Ahogy számtalanszor leírtam már ez a blog nem arról szól, hogy a borkészítés, a borászati technológia miértjét és hogyanját kivesézzem, hanem a modern tudomány, a legújabb technológiák, segéd és kezelőanyagok segítségül hívásával ráirányítsam a figyelmet arra, hogy ma már korszerű, csúcsminőségi eszközökkel felszerelt laboratóriumi háttér nélkül nem készülhet kiváló, de még jó minőségű bor sem folyamatosan azonos minőségben. Sokan tévesen úgy értelmezik visszatért a szépséges középkor az alkimisták üstjeivel, kuruzslók receptjeivel….
De ez nem így van. A borászati laboratórium feladata nem az, hogy megmondja mit tegyen a borával, vagy a borába a borász, vagy mit vegyen ki belőle, hogy a bor bor legyen, vagy jó bor legyen a végeredmény. A borkészítés ahogy régen, úgy ma is egy logisztikai feladat sikeres megoldása. Mindent a megfelelő időben a megfelelő módon végezzünk el, nem elutasítva, hanem kihasználva a fejlett technológiát, eszközöket, a számos természetes segéd és kezelőanyag segítségét, anélkül hogy a természetes folyamatok működését megváltoztatnánk, inkább elősegítve azok legoptimálisabb lefolyását. De ha nem tudjuk mi van a mustban, a borban, akkor nyilvánvalóan a feladatokat sem tudjuk kijelölni, de időben elvégezni sem. Nem a megváltozott időjárás, a környezet, a talaj változása a legnagyobb kihívás a borász számára, hanem a megváltozott igények, fogyasztói szokások, elvárások. A hobby borászok esetében hozzájárul mind ehhez a bőség zavara az eszközökben, kezelőszerekben, na meg baráti tanácsokban…. Pedig a kicsik azok akiknek a legfontosabb a sikerélmény, sőt a legfontosabb, hogy a szakmai gyakorlatot szakértő segítséggel szerezzék meg de az „öregebbek” rossz beidegződéseinek formálásában is csak a korrekt útmutatás lehet sikeres. Elmúlt már az az idő, mikor egyszerű érzékszervi vizsgálódások alapján jó bor volt készíthető, mert mint utaltam is rá a fogyasztói szokások változása, az agresszív marketing határozza meg a mikor, mi a „kiváló bor”-t. Mert olyan, hogy kiváló bor önálló kategória véleményem szerint nem létezik, csak a borítészek szubjektív képzeletében. A borfogyasztók igen nagy többsége nemhogy nem kostól, de a magazinok oldalait kivéve nem is találkozik 90-100 pontos borokkal. Szóval van az egészséges bor, amelyik ízben, illatban, megjelenésben tükrözi a fajtajegyeket, s innentől ízlik, vagy nem ízlik … Ilyen egyszerű.
De ez feltételezi a mindig azonos minőséget is, hiszen ahogy másban is, ha hozzászokunk egyfajta minőséghez, s ha nem azt kapjuk, váltunk más termékre, amit megbízhatóbbnak ítélünk. Természetes a bor élőanyag, ezért a termelt mennyiség miatt a a kicsi és közepes pincészeteknél jobban megjelennek az évjáratokra jellemző jegyek, s persze a termő terület sajátos jegyei is, de nekik ez az erősségük a piaci versenyben, de az ízlésformálásban , a természetességre törekvésben is. A nagyobbak esetében a kiemelkedő évjáratokat és a birtokborokat kivéve, a piac csak az állandóan azonos minőséget tolerálja.
