Ugyebár vannak általános evidenciák mint például a jól ismert mondóka „alapja”, ha előttem van észak, hátam mögött dél, balra a nap nyugszik, jobbra pedig kél, na és nem győzném sorolni a többit. Aztán vannak személyes evidenciák, s ha magunkba nézünk kiderül nem is kevés.. Nálam ilyen, hogy a sósborszeszes cukorkát, leánykori nevén a Dianát semmilyen körülmények között nem eszem meg, sőt a világból is ki lehet űzni vele. Gyerekkoromban a fogfájásra, a köhögésre, a hasfájásra, meg úgy általában mindenre, egy kis kanál cukorra ráöntötték, s nem volt kegyelem le kellett nyelni.
Na de kinek köszönhetjük ezt az univerzális csodaszert ? Erényi Béla gyógyszerész 1907-ben hozta forgalomba a mentolos sósborszeszt. Ez pontosan az , ami a neve: víz, alkohol,etil acetát, mentol, só. Korábban is használták már a reumától, a fájdalomcsillapításig, de népszerűvé Erényi tette. Ő leginkább a kor egy másik minden csodaszert forgalmazó patikusát Brázay Kálmánt akarta legyőzni, aki mindenféle gyógynövényt oldott fel alkoholban, sóban, s ezt kínálta külső, belső használatra. Erényi, bár a cukorka forma később született meg, olyan hírverést biztosított saját italának, hogy szinte kőbe véste a nevét. Később rájöttek, hogy az oldat formába öntve kikristályosodik, így saját maga alkotja meg burkát, amire rákerült a csokimáz, s a cukorkák kézzel egyenként selyempapír csomagolást kaptak….
Na de én nem erről akartam írni, hanem az etil acetátról, de ugyebár ez a Diana egyik fő alkotó eleme. Lanragrais gróf állította elő először 1769-ben koncentrált alkohol és ecetsav elegyének desztillálásával, legalábbis a Pallas Nagylexikona szerint. Pedig ez a leggyakrabban előforduló természetes észter, mesterségesen előállított változata a körömlakklemosó. S bizony szerencsés esetben csak kis mennyiségben található a borban, de köszönhetően többek közt az erjesztési problémáknak az utóbbi időben igen magas értékeket mértem, sőt sok esetben a kívánatos mérték 8-10 szeresét.. Az okosok szerint 50 mg/l segíti a bort, de 200 mg/l felett már a minőségét rontja. Általában nem mérik, pedig éppen azért mert észter az illósavakkal szemben legtöbbször érzékszervileg csak akkor vehető észre amikor már késő, s a bor kezelést igényel. Mi mérjük sőt megrendelőink figyelmét akkor is felhívjuk ha más paraméterek vizsgálatát kérték, de az etil acetát mértéke aggályos. De megint kénytelen vagyok ismételni önmagam: a mérés már a szőlőben kezdődik, folytatódik a musttal, erjedővel, na és a borral egészen a „pohárig”….
Arról most nem ejtek szót, hogy egyre több a túltisztított must ami tudottan nem kedvez az erjedésnek, akár el sem indul. De ha tudjuk mi van a mustunkban azt is számba vehetjük, hogy rendelkezésre állnak-e a szükséges tápanyagforrások az erjedéshez, vagy ha nem, mi az amit pótolni kell, s milyen szakaszban kell biztosítani. Az érés előrehaladtával a szőlő YAN tartalma csökken, a várható alkoholtartalma nő, ami valószínűsíthetően YAN hiányhoz vezethet. A hosszú előerjesztési fázisban is a vadélesztők, a mikroflóra fogyasztja a vitaminokat, a nyomelemeket és a YAN-t. A must túltisztítása, túlderítése a szírsavak, szterolok hiányához vezet, ráadásul a bentonitos derítés esetén a bentonit adszorpciója miatt csökken az aminosav tartalom. A spontán erjesztésnél a vadélesztőkből hiányoznak a zsírsavak és a szterolok. S még ott van a reduktív erjesztésnél az oxigén hiány s az alacsony hőmérsékleten történő erjesztésnél felmerülő hiányosságok…
Ha már az etil acetát virít a zászlón akkor az ammónium hozzáadásáról. 1 g/l DAP (diamonium-foszfát) hozzáadás 200 mg/l YAN-nak megfelelő érték. Az amónium szulfát hozzáadása újabban visszaszorulóban van a H2S-re redukálható szulfátok elkerülése érdekében. Viszont nagy mennyiségű ammóniumsó oldószerszerű sós ízt adhat a bornak. A nagy mennyiségű nitrogén hozzáadása egyrészt magas erjedési hőmérséklethez vezet, ami lelassulást, esetleg megakadást okoz, másrészt az élesztők túlzott mértékű szaporodása egyre növekvő nitrogén igényt eredményez. Túladagolás esetén a visszamaradt ammónium „felesleg” kedvez a romlást okozó élesztők pl. a Brettanomyces növekedésének. S mint korábban a nitrogén mérésénél szóltam róla az etil acetát túlzott keletkezése is a nitrogénnel függ össze. A mustvizsgálati alapcsomagunk része a YAN mérése, a pH, a titrálható összes sav, a várható alkohol mellet. De mérjük a glükoz és a fruktóz menyiségét külön is ami szintén számos következtetésre ad lehetőséget. S bizony az élesztőknek szükségük van körülbelül 10 mg/l oxigénre is aminek nem megfelelő időben történő hozzáadása esetén a káros oxidáz enzimek gyorsabban hasznosítják, mint az élesztők…
Legközelebb a redoxipotenciál mustban, erjedőben lesz a téma, már azért is mert ennek mérése egy gyorsabb és megbízhatóbb adat a must, az erjedő, a bor állapotáról a mindenféle gyors tesztekhez képest….
