Ha az ember a borászat számára gyártókat és forgalmazókat hallgatja, olvassa óhatatlanul azt gondolja a régebbi korok emberei csak silány borokat ihattak, esetleg szerencsés esetben a természet megajándékozta őket egy kiváló évjárattal, amit pusztán a körülmények szerencsés összejátszásának köszönhettek. Hiszen a mai tudomány legújabb vívmányai azok, amik garantálják a mindig kiváló minőséget. Nem hiszem, hogy túl nagy képzelőerő kell annak belátására, hogy ez badarság. Elegendő bizonyíték a többezer éves technikával készülő qvevri és lehető leghagyományosabb eljárással készülő természetes borok. Itt ugyanis nem az eszközöké, „segédanyagoké”, a technológiáé a főszerep, hanem a borász hozzáértése az, amelyik majd megteremti a lehetőséget egy kiváló bor megszületéséhez.
Talán ezért sem értem, hogy számosan technológiai és kézműves borászatról beszélnek. Ugyanis a technológia szaktudást jelent. S ez a szaktudás az évezredes megfigyelésekre, tapasztalatokra alapoz, valamint az eszközök és az eljárások, a mai kor lehetőségeit felhasználva teszik lehetővé a legoptimálisabb, aromagazdagabb, a terroir, a fajta sajátosságait leginkább tükröző borkészítést, a lehető legtermészetesebb anyagokkal és módon. Csak ha préselést nézzük már ott is a korszerű prések javára billen a mérleg nyelve…
Hiszen, ha függőlegesen préselünk, a lé pedig vízszintesen távozik a lécek között, akkor ötször akkora nyomással érjük el azt az eredményt, mint a mai korszerű présekkel, a vákuum présekről nem is beszélve.
A hagyományos préseléskor a must jelentős mennyiségű magolajat is tartalmazott, más egyéb anyagok mellett, amelyek a mustból a borba is bekerültek, módosítva annak ízét, illatát. Az analitika fejlődésével egyre többet tudhattunk meg arról is, hogy mi van a szőlőben, a mustban, a borban. Érdemes beleolvasni egy több mint 80 éves tanulmányba is. https://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/teazo/erjedes/bor.html
Lépjünk egyet hátra, az már számtalanszor elhangzott, csak a jó szőlőből lehet kiváló bort készíteni. Egyéb esetben be lehet vetni számtalan trükköt, a végeredmény csupán egy bornak nevezett alkoholos ital lesz. Szerencsére elmúlt a tablettás borok korszaka, amikor a „szakértőhöz” vittek egy Zenitet és egy Biankát, s Irsait szerettek volna végeredményként… S az is kerülhetett a címkére…. De tételezzük fel adott a megfelelő szőlőnk, sőt meg van a mustunk is. ilyenkor a borásznak két lehetősége van az irányított, vagy a spontán erjesztés.
A spontán erjesztés esetén a borász nem alkalmaz starter kultúrát az erjesztéshez, hanem hagyja, hogy a szőlőbogyóról, a talajrészecskékből, az eszközökről származó heterogén vadélesztők által erjedjen ki a must. Ebben az esetben adódhat számtalan probléma is, de ha nem akkor ez az erjesztési mód a változatosabb anyagcsere termékeknek köszönhetően egy komplexebb aroma összetételt ad a bornak. A másik lehetőség az irányított erjedés, amikor a borász egy bizonyos starterkultúrával beoltja a mustját, így irányíthatóvá és kontrollálhatóvá téve az erjedést, csökkentve az elakadás kockázatát.
Látszólag mindenre odafigyeltünk az erjedés mégis megakad… Az okokról és a lehetséges megoldásokról a következő bejegyzésben