Ehhez nyújt a borászati laboratórium segítséget kicsiknek és nagyoknak…. Mivel arra törekszünk hogy a lehető legtöbb területen segítsünk, segíthessünk, partnereink segítségével a laboratóriumi szolgáltatás mellett kedvező feltételekkel, kedvező áron beszerezhető eszközöket, segéd és kezelőanyagokat is ajánlunk megbízóinknak a díjtalan tanácsadás mellett. Maximálisan szem előtt tartjuk a bioorganikus, környezetkímélő gazdálkodás feltételeit, s ennek szellemében végezzük munkánkat, ajánlunk termékeket, eljárásokat. Sosem szabad megfeledkezni arról, hogy minden borkezelési eljárás vagy elvesz, vagy hozzáad valamit a borunkhoz. Ezért törekedünk az olyan eljárások megoldások népszerűsítésére amelyek csak minimális, szükségszerű változással járnak és lehetőleg csak a bor minőségét károsan befolyásoló anyagot vonják ki a borunkból…
Ezek egyike egész biztosan a zeolit… Rám lehet fogni, talán így is van, hogy a kezdeti nagy lendület után a végét nemes egyszerűséggel összecsapom.. De megnyugtatásul a nekifutásos fázisból a csepegtetős szakaszba megyek át, mert nem ez a téma lezárása. Túl nagy fába vágtam a fejszém, hiszen kiderült nem csak az időm, a labor mellett, de egyéb lehetőségeim is korlátozottak, főként az anyagiak, egy ilyen projekt tökéletes végrehajtásához. Az előző bejegyzésekből kiderült, hogy a zeolit molekulaszűrőként viselkedése és az ioncserére való hajlama teszi alkalmassá az illósav csökkentésére a borban. Miután közel egyéves próbálkozás után sem sikerült korábbi kutatások anyagihoz hozzáférnem, vagy csak olasz, ausztrál szakirodalomban elnagyolt leírásokkal találkoztam, elhatároztam magam járok utána a dolgoknak…
Először egy borászati derítőszerként ajánlott zeolit bentonit keverékkel próbálkoztam. Az eredmény engem is meglepett. Ugyan a gyártó 50 g/100 liter adagolást javasolt, a bentonitoknál szokásos vízben duzzasztással, 24 órás pihentetéssel, de sokadik próbálkozásra én 100 g/ 100 liter, 12-14 órás, legalább 16 C hőmérsékleten értem el eredményt. Ugyan nem túl jelentőset, de 1,4 g/l illósavtartalmat egy 10 hl-es hordóban 1,1-re sikerült csökkentenem. S ez ha más bentonit készítményt, 50 %-ban kevertem szintetikus zeolittal szintén sikerült. Ha ásványi zeolitot használtam akkor a 40 % bentonit, 60 % zeolit arány csak minimális eltérést mutatott. Ez után ha a bort 0,45 mikronos szűrőn sterilre szűrtem újabb 0,1 g/l-t nyertem az esetek 95 %-ában. S a bor összetevői sem változtak értékelhetően.
Aztán megláttam ezt a vízcsapra szerelhető kütyüt… Éreztem ki kell próbálnom…. Némileg átalakítottam, mert a kálcium szufát helyére szintén zeolitot tettem, az aktív szén annyiban változott, hogy helyére minőségi granulátum került. 0,4 g/l volt az eredmény. A szűrés ezen is tudott javítani 0,1-et…Na de lássuk be nem a japán tranzisztorok hőskorának visszahozása volt a cél a miniatűr mérettel. Ezért tovább léptem…
Olvastam a tavi szűrőkről , megéreztem, valami ilyen kell nekem… Ugye ez nem túl bonyolult, a tartályba felül bemegy a szűrendő, alul kijön, egy zsákban van a zeolit a könnyebb kezelhetőség és az újra hasznosíthatóság miatt. Ha ezt átalakítjuk úgy, hogy egy cefrés hordóra csapot teszünk az aljára és a tetejére, felülre egy diffuzort, egy hálóba zeolitot teszünk beletéve a hordóba.. Azt hiszem a többit nem kell részletezni. A 0,4 g/l eredményt kétszeri szűrés hozta. Gyenge pontja, hogy a zeolit induláskor a szemcsenagyság függvényében a telítődésig több, kevesebb bort vesz fel, na de valamit valamiért… Itt is steril szűrővel 0,1-et még csökkenteni lehet, tangenciális szűrővel 0,2-et.
Aztán elkezdtem kerülgetni a kovaföldszűrőt…. Mi lenne ha kovaföld helyett zeolitot adagolnék? Megpróbáltam…. 0,3 g/l ….. Nem összegezném, hiszen a részletes méréseket meg fogom osztani. De ahogy ígértem indulhat a barkács szakkör. A fentiek alapján ki-ki gondolatban, gyakorlatban tovább fejlesztheti az eljárást, az eszközöket. Ami nyilvánvaló eredmény: az ecetsav baktériumok méretük miatt teljesen visszamaradnak a zeolitban és az alkalmazott eljárástól függően az ecetsav, etil acetát egy része elágazó láncú felépítésüknek köszönhetően szintén marad…. S ami még biztos : Folytatása következik…..
