A NAGY KÉNÁTVERÉS….. vagy kinek fáj a feje a kén miatt…

2022. március 30.

Miért is ne kezdhetném a kályhánál ahogy legtöbbször szoktam ? A kén használata a borkezelésben bizonyítottan több ezer éves eljárás. Az ókori Róma bortermelői kénből készült gyertyát égettek a tárolóedényekben, amforákban, hogy megakadályozzák a bor ecetesedését. Ezzel szemben egyre gyakrabban hallom, hogy mi kézműves bort készítünk kén nélkül, vagy a mi boraink nem tartalmaznak ként… Már maga a “kézműves” és “technológiai bor” szembeállítása is egy jó nagy butaság, hiszen a technológia szaktudást, szakértelmet jelent. Hozzáértés nélkül pedig kiváló bort készíteni nem lehet. Ahogy minden tárolásra előállított élelmiszer esetén, a borkészítés során is használunk kezelő és segédanyagokat, de nagyságrendekkel kevesebbet, mint az élelmiszergyártás más szereplői, ráadásul ezek nagyon nagy többsége feladatát elvégezve távozik a borból. Mi a helyzet a kénnel?

Wine Folly grafikonja szerint nem a bor a listavezető a kéntartalomban…

Olyan, hogy kénmentes bor nem létezik. Bár számos más élelmiszerben lényegesen több SO2 van mint, akár a hozzáadott SO2-al is a borban, a köztudatban mégis a bor az aminek kéntartalma a figyelem középpontjába kerül. Kállay Miklós egy 2010-es tanulmányban egyértelműen megfogalmazta a kén és a borászat viszonyát. ” A borászati technológiában gyakorlatilag nélkülözhetetlen a kéndioxid használata. A kénezésnek alapvetően négy előnyét szokás megemlíteni: az antioxidáns hatást, az íz és zamatmegőrző hatást, a színstabilizáló és az aszeptikus hatást. A funkciók némelyike alternatív eszközökkel kiváltható, az oxidáció hatására képződő acetaldehid megkötését semmilyen más anyag vagy eszköz nem képes helyettesíteni.”

Bár manapság számos kezdeményezés történik a kéndioxid koncentráció csökkentésére, a kénmentes technológia kialakítására, de érdekes módon ezeket a gyártók által tökéletesnek hirdetett szereket a vezető borászatok nem használják. Bővebben a közeljövőben ezekről a szerekről is ejtek szót, de most maradjunk a kénnél..

A borban az élesztők fajtájuktól függően, 5-40 mg/l kén-dioxidot képeznek, a must cukrának alkohollá átalakítása közben. Szinte adódik is a lehetőség, a borászatban felhasznált kénessav mennyiségének csökkentésére, ami nem más, mint szulfittermelő élesztőkultúrák használata. A Borászati Füzetek 2017/6. számában több szerző által jegyzett tanulmány arra a következtetésre jutott a kísérletek alapján, hogy speciális szulfittermelő starterkultúra alkalmazása nem jár egyértelműen kimutatható előnnyel… De a kísérleteket tovább folytatják….. Pedig már a 80-as években is vizsgáltak a Saccharomyces cerevisiae kén-dioxid termelését mintegy 1700 törzset megvizsgálva. Megállapították, hogy a szulfittermelés mértéke törzs függő, csak a törzsek 20 %-a képes 30 mg/l -nél több SO2 termelésére. Bár találtak olyant is amelyik 100 mg/l-t termelt. De mennyi kén kell a borba?…

