Általában in medias res indítom a bejegyzéseim, de most ideje váltani… Kezdem azzal, hogy válaszolok a címbeli kérdésre. Egy szóval. Lehet….
Folytatnám azzal, hogy nemes egyszerűséggel bemásolom egy régebbi bejegyzésem, mégpedig csak minimális változtatással…
A távokítás eme formáját választva, mármint hogy az interneten próbálom rábírni a nagyérdeműt, hogy mindent félbehagyva rohanjon a Vinnováció-Borlaborba megtudni mi is van a mustjában, az erjedőben, a borában, s a tudással felvértezve elvégezhesse az aktuális műveleteket, hogy a megérdemelt vállveregetéseket begyűjtve hátra dűlhessen: megint sikerült egy jó bort összehozni. Ha már az összehozásról van szó, szerintem Cicero is megirigyelheti milyen csodás körmondatot sikerült már az elején is ide tennem… Bár bevallom éppen készülök elaludni hosszúra nyúlt bevezetőmön, de mielőtt ez bekövetkezne, sőt mások is elszundítanának, a glicerinről ejtenék pár szót, amit természetesen mi szintén mérünk. Abban a vitában sem foglalnék állást, hogy egyesek az angol elnevezés alapján glicerolról, míg mások glicerineről beszélnek, én maradok a glicerinnél….
A glicerin tulajdonképpen „cukoralkohol” ami száraz borokban csak szolidan 4-10 g/l mennyiségben van jelen, de a botrytis miatt édes borokban akár 20 g/l mennyiséget is mérhetünk. Ugyan technikailag nem cukor, de hozzájárul az édes, gyümölcsös érzethez.A szőlőben természetes úton a nemesrothadás folyamán keletkezik . A cukros szőlőlé erjedésének egyik fontos mellékterméke. Háromértékű, édes alkohol, egyaránt használják gyógyászati célra, kozmetikumok készítéséhez, de népszerű a divat és ételfotósok körében is, hiszen ezzel varázsolható műkönny az arcra, pára a sörös korsóra. A borban természetesen keletkező glicerin az etilalkohol grammban mért tartalmának cca. tizedét teszi ki, s a bor testességéért felel. Az élelmiszer vegyészetben scheelizálásnak nevezett művelet a gyengébb minőségű, sok esetben mesterséges borok optikai tuningját jelenti. Ez sohasem volt engedélyezett eljárás a borászatban, ami onnan tudható, hogy meglehetősen gyakran alkalmazott eljárás a fanyar, savanyú borok feljavítására. Az elmúlt években több neves borászról is kiderült, hogy nem hagyja kihalni ezt az eljárást , azonban érthető okból a hatóságok ezt nem hagyományápolásként kezelték. Már csak azért sem mert a fogyasztóknál fejfájást, gyomor panaszokat okozhat. S mint mindig a türelmes olvasó figyelmét szeretném felhívni mi a Borlaborban nem csak megmérjük mi van a borban, de azt is megmondjuk ez sok, vagy kevés…
S most arról miért is hozom szóba a glicerin mérését, mennyiségét… Az erjedéskor az első 50 g cukor lebontásakor keletkezik a glicerin nagyobb része. De erjedési problémák esetén gyakori, hogy etanol helyett glicerin termelődik. S könnyű száraz fehérborok esetében nem igazán találkozik a borász elképzelésével a 8-10 g/l vagy még több glicerin tartalom… Nem szoktam barátokat szerezni azzal a kijelentésemmel, hogy tapasztalatom szerint a borászok az esetek többségében az árcédulát nézik, nem pedig a termék összetevőit… Pedig mit sem ér a tudás, hogy mi van a mustban, hol tart az erjedő, ha szükségtelenül ad hozzá a a borász élesztőt, tápsót, almasavbontót, derítőszert , vagy nem a megfelelőt, nem a megfelelő mennyiségben, mert akkor borítékolható, hogy a végeredmény köszönő viszonyban sincs a borász elképzelésével…
Én pedig egyre több magas glicerin tartalmat, a szokásosnál több citromsavat, sok almasavat, úgy általában az elmúlt évhez képest több összes savat mérek. S ami inkább gond az erjedés végén 35- 50 g/l cukor van , miközben a glükoz már elfogyott. Kiugróan magas alkoholok azon fajtáknál ahol az azért nem kívánatos… Érdemes elgondolkodni, hogy a világ azon részén ahol top minőségű vörösborok születnek, magas savval, alacsony alkohollal indítanak….. Az internet nem csak ártalmas, de hasznos is ha tudjuk mire használjuk.. Ne szégyelljük, továbbképzésre is tökéletes…
