Az illósav
Azt mondják az illósav a borban olyan mint a nemi betegség.. Mindenki szégyenli, de kezelése nem tűr halasztást.. De mi is az az illó? Az illósav azoknak a borban lévő összetevőknek a gyűjtőneve, amelyek a vízzel 100 C°-n távoznak a borból. Ezek több mint 95 % -a ecetsav. Kis mennyiségben minden borban megtalálható ecetsav, de rendes körülmények között nem érződik a bor ízén, illatán. Az érzékelési küszöbérték egyénileg változó, de általánosságban 0,8-1,0 g/l az egyéni érzékenységtől, bortípustól függően. Ez a mennyiség azonban már az ecetsav baktériumok tevékenységének eredménye, amelyek a bor alkohol tartalmát oxidálják ecetsavvá, s ha már úgyis ott vannak, a propanolból propionsavat, a glicerinből dehidroxi-acetont képeznek. Mivel a szaporodásukhoz levegőre (oxigénre) van szükségük, leginkább a darabban lévő borok felületén vékony hártyaként figyelhetjük meg. Sajnálatosan az ecetsav baktériumok légmentes közegben is hosszú ideig képesek életben maradni, majd a borkezelések során a borba kerülő oxigént hasznosítva lendülnek ismét „támadásba”. Az irányított almasavbontás esetében a tejsavbaktériumok csak tejsavat állítanak elő, míg egyéb esetekben kevesebb tejsavat, több ecetsavat termelnek, valamint mannitot is, s az így végbemenő tejsavas illósodás a kezdeti állapottól eltekintve szinte javíthatatlan. Persze a malolaktikus erjedés során is keletkezik elhanyagolható mértékű ecetsav elsősorban a citromsav lebontásával, hiszen ugyanazok a baktériumok idézik elő mint az almasav lebontását. Az egészséges mustokban csak éppen kimutatható az ecetsav mennyisége, még a penészes, szennyezett mustokban már több tized gramm is lehet. Az erjedés során a cukorból képződött acetaldehid diszmutációjával is keletkezik belőle 1-2 tized grammnyi. A bor illósav tartalma a kezelés, tárolás során csak növekedhet, de kellő gondosság, megfelelő pincehigiénia esetén, a jól beállított kénszinttel nem változik.
Amennyiben az élvezeti, de legfőképpen a törvényben szabályozott határérték alatt van a bor illósav tartalma, ez fehérboroknál átlagosan 18 miliekvivalens ~ 1,02g/l-t, vörösboroknál pedig 20 miliekvivalens ~ 1,2 g/l-t jelent, a bor forgalomba hozható, minősége elfogadható. Néhány kivételt is megenged a szabályozás, de maradjunk az átlagnál. Törvényesen csak a házasítás volt az egyetlen módszer, lehetőség az illósav mennyiségének csökkentésére. Bár érdemes megjegyezni, csak két, vagy több jó minőségű bor házasítása eredményez kiváló, jó bort, tehát a házasítás ez esetben egy kényszermegoldás. Ahogy a honlapunkon is olvasható egy szintén kompromisszumos megoldás a fordított ozmózis. Nem véletlen, hogy az ecetsav gyakran használt neve etánsav, mert mind az ecetsav, mind az etil acetát keletkezése, a bor etanol, vagyis alkohol tartalmának rovására megy végbe. Ez azt jelenti, hogy a magas illósavtartalom az eredetinél alacsonyabb alkoholtartalommal párosul. Jellemzően az 1,2 g/l -nél magasabb illósavtartalmú borok alkoholtartalma akár 1-1,5 v/v% -al is alacsonyabb, mint az erjedés befejeződésekor. Az pedig tény, hogy minden szűrési eljárás valamit a célanyagon felül is elvesz a szűrendőből. Sajnos nincs ez másként a fordított ozmózissal végzett mentesítés esetében sem. S ennek egy része az alkohol, ami az eljárástól és az illó tartalomtól függően akár az 1 v/v%-t is meghaladhatja, a technológia sajátosságából adódóan. Ez a berendezés ugyanis a fordított ozmózis és az anion csere kombinációja. A membránon elválasztott színtelen, szagtalan „permeát”, ami körülbelül a bor 75 %-át teszi ki, vízből, etanolból, ecetsavból, etil acetátból, tejsavból, s pár alig kimutatható komponensből áll. Ezt a permeátot egy epoxigyantát tartalmazó 11-es pH értékű anion cserélő oszlopon vezetjük át, s itt az acetát ionok megkötődnek. A magas pH miatt az etil acetát alkoholra és ecetsavra hidrolizálódik, s az utóbbi az előzőek szerint szintén megkötődik. Az így ecetsavmentesített permeátot visszavezetjük a maradékba. S ezt a folyamatot a kívánt mértékű illósav csökkentésig megismételjük, megismételhetjük…
Az előbbiekből természetesen egyértelmű, amennyiben egy eleve alacsony alkohol tartalmú bort kezelünk, az sajnos még alacsonyabb lesz, s ha ez magas illósav tartalommal is párosul akkor az eredmény sajnos csak jó indulattal nevezhető bornak… A gyakorlat azt mutatja, hogy ezzel az eljárással is csak házasítással együtt nyerhetünk elfogadható minőségű bort. Az eljárás előtt mindenképpen szükséges mérlegelni a várható eredmény, költség és az egyéb hasznosítás összevetését. S mint említettem a permeátban még nyomokban előfordul egyéb összetevő is, de ha az eljárást a magas illósavtartalom miatt ismételni szükséges ez már a borban érzékelhető mennyiségben jelenik meg,vagy nem jelenik meg…
Mi lehet akkor a megoldás? Nos van erre is ötletünk: a következő bejegyzésben (csak) erről …. bővebben….. A csodaszer neve ZEOLIT…
