Az mindenki előtt ismert, hogy ha a zárójelben lévő M betű hiányzik, akkor a címet akár „kutyaharapás szőrével”-re is módosíthatjuk.. Vannak páran azért akik kedvező tapasztalatokról számoltak be a másnaposság elleni rátöltéses gyógymódokról, mert az ethanol köznapi neve az alkohol…..
De mit is jelent a címbeli kijelentés. A methanol, vagy metilalkohol erősen mérgező, a bőrön keresztül is felszívódik. A szervezetben az alkohol dehidrogenáz enzim a metilalkoholt formaldehiddé alakítja, ami igen erős sejtméreg. Előszeretettel használják alkoholos italok hamisítására, mivel könnyen összetéveszthető az etilalkohollal. Ez rendkívül veszélyes mert egyéni érzékenységtől függően akár teljes vaksághoz, halálhoz vezethet. A metilalkohollal mérgezett beteggel viszont azonnal nagy töménységű etilalkoholt kell elsősegélyként itatni, mert a szervezet előbb az etilalkoholt bontja le, vagy ha egyszerre, párhuzamosan is kezdi lebontani, ezt ugyanazzal az enzimrendszerrel teszi, ezért a formaldehid képződés lelassul, káros hatása mérséklődik, közben a mérgezett a szakszerű ellátást is megkaphatja… Az utóbbi évek legjelentősebb hamisítási botránya 2012-ben a cseheknél volt, ahol több mint negyven ember halálát okozta. Nem kell azért a súlyos mérgezések miatt túl messzire mennünk, pár enyhébb, vagy sokkal súlyosabb eset minden évben Magyarországon is előfordul, s akkor a felszínre nem került esetekről nem is beszélünk. A pálinka főzési szabadság jelentősen megszaporította az ismert és ismeretlen estek számát, a szakszerűtlen cefre kezelés és lepárlások miatt. Egy jó hír a borászoknak, meg a szőlőből párlatot készítőknek, hogy a szőlő, borpárlatok a legritkább esetekben tartalmaznak methanolt, vagy csak igen csekély mennyiségben.
Hogy miért is fogtam bele a methanollal kapcsolatos írásba, annak rendkívüli szimpla magyarázata van. Az utóbbi időben egyre több vörösborban mértem methanolt akár 150- 180 mg/l értékben. Ez ugyan bőven alatta van a veszélyes mennyiségnek, de esetenként jelzésértékű lehet a borász számára a borkezelést illetően és mindenképpen figyelmet érdemel. Errefelé ugyanis ritka a jelentéktelen mennyiségű metilakohol is a vörösborokban, a fehérborokra pedig egyáltalán nem jellemző a mérhető mennyiség. Ez azért is meglepő, mert még a direkttermőkben sem mértem 180-200 mg/l – nél többet. Az osztrák oldalon ugyan 150 mg/l értékek is előfordulnak, de a Kékfrankos, Blaufränkisch estében ott is ritka a 40-50 mg/l feletti mérés. S ottani partnereimnél is mostanában 70-120 mg methanol értékeket mértem. Egy néhány évvel ezelőtti átfogó kutatás a Kékfrankost hozta ki a térség legmagasabb rezveratrolt tartalmazó borának átlag 7,6 mg/l tartalommal. Az akkor mért tételekben a methanol 10 mg/l alatt volt. Az általam mért magasabb methanolt tartalmazó borokban viszont még a 48 Folin C. indexűnél magasabbakban is csak 3-3,5 mg/l rezveratrol volt mérhető. Nem szeretnék vegyészkedni, de pár dolgot szükséges megemlíteni. A metilalkohol nem fermentációs melléktermék, a pektinek enzimatikus lebontásából keletkezik a pektinészterázok hatására, ezért a methanol tartalom közvetlenül összefügg az alapanyagok pektin tartalmával. A methanol enzimatikus úton képződésének feltétele a savas közeg, mint a gyümölcslevek és a bor. A szőlő pektinje általában kevésbé metilészterezett mint más gyümölcsök. ( Ezért is kisebb a szőlőpárlatokban a methanol mértéke.) A felszabaduló methanol a direkttermő fajtáknál, az almából, körtéből, birsalmából, stb. készült termékeknél jelenthet gondot, ahol a pektin erősen metilezett, ezért a pektináz aktivitás jelentősebb mennyiségű metilalkoholt szabadíthat fel.
A klímaváltozás napjainkban mint minden gyümölcs, a szőlő összetételére is hatással van, ez pedig kihat a borok összetételére is. Ez nyilvánvalóan azt is jelenti, hogy változik, változhat a szőlő pektin koncentrációja is ami kihat a metilalkohol tartalomra is. S akkor a napjainkban egyre inkább használt készítményeket, például a pektinbontót, stb. még nem is vettük figyelembe. A világ számos országában, közte az Európai Unio 28 államában is engedélyezett bizonyos pektinbontó enzimek használata, ezt a Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet, az OIV szabályozza. Napjainkban egyre többen és több fajta enzimet használnak a bor mennyiségének és minőségének javítására. Többnyire a sajtolás időszakában adják hozzá, hogy megnöveljék a léhozamot, segítsék a tisztulást, módosítsák az aroma összetevőket, lerövidítsék a kezelési időket. Nos ez az előbb leírtakból következően a bor methanol tartalmát is növeli. Egy tavalyi tanulmányban hazai adatokra hivatkozva a magyarországi borok metilalkohol tartalma 21-293 mg/l között van. Fehérborokban 21-117 mg/l, siller és vörösborokban 40-160 mg/l, a direkttermő borokban 60-293 mg/l methanol található. A nemesrothadáson átment és a késői szüretelésű szőlőből készült borokban akár 350-400 mg/l is lehet. Ugyan ebben a tanulmányban három évjárat borait vizsgálva több mint 1300 minta alapján értékelhetően a vörösborok esetén a methanol mennyiség csökkenő értéket mutat.
A kutatások többsége szerint a napi biztonságos methanol bevitel 2 mg/testsúly kg alatti. Vagyis egy 70 kg-os embernek 1400 mg a már veszélyes adag, bár ez mint minden más esetén, az egyéni érzékenységtől függően kevesebb is lehet. Ez ugyanakkor azt jelenti, hogy a legmagasabb methanol tartalmú cca. 400 mg/l borból legalább 3,5 litert kellene meginni… Bár valójában jóval többet, hiszen mint az elején írtam az ethanol védő hatása is érvényesül….Az alkohol lebontása a májban történik jellemzően három lépésben, acetaldehiden és ecetsavon keresztül az acetil koenzim A segítségével. A methanol mérgező hatása annak is betudható, hogy a szervezetben nem található meg a formil-koenzim A, amely a formaldehidet ugyanúgy lebontaná, mint az acetaldehidet az acetil- koenzim. Bármint látható, hogy a borok methanol tartalma jóval a veszélyes érték alatt van, s a kulturált borfogyasztás semmilyen veszéllyel nem jár, mégis indokolt lenne a borok methanol tartalmának csökkentése. Különösen azért mert ugyan az etilalkohol is mérgező, de az viszonylag gyorsan lebomlik szemben a metilalkohollal mely azért „nyomokat” hagy a szervezetben…
