Előző bejegyzéseimben megemlítettem az 1907-es minden idők legnagyobb borhamisítás elleni tüntetését, aminek egyik jelentős következménye lett a szőlőfeldolgozás, a borkészítés szabályainak szigorítása. A hatályos szabályok országonként is változóak. Szigorúan véve minden változtatás, akár hozzáadunk valamit a musthoz, a borhoz, akár elveszünk valamit a mustból, a borból tulajdonképpen „hamisítás”. Annak ellenére, hogy a törvény, a szokásjog számos beavatkozást a borkészítés elfogadott gyakorlatának tekint.
Nyilvánvalóan az időjárás, a földrajzi helyzet, a tárolhatóság, szállíthatóság, a minőség minél hosszabb távú megőrzése érdekében végzett beavatkozások egy részét figyelmen kívül hagyhatjuk, hiszen ezek évszázados hagyományon alapulnak, vagy a tudomány olyan eredményei, amelyek az előbbi kívánalmakat segítik anélkül, hogy a must, a bor jellegét megváltoztatnák.
A hamisítás már a szőlővel is kezdődhet, hisz nem abból, vagy nem csak abból a szőlőből készül a bor, amit később a palackon feltüntetnek, de erről majd később… Most kezdjük a mustnál. A must a szőlőnek a többi részétől elválasztott ki nem erjedt leve, amit ha nem gátolnak, magától is kierjed. Már Pasteur is felfedezte, a szőlő tökéletes éréséig kimutatható a szőlőlében a borostyánkősav, a teljesen érett szőlőben már nem, s ahogy elkezdődik az erjedés ismét megjelenik a borostyánkősav. A szőlőmust általában 100-240 g cukrot és 4-12 g savat tartalmaz. a szőlőmustot előszőr törvényben az 1893, évi XXIII. törvénycikkben említik bár ott még csak a hamisított bor elleni fellépés okán, viszont az 1908-as második bortörvény már szigorúan szabályozta és elválasztotta a többi gyümölcs musttól. A negyedik bortörvény 1936-ban pedig arról rendelkezett, hogy kizárólag a szőlő levéből készülhet must, más gyümölcsök esetén a gyümölcslé megnevezést lehet csak használni. 1977-ben született MÉM rendelet szabályozta, hogy a különböző cukorfokú mustokból milyen természetes bor készíthető. Az agyon módosított 607/2009/EK rendelet alapján egyes hagyományos elnevezésű borok (szamorodni, kései szüretelésű, válogatott szüretelésű) esetében a mustra külön szabályok érvényesek.
Ha az adott évben, termőhelyen nem sikerült a készítendő bornak megfelelő minőségben a szőlőt betakarítani akkor kerül sor a mustjavításra. Pontosabban megfogalmazva ez esetben a mustösszetétel megváltoztatásáról van szó, amit fehérborok és rozék készítésénél a tisztított mustban hajtanak végre, még a vörösboroknál az erjedés beindulása előtt, vagy annak kezdeti szakaszában. A mustjavítás a cukortartalom, a savtartalom megváltoztatását, illetve estenként a színkorrekciót jelenti
A savtartalom növelése a száraz meleg éghajlaton, évjáratokban lehet szükséges. Dél-Európában rendszeresen alkalmaznak savkiegészítést, borkősav, almasav, vagy tejsav hozzáadásával. A must savtartalma legfeljebb 2,5 g/l-el emelhető, de az így kezelt mustból erjesztett borban további savemelés nem végezhető. A savemelés végezhető borkősav, citromsav, tejsav hozzáadásával. Citromsav esetében a kezelés után az összes citromsav tartalom nem haladhatja meg az 1g/l mértéket. A must citromsav tartalma 03-0,5 g/l átlagosan. A savösszetétel meghatározza a pH értéket is. Nem szabad azonban figyelmen kívül hagyni, hogy a magas kálium tartalom is magasabb pH értéket eredményez. Ezért mérjük az alapcsomag részeként a must kálium tartalmát. Csapadékos, hűvös éghajlatú területeken, illetve a gyenge évjáratokban túl nagy savkoncentráció alakulhat ki a mustban. A bortörvény a megfelelő tisztaságú szénsavas mész CaCO3 használatát engedélyezi a savtompításhoz. 1g/l CaCO3 1,5g/l borkősavat közömbösít, vagy másképen 1g sav közömbösítésére, 0,67g kalcium-karbonát szükséges. A szénsavas mész minden savval reagál, de a képződő sók mind oldhatók, s a savakkal azok erőssége szerinti sorrendben reagál. Az ecetsavval képzett só is oldható, vagyis ez a módszer nem alkalmas az ecetsav eltávolítására. Előfordulhat, hogy a keletkezett kalcium-tartarát később okoz problémát, ezért használnak a savtompítás kémiai megindítására kálium-hidrogén-karbonátot, hűtéssel, keveréssel kombinálva. A szénsavas meszes tompítással szemben nem kalcium-tartarát, hanem kálium tartarát képződik, melyet könnyebb eltávolítani a kezelt mustból.
