelkezésre álló YAN mértéke.
A kálium az egyik leggyakoribb ion, amely a növényi sejtekben fellelhető, kiteheti akár a növény teljes szárazanyag tartalmának akár 10 %-át is. A szőlőben a gyümölcslé pH értékének kialakulása és a kész bor stabilitása miatt fontos. A kálium jelenléte miatt a must pH értéke az ideális felett van. Almasav, vagy borkősav hozzáadásával növelik a savasságot. Ám a biobort előállító borászok számára, akik kerülik a hozzáadott anyagokat kiemelten fontos a kálium tartalom ismerete. A Soproni borvidéken a kálium tartalom jóval magasabb, mint más borvidékeken.
Mi mérjük a mustban a YAN, a kálium mennyiségét is, a várható alkohol, az összes titrálható savon, a pH értéken felül, alapcsomagként. Ahogy már nagyon sokszor leírtam, elmondtam az elmúlt években, csak akkor tudjuk a megfelelő időben, a megfelelő módon, a szükséges feladatokat elvégezni, ha tudjuk mi van a mustban, erjedőben… Bár az alapméréseket a legtöbb borász el tudja végezni, de mint az, az eddigiekből is kiderült, kevés. Irány a labor, a biztonságos erjedés, a kiváló bor érdekében…
