Sokáig a legelfogadottabb feltételezés szerint a borkészítés, ahogy a mezőgazdaság is Mezopotámiából terjedt el. Bár ez eredetileg a házfalakra, fákra felfuttatott vadszőlő terméséből készített bort jelentette. Mások szerint a Kínában talált 9-10 ezer éves borkészítésre utaló leletek, gyümölcsmaradványok alapján a borkészítés őshazáját ott kell keresni. Ellenben a Makedóniai Dikili Tash közelében talált 6500 éves szőlő maradványok préselésre utaló, összezúzott bogyó maradványok, magok, szőlőhéj azt a feltételezést erősítik miszerint az ember egyidőben jutott számos helyen a tudás birtokába, egymástól elkülönülve, egymástól függetlenül. A leletek fügemaradványokat is tartalmaztak, amit a bor édesítésére, vagy az alacsony cukortartalom emelésére használtak. A borkészítést az edények falán talált borkősav maradványok is valószínűsítik.
A borhamisítás egyidős a borkészítéssel. A hamisítás ténye, a bizonyíték arra, hogy a bornak kitüntetett szerepe volt, van, az emberiség életében, ami már az ókortól nyomon követhető. A borhamísítás mindig akkor öltött nagyobb mértéket, mikor valamely okból vagy kevesebb szőlő termett, vagy kevés volt a bor mennyisége, pl. háború esetén. A középkorban a napi átlagos borfogyasztás elérte a 2,5-5 litert. Persze a szegényebbek asztalára csak körte, vagy almabor került.
Az egyház volt, ami az ókorból átmentette a középkorba a borfogyasztást. A szerzetesrendek voltak a legnagyobb termelők és a legnagyobb fogyasztók. Nemcsak liturgikus célra és saját fogyasztásra termeltek, de bőven jutott eladásra is. S némi ügyeskedéssel növelték az eladásra szánt mennyiséget. De nem ők voltak az úttörők. Kr.e. 1800 körül már Hamurappi is szigorú rendeletet hozott a bor védelmére. A rómaiak és a görögök jelentős fogyasztók voltak. Természetesen az eredeti és a javított, silány borokat megkülönböztették egymástól, az utóbbit a szegények és a rabszolgák itták. A bor és az ecet sem vált el sokáig egymástól. A hadjáratok idején a katonák fejadagja a vízzel hígított ecet volt. Bár itt a hangsúly nem a hígításon, hanem a vízminőség javításán volt. Az ókori bor állaga, eltarthatósága meglehetősen sok kívánni valót hagyott maga után. Gyakori volt a tengervízzel, kátránnyal, márványporral, mustpárlattal, mésszel, gyantával kezelt, de adtak hozzá fűszereket, rózsalevelet.
Véletlenül felfedezték az ólomcukrot is, amit a mézzel együtt a bor édesítésére használtak. A szacharin és az az aszpartám rákkeltő hatása eltörpül az ólomcukor, az ólom(II)-acetát mellett. A borban levő ecetsavnak a tároló ólomedény falával reakcióba lépésével jött létre. Felforralva ez a hatás tovább volt fokozható, az így édesített bort nevezték defrutumnak. A lepárolt ólomcukor szirupot pedig sapának. Az ólomcukor erősen mérgező, d e a 4.-5. századra már szinte általános lett a használata. A rómaiak a korabeli leírások szerint napi 1,5-2 liter bort fogyasztottak. Minél gazdagabb volt valaki annál többet, annál erősebben mérgezte magát. Az ólommérgezés következményei között az idegrendszer, a vesék károsodása mellett a nemző képesség elvesztése is megtalálható. Több római császárnál ezek a tünetek jól megfigyelhetők, Claudiuson, Caligulán, Néron. Egyes történészek szerint a tömeges ólommérgezés is jelentősen hozzájárult a Római Birodalom bukásához. A középkorban a hagyományos receptekhez újabbak csatlakoztak. Különösen a hadjáratok idején virágzott a hamisított borok piaca. A hamisításban az igazi áttörést a kémia fejlődése jelentette, s annak ellenére, hogy egyre másra születtek a hamisítás visszaszorítását célzó rendeletek a borhamisítás is egyre jelentősebb „iparággá” vált.
