Elkezdődött korábban mint 1930.-ban…
De 1943.-ban is más volt….
Ahogy 1959-ben is…
Bordeauxban még tavaly is volt ember a kézi szürethez…
De errefelé hozzá kell szoknunk, hogy a szüret szüretelők hiányában egyre inkább géppel történik. Sőt évről évre korábban…
Nem riogatásképpen mondom egyfolytában, de a korábbi szüret a nyári kánikulával megspékelve azt is jelenti, hogy más lesz a must összetétele is… Az érzékszervi megállapítások nem lesznek elégségesek, sem a szüret időpontjának megállapításához, sem az erjesztéshez…
Abban többé kevésbé egyetértés van, hogy a jó bor előállításához legalább 18MM° szőlő kell, amelyben a savtartalom 6-12g/l között van. A mustfok és a savtartalom aránya nem csak szőlőfajtánként, területenként, évjáratonként, de éven belüli időpontonként is változik. Az optimális arány elérése nem mindig sikerül, de törekedni kell rá, mert csak így készíthető jó minőségű bor. A szőlőlében a cukortartalmat még ma is többen mustfokolóval mérik, ami nem más, mint egy olyan sűrűségmérő, amelyen mustfok beosztás van.
A cukortartalom kifejezésére több fajta egység használatos, de Magyarországon a MM° (magyar mustfok) és a °Bx (Brix) használatos. A hasonlatosság ellenére a MM° és a °Bx nem egyezik meg egymással, a különbség megközelítőleg 10%. Pontosabban °Bx=1,106MM°… A mustfokmérők hőmérőt is tartalmaznak, vagy ha nem, akkor meg kell mérni a must hőmérsékletét is, mert a fokolón mért érték 17,5 C° -ra vonatkozik. Ha a must melegebb akkor cca. 2C°- onként 0,1 MM° -ot hozzáadunk amért értékhez, ha hidegebb akkor 2C°-onként 0,1MM°-ot levonunk. De ha hitelesített fokolót vásárolunk, általában a fokolóval együtt egy korrekciós táblázatot is kapunk, amely megadja a különböző hőmérsékletekhez tartozó értékeket. A cukortartalmat a ma már nagy választékban, s nem is túl drágán kapható refraktométerekkel is megmérhetjük.
Használatuk, kalibrálásuk egyszerű, s vásárláskor általában az átszámítási táblázat a használati útmutató része. Némileg bonyolultabb az összes savtartalom megmérése, de a két leggyakrabban használt teszter használati utasítása eligazít.
Az ismertebb a Bakonyi féle, a savon kívül az SO2 méréséhez is tartalmaz reagenseket, az értékeléshez a táblázat az egységcsomag része.
Az olcsóbb és egyszerűbb a Krieger készletének használata. De ahogy már számos előző bejegyzésemben, a Facebook oldalamon is részletesen írtam miért van szükség a YAN, az élesztő által asszimilálható nitrogén és a kálium mérésére ismételten szeretném hangsúlyozni ezek megmérésének, de tulajdonképpen ismeretének fontosságát.
Ezt otthoni körülmények között csak a magasan felszerelt, saját laboratóriummal rendelkező borászatok tudják mérni.
De mi is, a Vinnováció Borlabor Sopronban…