A borhoz adott kéndioxid egy része azonnal lekötődik, a kötetlen, vagy szabad kéndioxid a felelős a bor védelméért. A kötött és a kötetlen kén-dioxid együttesen adják az “összes kén” mennyiségét. A nemzetközi szabályozás a bor összes kén tartalmára szab határértékeket. A magyar jogszabályok a szabad kén mértékét is meghatározzák. Ez 60 mg/l. De amennyiben a bor 10 mg/l-nél több kén-dioxidot tartalmaz, a csomagoláson kötelező feltüntetni mint allergént, a “Szulfitokat tartalmaz” felirattal. A nátrium-szulfit – E221 mellett kálium-szulfitok – E224, E228 a leggyakoribbak a borokban. A szabad SO2 tartalom is két részre oszlik a borokban, a nagyobb, a nagyrészt hatástalan szabad rész a HSO3 és a kisebb rész, a molekuláris SO2. Ez az ami igazából a bor védelmét biztosítja. Minimálisan 0,8 mg/l molekuláris SO2 kell, de 2 mg/l az az érték, amikor a molekuláris SO2 már érzékszervekkel is észrevehető. Ez az a mennyiség, amely a bor maximális védelméhez szükséges, legfőképpen az édes és a botrytisszel fertőzött borok esetében. A molekuláris SO2 mennyisége függ a szabad kén mennyiségétől és a pH értéktől.

Amint a fenti táblázat is mutatja, akár a törvényi határérték felett is lenne SO2 igénye a bornak, hiszen ezek az értékek 0,8 mg/l molekuláris SO2-t tételeznek fel….

No és akkor a fejfájásról.. A WHO és az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének munkabizottsága 1974-ben 0,7 mg/testtömeg/nap – ban határozta meg a kén-dioxid napi beviteli értékét. Ez egy 70 kg-os ember esetében 50 mg. Ezt a keretet már 2,5 dkg sültkrumpli elfogyasztása is kimeríti… Egy üveg borban van cca. 50 mg SO2.. Egyébként az amerikaiak, ausztrálok, a britek ennek a mennyiségnek 3-4 szeresét viszik be naponta. Bár ott az élelmiszerek megengedett szulfittartalma lényegesen magasabb. Az 1970-es évek végén az FDA (Amerikai Gyógyszer Felügyelet) kezdeményezte a borok címkéjén a szulfittartalom feltüntetését, egy a lakosság körében végzett vizsgálat eredményeként. Az amerikaiak közel egy százaléka szenvedett valamilyen asztmatikus, vagy ahhoz hasonló betegségben. Ezeknek a betegeknek jelentős részénél váltott ki a kén valamilyen allergiás reakciót. Persze az is közre játszott,hogy a szulfitokat tartották a Vörösboros Fejfájás, vagy ahogy általánosan ismert RWH (Red Wine Headache) okozójának.Ez azonban eléggé megtévesztő ugyanis nem tudja senki valójában mi is okozza. Az RWH-ban szenvedők akár egy pohár vörösbor elfogyasztása után erős fejfájásra panaszkodnak, erősen kipirulnak. A legújabb kutatások több lehetséges más okot is feltártak, mint a hisztamin, tannin, tiramin. De továbbra is a legfőbb okozónak a szulfidokat tartják egyesek, annak ellenére, hogy a kén okozta fejfájás nem azonnal jelentkezik, mint az RWH esetében, hanem sokkal később, legtöbbször másnap.. Na és egyes édes fehérborok a vörösöknél lényegesen több ként tartalmaznak, ezek elfogyasztásakor mégsem jelentkeznek a tünetek. Nincs is a WWH (Fehérboros Fejfájás)-nak szakirodalma… Európa számos országában a hisztamin tartalom szabályozva van 2-10 mg/l közötti értékeken, a déli országokban magasabb a megengedett érték. Mi a laborban a hisztamin értékét is mérni tudjuk, hiszen akik exportálnak azoknál ez az érték fontos paraméter…

Vinnováció kft. Borlabor 9400 Sopron Dózsa György út 9. kén mérése szakszerűen…..

