A YAN…
Az élesztő által asszimilálható nitrogén tartalom, a YAN (Yeast Assimilable Nitrogen), az élesztők által táplálékként felvehető nitrogén mennyiségét jelenti. A bor minőségét leegyszerűsítve három tényező befolyásolja alapvetően: a szőlő minősége, a szőlőfeldolgozás és fermentáció, a pince műveletek. A szőlő minőségén nem csak az egészségügyi állapotot, a cukor és savtartalmat kell értenünk, hanem nagyon fontos tényező a szőlő tápanyag tartalma, hiszen az egészséges, gördülékeny erjedéshez az élesztőnek a cukron kívül számos más, megfelelőmennyiségben és arányban jelenlévő tápanyagra is szüksége van. Ezek között is elsődleges a nitrogén tartalmú anyagok köre. A szőlőfürt nitrogén tartalmára számos tényező van mennyiség csökkentő hatással, de erre most nem térnék ki, mert a mustról szeretnék néhány gondolatot megosztani…
A szakirodalom szerint 250 mg/l felett jó a mustok nitrogén ellátottsága. 150 mg/l alatt viszont minden nitrogénhiányra visszavezethető erjedési problémára számítani lehet, vontatott erjedés, erjedés megakadás, különböző illat és szaghibák. Ám ha az erjesztés lezajlásához szükséges minimális tápanyag szükséglet biztosításán felül a borok érzékszervi minőségének optimalizálása a cél, akkor a YAN szükséglet 300 mg/l, vagy akár több is lehet. Alacsony nitrogén koncentráció esetén az élesztők nagyobb mennyiségben termelnek kénhidrogént. A nitrogénhiányos mustban a kénhidrogén termelés mellett egyes magasabb rendű alkoholok mennyisége is jól mérhetően megemelkedik az erjedés alatt. Az élesztő által hasznosítható nitrogén a YAN, megközelítően az alfaamino, vagy szabad amino nitrogén és az ammonia mustban lévő együttes mennyiségének kb. 80 %-a. A szőlő és a must nitrogénhiányának felismerése lehetővé teszi a borászok számára, hogy szervetlen nitrogén (di-ammonium-foszfát), vagy engedélyezett szerves nitrogén tartalmú élesztő kiegészítők felhasználásával megalapozott döntéseket hozzanak az esetleges nitrogén kiegészítés szükségességéről. Ezzel csökkentve a lassú, vagy elakadt erjedés kockázatát, módosíthatják a bor stílusát a gyümölcsös/észter profil növelésével. De azt sem árt tudni, hogy túlzott szervetlen nitrogén növelheti az észterképződés (etil acetát) kockázatát. A tiszta gyümölcsös íz eléréséhez több kutatás egybevetése alapján fehér szőlő esetén 250-350 mg/l YAN szükséges. A vörös szőlők esetében ezek a kutatások még folyamatban vannak, így mivel az eredmények is igen eltérőek átlag érték nem adható meg. A maximális YAN igény a kutatók szerint 400 mg/l átlagosan, de a borász céljától függően ez az érték 330-470 mg/l tartományban van.
Ezek az értékek elsődlegesen tájékozódási pontok, hiszen függenek az élesztőtörzstől, az erjedés körülményeitől (pl. kezdeti cukor, hőmérséklet, erjedési levegőztetés, stb.) A magasabb must YAN értékek növelik az erjedési sebességet és a hőtermelést, de növelhetik a kész borok maradék YAN-jának kockázatát is. Mint az előbbiekből remélem kiderült fontos a mustban lévő YAN mérése, mert ez alapján teheti meg a szükséges intézkedéseket, ha túl magas a nitrogén szint, ez alapján dönthet a végcélnak megfelelően a nitrogén pótlásról, sőt az esetleges kiegészítés idejét is, 1-2 nap, vagy még később az erjedés kezdetétől, ez alapján határozhatja meg.
A laborban a mustvizsgálati alapcsomag része a YAN mérése, de önállóan is mérjük.
