Ezt már többször hangsúlyoztam, minden bejegyzésem célja, azzal, hogy felhívjam a borászok figyelmét a Soproni Borlabor szolgáltatásaira a legegyszerűbb és leghatékonyabb lehetőséget kínálom, hogy majd a pohárba olyan bor kerüljön az idén is, amelyet a borász elképzelt, s amelyre büszke lehet, mert a lehetőségeiből a maximumot hozta ki… Örömmel tölt el, hogy egyre többen a próbaszürettől a pohárig igénybe veszik a labor segítségét. Sajnos szomorúan kell azonban tudomásul vennem, hogy azok, akik a folyamatos labortóriumi kontrolt szükségesnek tartják, többségükben csak azok a borászok, akik magasabb szakmai képesítéssel rendelkeznek, folyamatosan képezik magukat, s a technológiai fejlesztésekben is élen járnak, a szőlőben és a pincében is…
Az előző bejegyzésekben már kiderült melyek azok az összetevők, amelyeknek hiánya, mértéke meghatározza az erjedés lefolyását, végsősoron a végeredményt is, a bor milyenségét. A gyártók az erjedés optimális lefolyásához számos fajélesztőt kínálnak. Azonban az élesztők fajtájától függetlenül, a nem optimális környezeti tényezőkre, a különböző élesztőtörzsek azonos módon reagálnak. Az alacsony hőmérséklet, a nitrogénhiány, a magas induló cukortartalom, majd az emelkedő alkoholtartalom miatti stresszhatásokat meg lehet előzni, illetve a megfelelő tápanyag ellátással, hőmérséklet szabályozással menedzselni lehet. Fontos, hogy az élesztők számára a megfelelő tápanyagok a megfelelő arányban álljanak rendelkezésre, mert ellenkező esetben különböző erjedési problémák léphetnek fel:
A tápanyagon kívül az erjesztési hőmérséklet is probléma forrás.
A normál megfontolás esetén mivel az élesztők optimálisan 25°C köröli hőmérsékleten szaporodnak ezen a hőmérsékleten kellene végezni az erjesztést. Ezzel szemben jóval alacsonyabb hőmérsékleten végezzük, amivel fékezzük az erjedési folyamatokat is. Ennek következményeként nagyobb koncentrációban képződnek azok a vegyületek (acetaldehid, piroszőlősav, stb.) amelyek miatt kénessav hozzáadása válik szükségessé. Tulajdonképpen három megoldás a leggyakoribb az erjesztési hómérséklet beállításakor.
Az egyik, ha az erjedést 10°C -on indítjuk, majd ezen a hőmérsékleten tartjuk amíg a cukor 3\4 kierjed, majd a hűtést megszüntetjük. Így a maradék 40-50g cukor erjedése felmelegíti a mustot 16°C-ra, az utóerjedésben keletkezett alkohol fékezi, az emelkedő hőmérséklet pedig segíti az erjedés befejeződését. Bár itt hidegtűrő élesztőfajták használata az ajánlott, Ez a technológia a gyakorlatban a Tramini, Sauvignon, Muskotály fajtáknál vált be.
A leggyakrabban alkalmazott módszer Európában, hogy a must hőmérsékletét mindvégig 16°C-on tartják. Ez a legcélravezetőbb a beérett, nem túlérett szőlő estében. Bár ez a hőfok is távol van az elméleti ideális erjesztési hőmérséklettől, de az üde, reduktív borok készítéséhez a legjobb kompromisszumos megoldás.
A cukorbomlás hőmérsékleti optimuma az alkoholkihozatal szempontjából 20-22°C körül van. Ez jól megközelíti már a zavartalan élesztőtevékenységhez szükséges hőmérsékletet. Ezen a hőmérsékleten célszerű erjeszteni az összes túlérett fehér fajtát, de a Zöld veltelinit is.
Az erjedés megakadására a gyártók számos terméket ajánlanak, ezek közül az ERBSLÖH megoldása az egyik.
Az Enartis-nak is van receptje…
Az AEB abban próbál segíteni, hogy nem bízzunk semmit a véletlenre…
Az erjedés megakadásának, lelassulásának lehet oka az oxigénhiány is, amelyet viszonylag könnyű orvosolni. Az okok között szerepelnek még a szermaradványok, de ezt is több egyszerű megoldással orvosolhatjuk. Amiről viszont ritkán esik szó a rossz glükóz – fruktóz arány.
Gondolom ismert, hogy az első verzió az törvénytelen, sőt az így hozzáadott szőlőcukorból származó alkohol kimutatható…
A második megoldás a Zygosaccharomyces bailii élesztőfaj.
Azt hiszem azzal mindenki egyetért, hogy az erjedés zavartalan lefolyásának legolcsóbb és leghatékonyabb módja az erjedés gördülékenységének biztosítása… Ha az erjedés befejeződése után az újborban illat, szaghibákat találtunk, vagy szulfidos problémák jelentkeztek, régebben elég korlátozottak voltak a lehetőségeink. Enyhébb esetben szellőztetéssel megoldható volt, de az erősebb kénhidrogén és a merkaptános bökzer csak réz-szulfáttal, vagy réz-citráttal volt kezelhető… Ami viszont növelte a bor öregedésének esélyét, esetleg a réztartalom meghaladta a törvényes határértéket, de a már oxidált kénvegyületek, diszulfidok, tioecetsav-észterek réz-citráttal nem kezelhetők. Erre dolgozták ki a REDULESS® WINE derítőszert. Mivel ez egy inaktív élesztő, az alkalmazása javítja a bor komplexitását, növeli a bor teltségérzetét, csökkentve az íz és szaghibákat. Használata nem befolyásolja a bor stabilitását, utólagos derítést nem igényel. Egy dologra viszont használata esetén figyelni kell. A derítés után egy héttel legkésőbb, a derítési aljról le kell fejteni, mert különben mivel egy idő után a REDULESS® W spontán autolízise beindul, elkezd az élesztőből a réztartalom felszabadulni.
S ismételten azt tudom tanácsolni, a must, az erjedő, a bor laboratóriumi vizsgálata segít elkerülni, hogy bármit is hozzá kelljen adni borunkhoz, vagy bármit el kelljen venni belőle. A lehető legtermészetesebben készíthessük el borunkat, folyamatosan, tudatosan, kontrol alatt tartva a folyamatokat…
