A tőkétől a pohárig…
Az ember néha elcsodálkozik azon, hogy a II. világháborúban bizonyos eseményeket, a nagyobb bombázásokat, a partraszállást hónapokkal korábban a rendelkezésre álló meteorológiai adatok alapján a stratégák megtervezték… Pedig hol voltak a műholdak, a számítógépes szimuláció, etc.
Manapság viszont a szőlőtermesztők gondban vannak, mikor is kezdjék el a szüretet. Ha rossz idő lesz akár egy-két hétig is eshet az eső, s akkor a szőlő minősége nagyon gyorsan romolhat. Ám ha túl korán szüretelnek, akkor a szőlő cukor, vagy savtartalma nem lesz megfelelő. Nem segít az sem a döntésben, hogy a cukor, a sav optimális mennyisége fajtánként, területenként más és más, sőt a mustfok, a savasság időpontonként, évenként különböző. Általában elfogadott a legalább 18 MM° és 6-12 g/l savtartalmú mustból a legvalószínűbb a jó bor előállítása. A minap a közösségi oldalon közzétett egyik bejegyzésem hozzászólói közül többen is megjegyezték, elegendő a tapasztalat, esetleg kézi eszközök, gyors tesztek használata a legfontosabb paraméterek meghatározásához, teljesen felesleges fizetni, mármint egy labornak, egy olyan adatsorért ami nélkül eddig is jól megvoltak. Pedig a must összetevőinek ismeretében lehet meghatározni az elkövetkező idők feladatait, s azok pontos végrehajtási idejét is. Előszeretettel szembeállítják a kézműves borászatot a technológiai borászattal, elfelejtve, hogy a technológia szaktudást jelent… Lássuk be ma Magyarországon a borral, szőlővel foglalkozók között sokkal kevesebben vannak azok akik szakiskolában, vagy tapasztalt mesterektől sajátították el a borászat mesterfogásait. S az az idő is elmúlt amikor az érzékszervekre, a tapasztalatra hagyatkozva lehetett jó bort előállítani. Sokaknak még elegendő tapasztalat begyűjtéséhez szükséges idő sem állt rendelkezésére. De a tapasztalat is az a dolog, amit az ember közvetlenül azután szerez meg miután szüksége lett volna rá….. Egyre több a hobbi borász is akik szintén kiváló borokat szeretnének készíteni, de ez persze a szükséges alapismeretek hiányában egész biztosan nem sikerül. Bizony a tudás munkába és/vagy pénzbe kerül. A tudatlanság még többe.
Maradjunk a mustnál, de ez a borra is igaz. Összetételük határozza meg a bennük végbemenő fizikai , kémiai folyamatokat, azok irányát, sebességét. Ezeket pedig mérni kell, de számos paraméter csak professzionális felszereléssel meghatározható, s kizárólag ezek ismeretében lehet megalapozottan eldönteni, hogy mikor, mit, hogyan, mivel kell megtenni, hogy kitűnő borunk legyen. Ehhez kevés a pH-mérő, a refraktométer, gyors teszt. Szükség van profi laboratóriumra. Egyrészt a gyorsasága, másrészt a pontossága miatt, s nem utolsó sorban bizonyos paramétereket csak megfelelő felszereléssel és megfelelő szaktudás birtokában lehet meghatározni. Már a szüret időpontjának meghatározása is az alapján, hogy a borász milyen bort kíván előállítani igényelné a laboratórium közreműködését. Az érettségi index meghatározása, ami a must sűrűségének és az összes titrálható savának hányadosát jelenti, is már labort igényelne. Ha ez az érték 100 felett van akkor a legnagyobb az esélyünk a kitűnő borra. De ha a borász pezsgőalapbort szeretne már a 60-70-es ÉI is elegendő. Előző bejegyzésekben már írtam a kálium, a nitrogén fontosságáról, amelyek szintén labormérések.
A borban lévő szerves savak 95-97 %-át az almasav, a borkősav és a citromsav alkotja. Ebből a citromsav általában még a 2%-ot sem éri el. A többi sav közül a glikolsav, a glicerin és oxálsav adja a 3-5 %-ot. A többi leginkább elhanyagolható, s csak akkor irányul rá a figyelem ha lényegesen több van belőlük a mustban. Ilyen a glükonsav is, amelynek mennyiségéből a szőlő egészségére lehet következtetni. Nemes rothadáson átment szőlő esetén akár 2 g is lehet egy liter mustban. Pasteur már 1852-ben kimutatta, hogy az alkoholos erjedésnél mindig keletkezik borostyánkősav. Mennyiségéről, ami 0,5-1,5 g/l között váltakozik az erjedési körülményekre lehet következtetni. Az illósavak 95 %-a ecetsav, amely egészséges mustokban alig kimutatható, de a rothadó, penészes mustok akár 0,8-1 g-ot is tartalmazhatnak literenként. Az is, hogy melyik musttisztítási eljárást választjuk, attól is függ mit szeretnénk megtartani a mustban a későbbi bor érdekében.. Arról majd a közel jövőben bővebben is írok, hogy az erjedés folyamán miként változnak az összetevők. Ajánlanám egy a facebook oldalunkon tavaly közzétett, 2021. szeptember 7-én megismételt bejegyzésem …
Teljes bizonyossággal kijelenthetjük, ha a tőkétől a pohárig nyomon követjük a folyamatokat, az összetevők változásait, akkor minden szükséges feladatot a megfelelő időben és módon tudunk elvégezni, hogy elégedettek legyünk a végeredménnyel….
