Ugye meg van mindenkinek….kismértékben gyógyszer, nagy mértékben orvosság…. Már a legrégibb időkben is gyógyító hatást tulajdonítottak a bornak, Hippokrates fontos gyógyszernek tartotta, a római légiók fejadagjának biztosításához terjesztették el a szőlőművelést Pannoniában. Évszázadokon keresztül a gyógyszeres szekrénye, de a minden napok csodaszerei voltak a különleges minőségű borok. A filoxéra, a szesztilalom által visszavetett borfogyasztás mára újra kezdi visszaszerezni régi rangját.
Egyrészt a népszámlálási adatokra támaszkodó, másrészt az ezt kiegészítő, alátámasztó laboratóriumi vizsgálatokra hivatkozó kutatók próbálták orvosilag is igazolni a bor egészségre, hosszú életre gyakorolt hatását, s ezt többé kevésbé sikeresen is. Bár vannak akik ma sem gyógyszernek, hanem csak élvezeti cikknek tartják, de bátran állíthatjuk, hogy ha gyógyszer, akkor ez a legkellemesebb, legízletesebb, ha pedig élvezeti cikk, akkor a legegészségesebb. A facebook oldalamon korábban már a tannin, a polifenolok élettani hatásáról hosszan értekeztem, ezért ezeket mint az előbbiek bizonyítékát most nem részletezem. E helyett inkább írnék egy egyszerű módról, hogy tisztában legyünk a „gyógyszer gyártásunk” fázisaiban a készülő italunk aktuális „állapotával”……
Mindenki számára ismert, hogy a pH érték ismerte nélkül nehéz eligazodni a borásznak számos dologban, sőt ugyanilyen nehéz a mustok, borok esetében nagy jelentőségű oxidáló-redukáló anyagok részvételével lezajló folyamatok megértése is az rH érték nélkül. Egy oldat oxidáló, vagy redukáló képességét a redoxpotenciál fejezi ki, s ebből számítható az rH érték. Oxidáción nemcsak az egyszerű égéseket, egy anyag oxigénnel való egyesülését értjük, hanem az olyan reakciókat is amelyeknél az oxigén hatására két hidrogén atom távozik, de a vegyület oxigén tartalma ugyanaz marad, csak hidrogént veszít. Ennek fordítottja a redukció, az oxigén veszteség, vagy a hidrogén felvétel. De az oxidáció fogalma olyan folyamatokat is magába foglal amelyekben nem is szerepel az oxigén, csak elektromos töltések változása következik be, elektronok átvitele az egyik elemről a másikra. Ha leegyszerűsítve és pontosan akarunk fogalmazni, akkor az oxidáció elektron leadás, a redukció elektron felvétele. S mivel ez a két reakció egymástól elválaszthatatlan, redox(redukáló-oxidáló) rendszerekről beszélhetünk. Az ilyen rendszer az anyag redukált és oxidált változatának a keveréke és ezekben az egyikből a másikba való átmenet megfordítható.
A borászatban ez a két rendszer igen fontos, a Fe++ és Cu+ az oldott (mi az oldott oxigént mérjük, s erről majd egy későbbi bejegyzésben ) molekuláris oxigén által közvetlenül oxidálható formáik másodlagosan képesek egyéb anyagokat oxidálni, nagy szerepük van a mustok, borok oxidációs reakcióiban. Ugyanekkor ezek az anyagok bizonyos kiválások, kicsapódások előidézői is. A kiválások éppen oxidált, vagy redukált állapotuktól függenek. De a borászatban van még számos olyan redoxrendszer is, ahol az oxidáció-redukció hidrogén átvitellel megy végbe. Ezek az erjedésben nagy szerepet játszanak. Anélkül, hogy jobban belemélyednék egy közeg oxidáltsága mérhető, s erre számított érték az rH érték.
Minél oxidáltabb egy közeg, annál magasabb az rH értéke, pl. minél jobban levegőztetett a must, a bor. Azokat a finomságokat most átugorjuk, hogy az elektroncserés rendszerek rH értéke független a pH értéküktől, de a hőmérséklet hatással van rá. Ellenben a hidrogén átvitel esetén, az összehasonlíthatóság érdekében, mivel a pH hidrogénion koncentrációt takar, az rH értéket egy adott pH értéken adják meg. Ezért aztán az sem véletlen, hogy a gyakorlatban jól használható egyszerű, olcsó rH mérők egyben pH mérésre is alkalmasak. Ahogy a pH értéknél is van egy választóvonal a sav és a lúg között a pH=7, úgy ez az rH esetében rH=27,6. Az ennél alacsonyabb érték redukáló, az ennél magasabb érték oxidáló értéket jelöl. A legerősebb oxidációt az rH=42 jelenti.
Mivel a mustok és a borok különböző pH értékekkel rendelkeznek, kézenfekvőbb az rH érték az összehasonlításukra. A szőlő feldolgozása során a must rH értéke 19-24 között van, s ez az erjedés megindulásáig 1-2 értékkel csökken. Az erjedés folyamán az rH 10-16 közötti, míg a kész borok 17-20 rH értékűek. Egyes kutatások szerint a bor tökéletes fejlődésére, az illat és zamatanyagok képződéséhez, a borok legtöbbjének a 18-19 rH érték melletti érlelés a legmegfelelőbb. A gyors oxidáció következtében előálló magas rH érték hátrányos a borra, hiszen egyes borbetegségeket, borhibákat okozó mikrobák számára a bor magas rH értéke a kedvező. Az rH érték gyors növekedésével különböző törések, így pl. a vasas törések, barna törés, fehérje kiválások is jelentkezhetnek. Ezek alapján érthető, hogy a borkészítés minden fázisában segíti a borászt az rH érték ismerete. A borok stabilitása, utólagos zavarosodásának meggátlása szempontjából is fontos, hogy a bor hogyan viselkedik a levegő oxigénjével szemben. Az rh érték emelkedésének gyorsaságából lehet következtetni a bor stabilitására. Ha ezt kombináljuk egy zavarosság méréssel, elfogadható támpontot kapunk a palackozás előtti esetleges teendőkhöz. Persze ahogy mindig, továbbra is a laboratóriumé az elsőbbség, de ezek a mérések jelezhetik, hogy a további teendők meghatározásához elengedhetetlen-e az azonnali laborvizsgálat. Mi, mint ahogy a honlapunkon is látható, valamennyi paramétert mérni tudunk a mustban, erjedőben a kész borban is…
A kereskedelmi forgalomban bőségesen kínálnak már 20 ezer forinttól ORP és pH mérőket, s ezek használata egyszerű, megbízhatóbb adatot szolgáltatnak, mint a teszt löttyök, tesztcsíkok és társaik. S ha sem a mérésben, sem magukban nem bíznak elégé, mi itt vagyunk, mérünk és segítünk. Sőt akkor is ha biztosak a dolgukban…..
