A megbízható tervezés…
Továbbra is kapom a „beszólásokat” a szükség van-e laboratóriumi háttérre a kiváló bor készítéséhez témában… El is ismertem, lehet kitűnő bort készíteni, labor, műszerek, bármi hozzáadott anyag nélkül is, de azon kár vitázni, hogy mindez laboratóriumi háttérrel lényegesen egyszerűbb, s bizonyíthatóan nagyobb a valószínűsége a kívánt cél elérésének…
Akkor a Hamleti kérdésre is válaszolok. Attól függ… Ez a tömör válasz. De részletesebben: van két mutató ami segít eldönteni. Az egyik az Érettségi, vagy Technológiai Index, a másik a glüko-acidimetrikus mutató. Mióta a borászok saját maguk is mérni tudják, a szüreti időpont meghatározásának legfontosabb paraméterei a cukor és a savtartalom.
A g/l-ben mért cukortartalom és az összes titrálható sav szintén g/l -ben mért értékének hányadosa, egy liter mustban mérve, a glüko-acidimetrikus mutató. Harmonikus bor készítéséhez szükséges must glüko-acidimetrikus mutatószáma 22- 32 közötti. Tehát ha 19,2 MM° esetén 207,1 g/l cukrot mérünk, az összes sav pedig 7,67 g/l, akkor ez a szám 27….
A másik jellemző adat a technológiai érettség mutatója, az ÉI (érettségi index), ami a must sűrűségének egész szám nélküli értékének és a mért összes sav tartalmának hányadosa. A must sűrűségét négy tizedes pontossággal számoljuk. A magyar mustok átlagos sűrűsége 1,0600 -1,1200 g/ml közötti. Vagyis például, ha egy must sűrűsége 1,0713 g/ml, a sav tartalom 10,5 g/l, akkor ÉI = 713:10,5 = 67,9 Amíg a glüko-acidimetrikus mutató közelítőleg legtöbbször egybeesik a szőlő teljes érettségével, addig az ÉI akár jelentősen is eltérhet. A teljes érettség bevárása előtt szüreteljük a szőlőt, ha a magasabb savtartalom megőrzése a kívánt cél, pl. egyes pezsgő alapborok esetében. De a túléretten szüretelünk egyes édes, félédes borok készítésére alkalmas szőlőt, megkülönbözötten a tokaji borkülönlegességekhez szükséges termést.. Az ÉI javasolt értéke a pezsgő alapborokhoz 60-70 közötti, a könnyű fehér-, rozé-, és gyöngyözőborokhoz 70-80, a testesebb borokhoz 80-100, az átlagon felüli kiemelkedő minőségű borokhoz 100-500, vagy még több.
S újra ott vagyunk a kályhánál, vagy irodalmi nyelven a kiinduló pontnál: pontos mérés, megbízható tervezés, esetleg szaktanácsadás = borlabor.
