Dixi volent, scripta manent... Erősen magyarítva: a szó elszáll, az írás szart sem ér… Vagy esetleg mégis? Én legalábbis hiszek benne, mármint azokban az írásokban amelyekkel a nagyérdemű olvasóimat a Borlabor nélkülözhetetlenségéről próbálom meggyőzni… Talán ezért is elevenítem fel régebbi írásaim, na meg azért is, mert a legtöbb probléma a borászat háza táján örökzöld…
Annak ellenére, hogy a bentonitos derítés csak pozitív teszt alapján előnyös, számos borász, borászat üzemszerűen alkalmazza, ahogy egyéb borászati kezelő és segédanyagokat. Ezért lehet, hogy a borok beltartalmi értékeit módosító hatásait, – a pozitívumokat leszámítva, – minden lehetséges fórumon cáfolják. A weboldalakon, az áruházak, kereskedések polcain csupa kiváló, osztályon felüli termék,minden mutatójában kiemelkedő derítőszer kínálja magát. De szerintem legtöbben tapasztalatból mondhatjuk, sajnos ez nem így van. Nem véletlen tehát, hogy szinte minden terméken, minden ajánlatban találkozhatunk az alábbi figyelmeztető sorokkal.
Nem csak a szakirodalom szerint, de miként a gyakorlatban is megtapasztalhatjuk jelentős különbségek vannak az egyes készítmények ásványi elemtartalomra, fenolkomponensekre és az aroma anyagokra kifejtett hatásában. A gondolatmenetet fordították meg úgy két éve a Debreceni Egyetem kutatói feltételezve, hogy amennyiben a derítőszer a bor „stílusát” megváltoztatja,vagy megváltoztathatja, akkor a borász is megválaszthatja a kívánt stílusnak megfelelő derítőszert…. Az előzetes várakozásoknak megfelelően fel tudtak állítani egy sorrendet a vizsgált 16 készítményből aszerint, melyik, mely paramétereire volt hatással a bornak. A következtetések levonásához a laboratóriumi méréseken túl 12 szakértő bevonásával érzékszervi próbának is alávetették a vizsgált tételeket. Persze az esetleges nem kívánatos változások csak az érem egyik oldala, mert a felesleges bentonit használat (az esetleg szükséges mennyiség feletti is) nem javít, hanem ront a bor minőségén. S ez teljes mértékben igaz más kezelő és segédanyagokra is.
A borban a benne lévő fehérjén kívül van még pár aggodalomra okot adható „anyag” is. A fémek és ásványok egyik része a szőlőből, a másik része a technológiai folyamatok során kerül, kerülhet a borba. Az előbbiből a termőhelyre, az utóbbiból, az alkalmazott technológiára, a technológiai fegyelemre lehet következtetni. Természetesen laboratóriumi mérések alapján. A bor természetes fémtartalma még nem okoz zavarosodást, a törések előidézői a tárolás, a különböző technológiai folyamatok során keletkezett, vagy bekerült szennyeződések. Mi itt a laborban tudjuk mérni, a vas, a réz, a kalcium tartalmat, a borkőkiválási hajlandóságot, a fehérjestabilitást és a zavarosságot.
A folyadékokban, így a borban is, a lebegő részecskék, amelyek szuszpenziót, vagy kolloidot alkotnak eltérítik a fénysugarakat, amely szabad szemmel is látható, de mértéke pontosan is meghatározható. Az „NTU” egy dimenzió nélküli érték, amely jelzi a borok tisztaságának mértékét. 1 NTU 1g/l SiO2 mért értékének felel meg, A derítés, a szeparálás, a szűrés, más egyéb eljárások tükrös tisztaságú bort eredményezhetnek. Fehérbornál ha a zavarosság mértéke < 1,1 NTU, rozé esetében < 1,4 NTU, vörösbornál < 2,0 NTU, akkor tükrös tisztaságról beszélünk. Ellenben ha a fehérbor zavarossága >4,4 NTU, a rozéjé >5,8 NTU, a vörösboré >8,0 NTU, akkor zavaros a bor. Ugye nem kétséges minden eddigi erőfeszítésem arra irányult, hogy bizonyítsam szükség van a borászati laborban elvégzett mérésekre, hogy a borász dönteni tudjon szüksége van-e bármilyen szerre, ha igen melyikre és mennyire.. Mi mint mindig, segítünk eldönteni. De a számos forgalmazó közül is, amelyiknek akár honlapján is precíz leírás van az általa forgalmazott termékekről, csak a labor eredmények alapján választható ki a leginkább célra vezető.. Vagyis: ha nem tudjuk mi és mennyi van a borunkban, jó döntést sem hozhatunk…..
