Tavaly az egri hegybíró augusztus 18. napjában határozta meg a szüret kezdetét a borvidéken. Ezért nem túlzás azt gondolni, hogy amíg anno a legtöbb borvidéken Orsolya napja volt a szüret kezdete, addig manapság ez Nagyboldog Asszony napjára esik…
Mint már többször megjegyeztem a szőlővel kapcsolatos feladatokat meghagyom a jóval hozzáértőbbeknek. Természetesen mivel a szőlőből lesz a bor, s a szőlő minősége határozza meg a bort, vannak dolgok, amiket nem kerülhetek meg. A szőlő minőségén nem csupán az egészségi állapotot, a cukor és savtartalmát értjük, hanem a tápanyagtartalmát is. Az erjedés zavartalan, gördülékeny lefolyásához ugyanis közel 50 különböző anyagra van szükség, megfelelő arányban, mennyiségben, ásványisókra, mikroelemekre, szterolokra, vitaminokra, telítetlen zsírsavakra, aminosavakra, peptidekre. Azt egészen biztosan állíthatom, hogy ezek aránya, mennyisége jelentősen megváltozott az elmúlt évek, évtizedek során, amiben döntő szerep jutott a klímaváltozásnak is, s a szakma erre adott, vagy nem adott, vagy nem megfelelő válaszainak is…
Azzal, hogy a szőlő- és borágazatban is a követendő iránnyá a fenntarthatóság vált, a költséghatékonyság is mindinkább előtérbe került. Bár a borászat alapvetően nem volt túl energia igényes, hiszen egy palack bor árához képest az energia megtakarításból származó költségcsökkenés elhanyagolható volt. A másik jelentős energiaigényű terület a borászatban a hűtés. Na és a vízfelhasználásról sem szabad elfelejtkeznünk.
Azzal, hogy az elmúlt két évben az energia ára jelentősen megnövekedett, sőt egyes országokban megduplázódott a kW/h ár, ehhez a szállítási költségek erőteljes növekedése, a kezelő és segédanyagok, az eszközök árának növekedése is társult, az inflációról nem is szólva, új helyzet állt elő. Nemcsak a szüret időpontjának meghatározása, de az egész szüreti folyamat is gondosabb tervezést igényel.
A szüret időpontjának meghatározásánál a döntő szempont az, hogy mit akarunk készíteni a mustból. Pezsgőt, könnyű, vagy testesebb bort szeretnénk, esetleg kiemelkedő minőségű bor készítésére is alkalmas lesz a termés, más és más technológiai érettséget, más és más érettségi indexet tételez fel. A technológiai érettség a legtöbb esetben megegyezik a szőlő teljes érettségével, de például a pezsgőalapbor készítésére szánt szőlőt a magasabb savtartalom miatt, a teljes érettség bevárása előtt szüreteljük. De egyes félédes, édes borok készítéséhez túlérésben szüretelünk. Harmonikus borok előállításához fontos a must cukor, sav aránya, amit glükoacidimetrikus mutató fejez ki. S általában elmondható, amennyiben a mutató értéke 22-32 közötti, esélyünk van a harmonikus borra… Ez a mutató az egy liter mustban grammokban mért cukor tartalom és a must titrálható sav tartalmának a hányadosa. Lefordítva, ha a mustunk 19 MM fokos, akkor 204 gramm cukrot tartalmaz és ha 7g/l titrálható savat tartalmaz, akkor ez a mutató, 204/7=29,1… Az érettségi index a must sűrűsége és a titrálható savtartalma alapján a különböző borokhoz ajánlott technológiai érettség meghatározásához nyújt segítséget. A mustok sűrűsége 1,0600 és 1,1200 közötti. Az előző példánál maradva, a 19 MM fokos must sűrűsége 1,0922, s 7g/l titrálható savtartalomnál az ÉI=922/7=131,7. Ez az érték egy kiváló bor készítésének lehetőségét biztosítja, ugyanis általánosságban a pezsgőalapborok készítéséhez 60-70, a könnyű fehér, rozé és gyöngyözőborokhoz 70-80, a testesebb borokhoz 80-100, a kiváló, illetve kiemelkedő borokhoz 100-150 érettségi index társul. A technológiai érettség meghatározásához érdemes próbaszüretet végezni. A néhány fajtánál a technológia része a többlépcsőben, különböző érettségi fokú szőlő szüretelése. A régi időkben, bár a nagygazdák nem nézték jószemmel, hagyománya volt a korai szüretnek. Az így szedett, kipréselt szőlőből szüretre, a szüretelőknek készült gyorsbor. Az érettség megállapítását a kereskedelmi forgalomban nem túl drágán kapható refraktométerrel, pH mérővel, gyorstesztekkel is elvégezhetjük. De az alapadatokhoz a gyorsteszt és egy hagyományos fokoló is elegendő. Bár, ha biztosra szeretnénk menni, érdemes a laboratórium segítségét igénybe venni. Célszerű a minta pH értékét is megmérni, ugyanis megbízhatóbb képet ad a must savasságáról, mint a titrálható savtartalom. A 3,0 pH alattiak erősen savasak, míg a 3,6 felettiek savszegények.
A laboratórium mellett szól az is, hogy nem mellékes a szőlő egészsége sem, amit ugyan szemmel is nagyjából megállapíthatunk, de megbízhatóan csak műszeresen, pl. a glükonsav mérésével. De a szüreti laborvizsgálat manapság megkerülhetetlen. A must esetében a várható alkohol, a pH, a titrálható sav mellett az élesztő által hasznosítható nitrogén mennyiségével is tisztában kell lennünk a gördülékeny, tökéletes erjedés érdekében. Fontos az is, hogy a kálium mennyiségével is tisztában legyünk, mert ennek mértéke a későbbiekben számos gondunk forrása lehet. A kálium a szőlő szárazanyagtartalmának akár 10 %át is kiteheti, jelentős szerepe van a gyümölcslé pH értékének kialakulásában is. A szőlő kálium tartalmának növekedésével a borkősav megköti a kálium ionokat, miután az oldat telítődik, a káliumtartarát kicsapódik, csökken a gyümölcslé savtartalma, nő a pH értéke. Az ideális pH érték feletti mustból készült borok esetében gyakoribbak a fehérjestabilitással, a mikrobiális stabilitással, az ízzel kapcsolatos problémák. A nitrogén mérése a forró száraz nyarak után különösen fontos, hiszen legtöbbször az élesztő számára minimálisan szükséges 150 mg/l nitrogén sincs meg a mustban, az ideális 400mg/l pedig nyilvánvalóan igen ritkán. A munkaerőhiány miatt egyre általánosabb a gépi szüret is. Ez is felvet számos minőségi, szőlőegészségi problémát. A korábbi szüret miatt a külső hőmérséklet is jelentősen magasabb, mint évekkel ezelőtt. Ez azt is jelenti, hogy a leszedett szőlő hőmérséklete is lényegesen magasabb, s ennek következtében a feldolgozás során is egy sokkal magasabb hőmérséklettel kell számolni. A világ számos országában elterjedt az éjszakai szüret, ami az energia takarékosság mellett, a hőmérséklet okozta problémákra is kínál megoldást. Egyébként Magyarországon az elsők között egy soproni borászat szüretelte kékfrankosát éjszaka, sőt a feldolgozás is éjszaka történt.
A Vinnováció Borlabor felkészülten várja partnereit, hogy közösen az idei évjáratból is a lehető legjobb minőséget hozzuk ki, tovább öregbítve a soproni borok jó hírét…
