Korábban itt is a Facebookon is többször felhívtam a figyelmet a szüreti mérések fontosságára, hangsúlyozva nem az a céljuk, hogy ” csodaszerekkel” majd „csodabort” készíthessünk a mért paraméterek alapján, hanem az adatok ismeretében a szükséges teendőket, a megfelelő időben, a megfelelő módon el tudjuk végezni, ezzel is segítve, hogy a legtöbbet tudjuk kihozni a lehetségesből, a kiváló bor érdekében. Már 1896-ban dr. Csanády György a Must és a bor könyvében is erre szólított fel….
Sokan ismerik a mesét Aisopustól, amit La Fontaine nemes egyszerűséggel kisajátított, picit leporolva.
Ebben az évben bizton állíthatjuk, ha a rókakoma eléri a szőlőt, ahogy az őzekkel együtt számos birtokon el is érte, nem tett volna ilyen kijelentést. De ha nem érte el, akkor is biztosak lehetünk abban, ha azt állítja savanyú a szőlő, nyilvánvalóan hazudik …
Bár már többször szóbahoztam a blogban és a Facebookon is a must és a bor savait, most mégis ismét szóba hozom, mert az idén az elmúlt évekhez képest is jelentősen alacsonyabb mértékű savakat mértem a mustokban, de az erjedőben és a „kész” borban is. A borba a savak három forrásból kerülnek. A borkősav, a citromsav és az almasav a szőlőből származnak, a tejsav, az ecetsav és a borostyánkősav az erjedéskor keletkezik. A bakteriális aktivitás is termel tejsavat és ecetsavat. Bár kisebb mennyiségben a szőlőben is és a borban is számos egyéb sav található, ezek közül némelyik ráadásul fontos szerepet tölt be, mégis mivel a borkősav és az almasav azok, amelyek döntően meghatározzák mind a savasságot, mind az összes sav mennyiségét, erről a két savról ejtenék pár szót. A borban található sav mennyiségét a titrálható, vagy az összes szabad savtartalom adja meg, még a savasság mértékét pedig a pH érték. Általánosságban minél alacsonyabb a must, a bor kémhatása, kisebb a pH értéke, annál savasabb, de mivel nincs közvetlen kapcsolat a savtartalom és a pH érték között, előfordulhat a nagy savtartalom mellett is a viszonylag magas pH érték.
A szőlőmustot először országos törvényben az 1893. évi XXIII. törvénycikk említi. A bogyóhús szinte teljes mértékben tartalmazza a must alkotóelemeit, ezenkívül, – kis mértékben-, csak a héjból, a magból és a kocsányból kioldott anyagok kerülnek bele a mustba. A szőlőmust 0,4-1,2 %-ban tartalmaz savat.
A mustban 4-8 g/l borkősav található. Ez a szőlő és a bor legjellegzetesebb sava. A szőlő érése folyamán változik az almasav és a borkősav aránya, a teljes érettségnél túlsúlyban van a borkősav. Az alacsony pH utalhat magas borkősav tartalomra, mivel ez a bor legerősebb sava. Ám magas kálium tartalom, viszonylag magas borkősav tartalom mellett is, magas pH értéket eredményezhet. Ám ez esetben nagy valószínűséggel a borkősav kálium-bitartarát formájában kicsapódik, főként hűtés hatására. De a növekvő alkoholtartalom hatására is csökken a borkő oldhatósága, s kicsapódik. A borkősav nagy mennyiségben a bort keménnyé teszi, ezért a kiváló minőségű borokban általában kisebb mennyiségben van jelen.
Az almasav majdnem minden gyümölcsben előfordul, de legnagyobb mennyiségben a zöld almában, nevét is az alma latin nevéről kapta. Legnagyobb mennyiségben az érés kezdetekor a veraison (amikor a bogyók színe elkezd más színt kapni) előtt mérhető akár a 20 g/l-t is eléri. Koncentrációja szőlőfajtától függően változó, egyes fajtákban eredendően magas. Az érés folyamán a növény lélegzése következtében az almasav mennyisége 1-9g/l-re is lecsökken, sőt melegebb éghajlaton akár teljesen is lebomlik. Az idei forró nyár miatt azt láthattuk, az almasav mértéke csupán 0,20-1,9 g/l között alakult legtöbbször, a korábbi többszörös értékekhez képest. Ha az összes almasav elhasználódik a szőlőszemekben, a szőlő túléretté válik. Az almasav mennyisége malolaktikus erjesztéssel csökkenthető, ilyenkor a baktériumok az almasavat tejsavvá és széndioxiddá alakítják át. Mivel az almasav kétértékű sav, a tejsav pedig egyértékű, a leadott protonok száma szerint így a tejsav csak fele annyira savas, ezért a bor pH értéke is magasabb lesz, sőt az ízérzet is megváltozik. általában csak vörösborokat vetik alá malolaktikus erjesztésnek, a fehéreket a Chardonnay kivételével nem igen. Hiszen bizonyos fajtáknak, mint pl. a Rajnai rizling, kifejezetten hátrányos az almasav tejsavvá alakulása, mert a folyamat kellemetlen, a bortól idegen aromát produkál. De mit tehet a borász, ha sok, vagy kevés a sav a mustban, a borban.
Kezdjük talán azzal, hogy a különböző savak mennyisége, illetve mint említettem a kálium mennyisége is hatással van a pH értékére. Talán nem véletlen, azokat a borokat érezzük harmonikusnak, amelyek pH értéke megegyezik, vagy közel azonos a gyomor pH-jával. Ha a mustnak, vagy a fiatal bornak magas a pH értéke, alacsony a savtartalma akkor lehetséges a savtartalmat növelni, ezzel a pH értéket csökkenteni. Ehhez használhatunk almasavat, borkősavat, citromsavat és tejsavat. Ezek mind jól oldódnak, de mint a grafikon is mutatja, mivel különböző az erősségük, különböző mértékben csökkentik a pH-t. De minden esetben tekintettel kell lenni a hatályos törvényi szabályozásra.
A savtompítás, a pH érték emelése, történhet a borkő kicsapatásával, alacsonyabb savtartalmú musttal, borral összekeveréssel, az almasav lebomlásával, vagy mikrobiológiai úton, pl. tejsav baktériumokkal.
A must és a bor egyéb savaira a későbbiekben visszatérek, most csak arra szerettem volna ismét ráirányítani a figyelmet, hogy egyre fontosabb, hogy tudjuk mi van a mustban, az erjedőben a borban. A klímaváltozás nem csak a szőlő érésére, de a bogyók beltartalmára is jelentős hatással van. S a kiváló bor alapja a kiváló must…. Mi pedig itt vagyunk, hogy segítsünk….
