A YAN, az élesztő számára asszimilálható nitrogén
A fojtó levegő elnevezés, vagy azote Antoine Lavoisiertől származik, s ezt errefelé azótnak, légenynek nevezték. Ahogy a must cukrozását, úgy a nitrogén nevét is egy másik Antoinenak, Chaptalnak köszönhetjük, a görög nitron(nátrium-karbonát) és a francia gene(termelő) szavakból származtatva. Most nem az elemi nitrogénről lesz szó, hanem visszatérnék a szőlőben található, az erjedés folyamán az élesztők számára hasznosítható nitrogénhez.. Miért is?.. Elmondom…
Egyre több gyakorlatilag „kész” bor kerül hozzám vizsgálatra, s persze egyre több erjedő is. A paramétereik többnél arra engednek következtetni, hogy vagy kevés, vagy sok volt a YAN mértéke az erjedés kezdetén, sőt legtöbbször a borász rosszul mérte fel az ezekre utaló jeleket, s vagy túl sokat, vagy túl korán tett a mustjához nitrogén tartalmú adalékot, sőt esetleg feleslegesen is.
Egy előző bejegyzésben már írtam, hogy fehérborok készítése esetén 200 g cukortartalomnál a biztonságos erjesztéshez legalább 150 mg/l YAN szükségeltetne, ez vörösboroknál 100 mg/l. De a 400 mg/l mérték már egész biztos szintén rendellenességhez vezet. Segítséget nyújthat ez a link, https://www.winebusiness.com/tools/?go=winemaking.calc&cid=2114 , (de sok más kalkulátor is van ezen az oldalon a borász segítségére, a „tools”-ban.
A fenti táblázat is mutatja ahogy nő a cukor tartalom, úgy nő az élesztő nitrogén igénye is. Nem szabad kihagyni a laboratórium igénybevételét, hisz ebben az évben a szakértők szerint abban az időszakban, amikor szükséges lett volna a szőlő mintegy 100-150 ml csapadékot nem kapott meg. Valamint a szőlők más és más művelést kaptak, vagy nem kaptak. S a borász célja is a kész bort illetően más és más. Sajnálatosan az erjedéskor keletkező etil acetát mértéke is összefügg a YAN mértékével, illetve, hogy a szükséges nitrogén mennyiség a megfelelő időben a must-erjedő rendelkezésére áll-e…..
Az etil acetátnak feltétlenül egy hosszabb részletesebb bejegyzést is szentelek.