Amiért ismét előhozakodtam a kén és a bor viszonyával… Amint az előzőekből kiderült, a kén miatt nem a fogyasztó, hanem a borász feje fáj leginkább… Egyre többször találkozom kiválónak indult, majd a kénezés elmulasztása miatt erősen kezelésre szoruló borokkal. Sokan nem gondolják végig, hogy az illósav, az etil acetát mennyisége a borban az alkoholrovására emelkedik. Az alkohol csökkenése pedig megbontja sok esetben a fehérje stabilitást.. Mit tesz a borász lederíti. Ha előzőleg sav tompított is, a kalcium mennyisége nőhet meg a borában . Ismét azt látja zavaros a bora, mert már 0,1 pH érték változásnál is megindul a kalcium kiválása, ami ráadásul hőmérséklet független …. A végén mire a megfelelő kénszintet beállítja van egy agyonkezelt bora. Vagy egy másik esetben aszkorbinsavat ad a borhoz, vagy nem ad hozzá ként, vagy túl keveset ad hozzá és a bor mellé lesz egy kis hidrogén-peroxidja is… Ezt tetézi, hogy előfordul, hogy az SO2 meghatározására szolgáló jodometriás módszer nem a kéndioxid tartalmat, hanem az aszkorbinsavat (is) méri, s ehhez kevés a néha titrálgatunk és a gyorsteszt. Az EU egyébként egy a titrálást megelőző desztillációs eljárást is előír (az aszkorbinsav nem illó vegyület), de ezt errefelé szinte soha nem végzik el… Elismerem az esetek többségében elég a gyorsteszt, meg a körülbelül pontos érték, de ha csak a legszükségesebb mértékben akarunk SO2 – t használni, irány a labor.. mert a borhibákat csak megelőzni lehet, kezelésük ritkán hozza a várt eredményt… A borbetegségek ugyan gyógyíthatók, de érdemesebb a felesleges költségeket megelőzni….

S mielőtt megköveznek.. igen találkoztam egészséges borral aminek az SO2 tartalma <1 mg/l, de a borászat saját embereivel, saját szőlőjét dolgozta fel, kíméletesen, zárt rendszerben, hiper pince higiéniával, s csúcstechnikás szűrőrendszerrel rendelkezett… Hűthető, fűthető tartályok, a legszükségesebb, gondosan elemzett és megválogatott kezelő anyagok….. S találkoztam teljesen hagyományosan készített, hasonlóan alacsony kéntartalmú borral de abból 200 liter készült, s nem volt ideje “megöregedni”.. és hiszek a mesékben is…. de ismerem a valóságot….

TAPPO COLMATORE PER BOTTI….          töltősapka, légzsilip, vagy ahogy tetszik…

TAPPO COLMATORE PER BOTTI…. töltősapka, légzsilip, vagy ahogy tetszik…

Tappo colmatore, töltősapka, légzsilip magyarul. Szinte egyetlen toszkánai pincéből sem hiányzik. Segít, hogy ne kelljen a hordót, tartályt feleslegesen nyitogatni, automatikusam utántölti a bort apadás esetén, illetve teret enged tágulásakor. Van literes, félliteres, üvegből is, műanyagból is. Amellett, hogy védi a bort az oxidációtól, egyben a pincék dísze is, ides-tova 500 éve..

bővebben
EGY POHÁR VÖRÖSBOR KONDITEREM HELYETT, avagy miért csökkentsük a borok alkoholtartalmát…

EGY POHÁR VÖRÖSBOR KONDITEREM HELYETT, avagy miért csökkentsük a borok alkoholtartalmát…

Amig korábban a borok alkohol tartalmának csökkentését meglehetősen szűk határok közé szorították, ma a szabályozás egyre megengedőbbé vált. Kezdetben csak a piaci elvárások, a fogyasztói szokások kényszerítették rá a borászokat az új módszerekre, ma a klímaváltozás a legfőbb mumus. De a cél változatlan: a bor egyéb összetevőiből lehetőleg ne, vagy a legkevesebbet veszítse a beavatkozással.

bővebben

Kapcsolat

Vinnováció Borlabor | Borvizsgálatok a legkorszerűbb technológiával

A minőségi borhoz nagyon fontos a must, az erjedő bor és a kész bor összetevőinek pontos ismerete, mérése. Borvizsgálat, mérés és egyéb szolgáltatások nálunk rendkívül kedvező áron!

 

ÜGYFÉLSZOLGÁLATI IRODÁNK CÍME:

Vinnováció Kft.

9400 Sopron, Dózsa György utca 9.

A helyközi buszpályaudvar mögött a Lackner Kristóf úttal párhuzamos utcában.

Hétfőtől péntekig, 9-15 óráig várjuk az Önök megbízását.

Telefonszámunk: +36 70 884 8432

Email címünk: info@vinnovacio.eu

15 + 14 =