Szinte naponta szembesülünk valami szenzációs tudományos felfedezéssel, amelyről szép lassan kiderül, hogy mégsem teljesen úgy van, sőt esetleg egyáltalán nem , vagy jó esetben talán….
Napjaink rendszeres kutatási témája a hisztamin. Nemrégiben szó volt a RWH-ról a vörösboros fejfájásról, amiért sokak gyanúja szerint a szulfitok a felelősek, míg mások a hisztamint hibáztatják. De mi is az a hisztamin? Ha lexikálisan akarunk válaszolni, akkor egy biogén amin, egy színtelen, szétfolyó kristályokat alkotó vegyület, amely minden állati szervezetben megtalálható. Az elpusztult állatok fehérjebomlásakor is keletkezik, de megtalálható a fermentációval előállított élelmiszerekben is, amelyet a fermentációs baktériumok, vagy élesztő állít elő. A borok 2-18 mg/l, a szaké 20-40 mg/l hisztamint tartalmazhatnak. A hisztamin szó a görög hisztosz=szövet és az aminosav összevonásából származik. Neurotranszmitter, részt vesz a szervezet immunválaszainak kialakításában, illetve a gyulladási folyamatokban. Tágítja a hajszálereket, előidézi a simaizmok összehúzódását, fokozza egyes mirigyek működését, szerepe van a szervezet allergiás reakcióiban is. A hisztaminnak fontos szerepe van a cirkadián, a napi ritmusunk kialakításában is, mivel a melatonin termelést is stimulálja.
Az élelmiszerek is tartalmaznak hisztamint, sőt egyes élelmiszerek mint a halak, sajtok, fermentált zöldségek, az alkoholoknál lényegesen többet. De a citrusfélék, az eper, áfonya, ananász, az olíva, az érlelt szalámik, kolbászfélék, paradicsom, spenót, sütőtök is előzi a borokat…Ezt egyébként nem vesszük észre amennyiben szervezetünk képes lebontani, illetve egyénenként más és más a „hisztamin tolerancia”..
A hisztamin lebontásáért két enzim a felelős, a DAO (diamin-oxidáz) és a HMT (hisztamin N-metil-transzferáz), de a hisztamin kóros felszaporodásáért a szervezetben nem csak ezen enzimek elégtelen működése lehet a felelős, hanem a fentebb említett élelmiszerek túlzott bevitele is. De előfordul az is, hogy a hisztamin előalakja a hisztidin kerül a szervezetbe, amelyből egy enzim képez hisztamint. De ez az enzim nem csak az emberi szervezetben működik, hanem használja az élelmiszeripar is. Sőt a halak és a kagylók tápcsatornájában lévő számos baktérium is termeli. Amikor a hal, vagy a kagyló elpusztul, a bélbaktériumok elkezdik lebontani a fehérjéit. Ennek következménye, hogy a bontatlan halban a hisztamin mennyisége 20 percenként megduplázódik, de az első tálaláskor el nem fogyasztott húsok is növekvő hisztamin forrásként vehetők figyelembe…Akkor nem beszéltünk még arról, hogy vannak élelmiszerek amelyek természetes benzoát tartalmuk miatt növelik a felszabaduló hisztamin mennyiségét ( pl. fahéj, tea), sőt a tojásfehérjében lévő ovalbuim is egyelőre tisztázatlan mechanizmussal hisztamint szabadít fel… Az eper és a csokoládé, amelyek önmagukban nem tartalmaznak hisztamint, de erős hisztamin felszabadító hatásuk van. De ezt egyelőre az emberi szervezetben még nem sikerült igazolni, csak laboratóriumi körülmények között…
Odajutunk vissza, hogy a kulcs az egyéni érzékenység, amely személyenként változó. De azt egyértelműen megállapíthatjuk, csak a futottak még körbe sorolhatjuk a hisztamint a borfogyasztást követő fejfájás kiváltójaként… Mi a sok? Mi a kevés? Ezt máig nem sikerült megválaszolni, de vannak próbálkozások. Egyes besorolások szerint az alacsony hisztaminszintnek a 10mg/g felel meg , míg az 50mg/g már toxikus mérték. Más nézet szerint az 5mg/kg alacsony, az 5-20mg/kg közötti közepes, míg a 20mg/kg feletti magas szintet jelez. De általában a biogén amin szintje, (közte a hisztamin is) élelmiszerbiztonsági jelzés is, hiszen a nem fermentált termékekben mért mennyisége mikrobiológiai romlásra is utalhat.
Mindenesetre számos országban a hisztamin tartalomra korlátozás van érvényben a forgalomba hozható borok esetében. Franciaországban a borok hisztamin tartalma 3-30 mg/kg, Németországban 2-20mg/kg, Olaszországban 0.6-5mg/kg, Spanyolország 0,8-7mg/kg, USA 0,2-11 mg/kg. Nyilvánvalóan a vörösborokban több, a fehérekben kevesebb van. A 90-es években Németországban több mint 50 fajta bort vizsgáltak meg, a vörösborokban 60-3800 mikrogramm/l, a pezsgőben 15-670 mikrogramm/l, a fehér borokban 3-120mikrogramm/l hisztamint mértek.
Na de mi a helyzet Magyarországon? A fehérborok esetében 0,15-1,4 mg/kg, a vörösboroknál pedig 0,6-2,6 mg/kg értéket mértek. Azt is igazolták, hogy a seprőn tartás nem változtatja meg a hisztamin koncentrációját, összetételét, sem a sur lie, sem a batonnaige. A vörösborok magasabb koncentrációja főként a malolaktikus almasavbontás következménye, mert ez együtt jár a hisztamin koncentráció emelkedésével. Kállay M. és munkatársai vizsgálták a különböző bentonitok és aktívszenek hatását a hisztamin koncentrációra, s megállapították, hogy 80g/hl bentonit adagolása mellett 60%-os, 120g/hl adagolásánál 80%-os hisztamin csökkenés tapasztalható. Aktívszenek 5-10g/hl dózisban adagolva 90%-os csökkenést eredményeznek, ennél nagyobb dózis esetén a hisztamin már nem mérhető. Végezetül egy jó hír az uraknak: a hisztamin által okozott komolyabb tünetek 75,8%-át hölgyek produkálták…
S mi köze a hisztaminnak a kénhez? A vizsgálatok szerint a magas szulfit tartalom a hisztamin lebontást gátolta a szervezetben.. No és még egy gondolat a fejfájáshoz: minden étel, ital érzékenység estében a panaszok a fogyasztástól számított 4 órán belül jelentkeznek…..