A piros bogyóhéjú fehérborszőlő fajták (Tramini, Szürkebarát) esetében, intenzív préselésnél, hosszabb áztatásnál, megjelenhet egy pirosas, úgynevezett pirkadt szín, amit különböző derítőszerekkel, aktív szénnel próbálnak korrigálni. Az aktív szén hajlamos az összes lényeges összetevőt, színt, aroma anyagot megkötni, nemigen szelektál. Talán ezért is egyre több helyen jelennek meg a rózsaszín árnyalatú fehérborok, az úgynevezett pink borok.
Mivel a must cukortartalmának növelése alkoholtartalom növelésnek minősül, ez a leginkább mérhető és ellenőrizhető beavatkozás, amennyiben nem a szabályozott és engedélyezett mértékben történik. Történhet répacukorral (szacharózzal), mustsűrítménnyel, finomított mustsűrítménnyel. Az elmúlt években megvizsgáltam a forgalomban lévő kristálycukrokat, lesújtó következtetésre jutottam. A nádcukrot kivéve, aminek ugye az ára is húzós, ráadásul gyakran mellékíz is megjelenik használatával, szinte minden esetben közel dupla mennyiségre volt szükség az 1 v/v% alkohol növeléshez. A répacukor, nádcukor használata 1 % alkoholtöbbletnél 0,5 g/l savcsökkenést eredményezhet, 5 % polifenoltartalom, az alkoholnál kisebb mértékű glicerin növekedést. A szőlőmustsűrítmény használata, különösen az ugyanabból a szőlőből készült sűrítményé biztosítja leginkább a természetességet. A mustsűrítmény másik előnye, hogy használatával nem válnak jellegtelenné a mustból készült borok, a savtartalom és az illósav tartalom mértéke is növekszik.
Nem csak a must cukor tartalmát lehet növelni, de a leszüretelt termés koncentrációját is. Az egyik leghagyományosabb a szalmabor készítés. Régen szalma bálákra terítették a leszüretelt szőlőt, ma már erre a célra készített tárolókon történik a 20-30 napig tartó aszalás, amivel a lényeredék 25-30%-os csökkenését érik el. Némileg ronthatja a minőséget a magas hőmérsékleten történő aszalás miatt kialakuló hidroxi-metil-furfurál tartalom, a karamell ízek megjelenése. Ha az erjedési hőmérséklet is magas a borok valós humán élettani kockázatot jelentő etil-karbamát tartalma is megemelkedhet…
Hasonló a nádbor is. A világ egyik legjelentősebb borversenyén édesbor kategóriában Illmitz-i borász nyert nádborával.
A jégborok esetén a tőkén lévő fürtökön az alacsonyabb cukortartalmú bogyók megfagynak, ez a koncentráció alapja. Fagypont alatti hőmérsékleten történik a szüretelés. Ez tulajdonképen egy egyszerű fizikai törvényszerűségen alapuló szelekciós eljárás, amit akár mesterséges hőelvonással is lehet alkalmazni.
A vákuumos sűrítésről, és a fordított ozmózissal végzett sűrítésről talán egyszer bővebben. A finomított mustsűrítménnyel kapcsolatban fontosnak tartom kiemelni, hogy semmilyen mértékben nem változtatja meg a bor eredeti karakterét, ellentétben a hagyományos sűrítményekkel.
S amit nem tudok elégszer hangsúlyozni: minden beavatkozást előzzön meg laboratóriumi vizsgálat, hogy csak az indokolt esetben, csak az indokolt mértékben változtassuk meg a mustunkat… Nem beszélve arról, hogy mi itt vagyunk, segítünk.
