Miért mérjük a nitrogént a mustban?

2021. szeptember 1.

A YAN…

Az élesztő által asszimilálható nitrogén tartalom, a YAN (Yeast Assimilable Nitrogen), az élesztők által táplálékként felvehető nitrogén mennyiségét jelenti. A bor minőségét leegyszerűsítve három tényező befolyásolja alapvetően: a szőlő minősége, a szőlőfeldolgozás és fermentáció, a pince műveletek. A szőlő minőségén nem csak az egészségügyi állapotot, a cukor és savtartalmat kell értenünk, hanem nagyon fontos tényező a szőlő tápanyag tartalma, hiszen az egészséges, gördülékeny erjedéshez az élesztőnek a cukron kívül számos más, megfelelőmennyiségben és arányban jelenlévő tápanyagra is szüksége van. Ezek között is elsődleges a nitrogén tartalmú anyagok köre. A szőlőfürt nitrogén tartalmára számos tényező van mennyiség csökkentő hatással, de erre most nem térnék ki, mert a mustról szeretnék néhány gondolatot megosztani…

A szakirodalom szerint 250 mg/l felett jó a mustok nitrogén ellátottsága. 150 mg/l alatt viszont minden nitrogénhiányra visszavezethető erjedési problémára számítani lehet, vontatott erjedés, erjedés megakadás, különböző illat és szaghibák. Ám ha az erjesztés lezajlásához szükséges minimális tápanyag szükséglet biztosításán felül a borok érzékszervi minőségének optimalizálása a cél, akkor a YAN szükséglet 300 mg/l, vagy akár több is lehet. Alacsony nitrogén koncentráció esetén az élesztők nagyobb mennyiségben termelnek kénhidrogént. A nitrogénhiányos mustban a kénhidrogén termelés mellett egyes magasabb rendű alkoholok mennyisége is jól mérhetően megemelkedik az erjedés alatt. Az élesztő által hasznosítható nitrogén a YAN, megközelítően az alfaamino, vagy szabad amino nitrogén és az ammonia mustban lévő együttes mennyiségének kb. 80 %-a. A szőlő és a must nitrogénhiányának felismerése lehetővé teszi a borászok számára, hogy szervetlen nitrogén (di-ammonium-foszfát), vagy engedélyezett szerves nitrogén tartalmú élesztő kiegészítők felhasználásával megalapozott döntéseket hozzanak az esetleges nitrogén kiegészítés szükségességéről. Ezzel csökkentve a lassú, vagy elakadt erjedés kockázatát, módosíthatják a bor stílusát a gyümölcsös/észter profil növelésével. De azt sem árt tudni, hogy túlzott szervetlen nitrogén növelheti az észterképződés (etil acetát) kockázatát. A tiszta gyümölcsös íz eléréséhez több kutatás egybevetése alapján fehér szőlő esetén 250-350 mg/l YAN szükséges. A vörös szőlők esetében ezek a kutatások még folyamatban vannak, így mivel az eredmények is igen eltérőek átlag érték nem adható meg. A maximális YAN igény a kutatók szerint 400 mg/l átlagosan, de a borász céljától függően ez az érték 330-470 mg/l tartományban van.

Ezek az értékek elsődlegesen tájékozódási pontok, hiszen függenek az élesztőtörzstől, az erjedés körülményeitől (pl. kezdeti cukor, hőmérséklet, erjedési levegőztetés, stb.) A magasabb must YAN értékek növelik az erjedési sebességet és a hőtermelést, de növelhetik a kész borok maradék YAN-jának kockázatát is. Mint az előbbiekből remélem kiderült fontos a mustban lévő YAN mérése, mert ez alapján teheti meg a szükséges intézkedéseket, ha túl magas a nitrogén szint, ez alapján dönthet a végcélnak megfelelően a nitrogén pótlásról, sőt az esetleges kiegészítés idejét is, 1-2 nap, vagy még később az erjedés kezdetétől, ez alapján határozhatja meg.

A laborban a mustvizsgálati alapcsomag része a YAN mérése, de önállóan is mérjük.

Hurrá megvan a mustunk… de….

Hurrá megvan a mustunk… de….

Ugorjunk egyet.. Mármint lépjük át egyszerűen a szőlőfeldolgozás egy jelentős szakaszát, ébredjünk arra, hogy megvan a mustunk, s terveink között fehérbor szerepel, s így már az is adja magát, hogy mi volt az alapanyag... A borászatokban évszázadokon keresztül...

bővebben
Szedni vagy nem szedni: ez itt a kérdés…

Szedni vagy nem szedni: ez itt a kérdés…

A megbízható tervezés... Továbbra is kapom a "beszólásokat" a szükség van-e laboratóriumi háttérre a kiváló bor készítéséhez témában... El is ismertem, lehet kitűnő bort készíteni, labor, műszerek, bármi hozzáadott anyag nélkül is, de azon kár vitázni, hogy mindez...

bővebben

Kapcsolat

Vinnováció Borlabor | Borvizsgálatok a legkorszerűbb technológiával

A minőségi borhoz nagyon fontos a must, az erjedő bor és a kész bor összetevőinek pontos ismerete, mérése. Borvizsgálat, mérés és egyéb szolgáltatások nálunk rendkívül kedvező áron!

 

ÜGYFÉLSZOLGÁLATI IRODÁNK CÍME:

Vinnováció Kft.

9400 Sopron, Dózsa György utca 9.

A helyközi buszpályaudvar mögött a Lackner Kristóf úttal párhuzamos utcában.

Hétfőtől péntekig, 9-15 óráig várjuk az Önök megbízását.

Telefonszámunk: +36 70 884 8432

Email címünk: info@vinnovacio.eu

15 + 9 =