Igazán a törvényi szabályozás nem érte el célját, különösen a cukoripar fejlődésével sokan készítettek a törköly vízzel való felöntése utáni újbóli kipréselésével a köznyelvben vizimiskának, csigernek nevezett alacsony alkoholtartalmú „borokat”. A különböző módon előállított műborok állandó botrányhősökké váltak. 1878-ban többszáz hektoliter műbort kellett a Drávába önteni a hadsereg ellátmányából. A filoxéra is a hamisítok malmára hajtotta a vizet, betű szerint, hiszen a szőlőterületek több mint fele pusztult el. Számos nemzetközi botrány robbant ki, ami a magyar borokat sem kímélte. A vörösborokat mályvával, bodzával színezték, de a leggyakoribb volt az arzént és higanyt tartalmazó fuchsin használata, de alighogy visszaszorították, felváltotta az indiai tamarind. De általános volt a víz, szesz, glicerin, borkősav összeállítású műbor piacra juttatása is. Chevalier A. A kereskedelmi élelmiszerek és gyógyszerek anyagainak módosítási és hamisítási szótára c. könyvében több mint 30módszert ír le a borhamisításra. A helyzet annyira aggasztóvá vált, hogy 1883-ban megszületett Európa legszigorúbb bortörvénye az I. Bortörvény. Warta Vince kémikus, borász számtalan cikket szentelt a borok mesterséges kezelésének.
Nem kevésbé érdekes, hogy a Bortörvény a homoki borokat „kerti boroknak” nevezi szemben az értékesebb dombokon termelt „hegyiborral”. 1908-ban a II. Bortörvény további szigorításokat vezetett be. A hamisítás is további fejlődésen ment keresztül az ágazat korszerűsödésével párhuzamosan. Zám Tibor foglalkozott a Forrás folyóiratban megjelent munkáiban, a 70-es, 80-as évek borhamisításaival. A XIX. századi „lesajnálása” a homoki boroknak még a 2000-es években is rányomta a bélyegét a Kiskunság boraira. Pedig az ország legnagyobb bortermő vidéke, s hihetetlen fejlődésen ment át a 2000-es évek elejétől… Az újabb kori bortörvény azzal. hogy előírta, hogy mustot, bort csak szőlőből lehet előállítani elismerte, hogy ez korábban nem volt egyértelmű… Annak ellenére, hogy ma már nincsennek olyan kiugró teljesítmények, mint 1997-ben, amikor egy falusi vegyesbolt 27,5 millió kilogram kristálycukrot értékesített két év alatt… Számos kifinomult módszerrel találkozom én is a laborban, ráadásul ezek nagyrésze átmegy a „szűrőn”, mivel a Nébih csak a folyamat végén, a forgalomba hozatal előtt vizsgálja a borokat. A szürettől a palackig pedig…
De mik is a hamisítás esetei? Hamis címkézés. Ez általában azt jelenti, hogy nem a címkén feltüntetett fajta, évjárat, van a palackban, illetve nem az a származási helye, termelője, mint ami a címkén szerepel. De úgyis megvalósul, ha gyengébb minőségű borral keverik a palackba hivatalosan kerülőt… Adalék anyagok használata. Ilyenkor nem engedélyezett anyagokat adnak a borhoz, vagy a legtöbb esetben a törvényesen engedélyezett mennyiségnél többet adnak hozzá.
A földrajzi oltalom alatt álló élelmiszerek több mint egy tizedét találták hamisnak a magyar piacon, így Magyarország a vizsgált 17 Európauniós ország közül a harmadik helyet foglalja el. A földrajziárújelzővel ellátott magyar termékek 71,5 %-át különböző bormárkák teszik ki… Bár a borok hígítással, cukor hozzáadásával történő hamisítása meglehetősen gyakori, de mekkora mennyiségben jelennek meg ezek a borok a piacon legtöbbször megbecsülni sem lehet. A nagyobb baj, hogy mérni is csak a szélsőséges eseteket lehet megbízhatóan.
A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem és a Salernoi Egyetem kutatói egy új technológia segítségével próbálják megállapítani a borhamisítás jeleit. A lézer technikát már gyümölcsök érésének vizsgálatára alkalmazták, de kiderült áttetsző folyadékok, így a bor vizsgálatára is alkalmas. A kutatók bizakodóak, mivel a cukorral kezelt mintákat 93-100%-ban, a vízzel higítottakat 77%-os biztonsággal sikerült azonosítani.
A Borlabor-Sopron abban segít, hogy a borász pontosan tudja mi van a mustban, erjedőben, borban, így a szükséges beavatkozásokat a szükséges, de legfeljebb a törvényben szabályozott mértékben végre tudja hajtani.
