Miért fontos a kálium mérése a mustban?
A szőlő és a must ásványi anyagai a talajból felvett anionok és kationok. A must ásványi anyag tartalma az erjedés folyamán csökken, egy részüket az élesztő hasznosítja, más részük só formájában kiválik. A kationok közül legjelentősebb a kálium, a nátrium, a kalcium, a magnézium, s ezek közül a kálium fordul elő a legnagyobb koncentrációban. A borok kálium tartalmát a szőlő, a must kálium tartalma határozza meg. Az alkoholos erjedés előrehaladtával, ahogy folyamatosan nő az alkohol mennyisége, egyre csökken a káliumsók, főleg a kálium-hidrogén-tartarát oldhatósága. A magyar borok átlagosan 400-1000 mg/l káliumot tartalmaznak, de mennyi van a mustban?
Manapság sokan alkalmazzák az egészfürtös erjesztést. A szárak káliumot adnak az erjedő musthoz, a kálium borkősavval kötődik, így a titrálható savasság csökken, a pH emelkedik. Ez természetesen kockázatos az alacsony savasságú borok esetében, mivel csökkenti a frissességet és növeli a romlás kockázatát (mikrobális). Ellenben más borászati tényezők ellenőrzése mellett van létjogosultsága a teljes fürtös erjesztésnek, hiszen a szárak jelentős mennyiségű tannint és más fenolvegyületeket tartalmaznak, amelyek közül sok ugyanaz az antioxidáns amely a csokoládéban és a teában található. A kálium neve az arab al-kali hamu főnévre vezethető vissza, s ez az egyik leggyakoribb ion amely a növényi sejtekben is fellelhető, akár a növények szárazanyag tartalmának 10 %-át is kiteheti. A szőlő kálium tartalmának növekedésével a borkősav megköti a kálium ionokat, s miután az oldat telítődik kicsapódik és a gyümölcsléből eltávolítja a szabad savasságot. Emiatt lecsökken a savtartalom és megnő a pH érték. Magas kálium tartalom esetén a must pH értéke az ideális szint felett van, az ilyen szőlőből, mustból készült boroknál gyakoribbak a fehérjestabilitási problémák, valamint az ízzel és a mikrobális stabilitással összefüggő gondok. Nem beszélve a kész borok esetében amikor jelentős a borkő mennyisége nagyon oda kell figyelni a borkő stabilitásra…. A kálium szint miatti magas pH érték esetén borkősav, vagy almasav adagolása egy lehetséges szabályozás, mert nem csak a pH-t csökkenti, de növeli a savasságot. Ezt általában a fermentáció előtt végzik. Ellenben sokan a természetes bor, a biobor előállítása érdekében kerülik még az engedélyezett adalékanyagok hozzáadását is a musthoz, borhoz. Egy lehetséges módszer a szőlő, a must kálium tartalmának nyomon követése és ennek megfelelően a szőlő a must keverése, így kialakítva az egyensúlyt. Különösen nagy számú minta esetén ezért is fontos a kálium tartalom minél gyorsabb meghatározása. Mi ezt pár perc alatt elvégezzük!
….és még egy adalék…. A must fogyasztása rendkívül egészséges számos összetevője miatt, de a kálium vízhajtó hatását is kihasználják a természetes gyógyászatban… S az ideális pH értékű must, vagyis az ideális kálium tartalmú must a legízletesebb, mivel ez a pH megegyezik a gyomornedvek pH értékével.
