A fenti képen kalcium-tartarát kristályok mikroszkóp alatt. A lentin pedig a pohárban……
A legtöbb borászt nem zavarja, hiszen az egészségre ártalmatlan kiválásról van szó, legalábbis azokban az esetekben amelyről pár szót ejtenék… Egyre több esetben kerül hozzám olyan bor amelyet a borász fehérje instabilnak vél, pedig a kalcium tehet a bor „kinézetéről”….. Az elmúlt évben már egy hosszabb bejegyzést szenteltem a Seigette sónak, amit a háziasszonyok sütőporként ismernek, de valójában nem más, mint a kálium-hidrogén-tartarát vagy egyszerűen a borkő. Ezzel az esetek többségében kézen fogva jár a kalcium-tartarát..
A kristályos zavarosodások ugyan minden borban végbemenő természetes folyamatok részesei, viszont az egyik legjelentősebb stabilizációs problémának is tekinthetjük. Okozói a kálium és a kalciumionok. A legújabb kutatások azt bizonyítják, hogy a nagyobb gondot a kalcium kiválás jelenti, mivel a bor kalcium tartalma a technológiai beavatkozások során több forrásból is növekedhet. A borok kalcium tartalma 10-20-szor alacsonyabb mint a kálium tartalma. A kalcium rendszerint kalcium tartarát formájában válik ki és oldhatósága mínusz 4 C° -on csak háromszor alacsonyabb mint +20 C°- on. Ugyan számos tényező gátolja a kiválását, mint a glükonsav, almasav, citromsav, kolloidok, kálium, magnézium, de 0,1 pH növekedés már jelentős hatással van a kicsapódás intenzitására és gyorsaságára. A kalcium tartarát a legegyszerűbben úgy ismerhető fel, hogy a leszűrt üledékre forrásban lévő vizet öntünk, s ha a kristályok feloldódnak akkor kálium tartaráttal van dolgunk „csupán”, ellenben ha nem oldódnak fel, akkor nagy valószínűséggel kalcium tartarát vált ki a borból… A kalciumtartalom a savtompítás, a derítés, a szűrőanyagoknak köszönhetően a természetes mennyiség többszörösére is növekedhet a borban. De a rosszul kezelt vasbetontartályok és az üvegpalackok is lehetnek forrásai a kalcium növekedésnek. Mivel a leggyakoribb borkősavas mészkiválás nem hőmérséklet függő, hosszadalmas folyamat, kristályai a palackban összefüggő, szürkésfehér zavarosodást idéznek elő, amely ráadásul nehezen ülepedik. A kalcium a borkősav mellett más savakkal is alkot kristályos, vagy mikrokristályos kiválásokat. Ilyen a nyálkasavas kalcium, vas-kalciumfoszfát, kalciumfoszfát, kalcium-oxalát, etc. Valószínű majd egy másik bejegyzésben visszatérek az egyéb kiválásokra is, de most mivel az idén már, pedig az év elején járunk, kétszer annyi derítés okozta kalcium kiválással találkoztam, mint az elmúlt évben összesen, a kalcium van terítéken… Évről évre növekszik a derítőszerek kínálata is, a borász egyre nehezebben tud dönteni, hogy melyiket is használja. (Régebben írtam már erről is egy kutatás kapcsán, a derítőszereket, a borász stílusát és a borstílust összevetve, de egy későbbi posztban erre is visszatérek) Dr. Bene Zsuzsanna összevetette néhány újabb fajta, illetve gyakran használt derítőszer több jellemzőjét. Én csak a mondandómhoz kapcsolódó táblázatot emelném ki tanulmányából.
Látható, hogy vannak derítőszerek amelyek jelentősen megemelik a kezelés után a bor kalcium szintjét. Átlagban is mintegy 5%-os emelkedés megfigyelhető, de pl. a NaCalit esetében több mint 10%.. Már többször sajnálkoztam rajta, hogy a borok nem olvasnak szakirodalmat, mely szerint a kalcium kiválás kritikus szintje 80 mg/l. Tapasztalataim szerint az a 80 inkább 70 mg/l, de számtalanszor az egyéb alapvető okok fennállása esetén, lényeges alacsonyabb kalcium szintnél is tapasztalható kiválás. Nyilvánvaló, hogy a fehérjemegkötés és az egyéb töltéssel rendelkező részecskék megkötésének feltétele a derítőszer minél jobb duzzadóképessége. A duzzadóképesség annál jobb, minél több kicserélődésre képes kation van jelen. Ebből a szempontból a kalcium tartalmú bentonitok ugyan hátrányban vannak, mert a kalcium ionok a rétegek közt nem tudnak megtapadni, csak rácsfelületen, viszont Ca++ két szabad kötéssel rendelkező ionok különösen ha Mg++ is társul hozzájuk, sokkal hatékonyabb derítést tesznek lehetővé. A megszokáson kívül ez (is) teszi népszerűvé pl. a NaCalit használatát.
Mivel sem a hőmérséklet , ezért ugye a hidegteszt sem, sem a vezetőképesség vizsgálat nem alkalmas a kalcium instabilitás előrejelzésére, marad a laboratórium és a kalcium mérése. Mi sok egyéb más mellett a kalcium tartalmat is mérni tudjuk, s ennek megfelelően javasoljuk a jelenleg legalkalmasabb kezelést is, a kalcium oltókristályok használatában is tudunk segíteni. Bár vannak egyszerű házi praktikák is, sőt a kereskedelemben forgalomban lévő kristálygóc képző anyagok megelőző hozzáadása is járható út sok esetben, de ami biztos :
Borlabor 9400 Sopron Dózsa György út 9. Hétfőtől-Csütörtökig 8-16 óráig
