A must flotálása
A mechanikai eljárásoknál sajnos a minőség elmarad a hagyományos musttisztítási eljárásokhoz képest és a mustok oxidációja is nagyobb mértékű. De … de a folyamatos szőlő feldolgozás esetén gyakorlatilag főszerepet kapnak, hiszen az idő az aminek a borász leginkább szűkében van. Mintegy a mustülepítés alternatívája a flotációs musttisztítás, ami jelentősen gyorsabb a statikus ülepítésnél és kíméletesebb mint a szeparálás. Egy jó lehetőség a szediment kívánt mértékének beállításához, hogy az erjedés ne legyen túl gyors és jól lehessen irányítani.
A flotáció egy olyan elválasztási technológia, amikor a gázbuborékok segítségével a mustban található zavarosító anyagokat a must felszínére juttatjuk, s ott a folyamatosan megjelenő szediment anyagokat egy késes szerkezet segítségével eltávolítjuk. Ehhez nagynyomású gázokat, sűrített levegőt, nitrogént, széndioxidot használnak. Lehetséges oxigén használata is, de ez esetben már hiperoxidációról beszélünk.
A flotációnak amelyik egy gyors és hatékony musttisztítási eljárás, az előnyei az egészségtelen szüreti anyag esetén, vagy a magas szüreti hőmérsékletkor mutatkoznak meg. A szőlő egészségére egyébként a must glükonsavtartalma is utal, amelyet mi igény estén mérni tudunk. (Ez vásárolt, géppel szüretelt szőlő esetén lényeges is lehet) A flotálás csökkenti a polifenol oxidáció mértékét, de a must nitrogén tartalma nem csökken jobban, mint a hagyományos eljárásoknál. Ezért az esetleges erjedési problémák inkább a túltisztításra vezethetők vissza, vagy az alacsony élesztő koncentrációra. A nyomás átlagosan 5-6 bar és a szükséges gázmennyiséget általában tapasztalati úton állítjuk be, mert ez nemcsak a használt berendezés típusától függ, de a must polifenol tartalmától is, hiszen a flotálással eltávolítjuk a nem kívánatos fehérjéket, poliszacharidokat és a polifenolokat is. Figyelembe kell venni azt is, hogy a túl sok sűrített gáz erős felhabzást eredményezhet, s akár 10%-os veszteség is keletkezhet a bor cukormentes extraktjában. A már erjedő mustot a CO2 kibocsájtása miatt nem lehet flotálni, de csökken a flotáció hatása a Botrytisszel erősen fertőzött szőlőnél, a nagyon alacsony hőmérsékleten, vagy ha a must cukortartalma túl magas. Ezért célszerű stabilizálni a mustot, amit legegyszerűbben kéndioxid hozzáadásával lehet elérni. Az illatgazdag fajták esetében szinte elkerülhetetlen a kén hozzáadása flotálás előtt az illékony aromák védelme és a hiperoxidáció megelőzése érdekében. Ellenben a kevésbé illatos fajtáknál a hiperoxidáció az ajánlható megoldás a polifenol csökkentésére, de ez kizárja a kén hozzáadását akár a szőlőhöz, akár a musthoz. A polifenolokkal egyébként is csínján kell bánni, hiszen szőlőben számtalan polifenol található, s ha a borász benne hagyja a borban akkor a vegyületek polimerizációra, oxidációra való hajlama miatt a bor zavarossá, sőt akár ihatatlanná is válhat, annak ellenére, hogy kivonásuk épp a bor tisztasága és stabilitása érdekében történik. Ráadásul ezek a bor számára is igen értékes aroma anyagok. Mivel a flotáció során a zavarosító anyagok nagy része távozik, a habképződés az erjedésnél jelentősen csökken, így jelentősen kisebb erjedési űrrel kell számolni. Ez azt is jelenti, hogy a tartályok kihasználtsága az erjesztés során nő, egyszerűbb lesz a hőmérséklet szabályozás, ami esetleg energia megtakarítással is járhat, az alacsonyabb intenzitású cukorfogyás egyenletesebb erjedéshez vezet. A flotációs musttisztítás a vastartalom csökkentésében is eredményes. Az akár 20 %-ot kitevő leválasztott zavarosító anyag megfelelő, hatékony szűrés után a tisztított musthoz hozzáadható. A flotációnál különböző kezelőanyagokat is adnak a musthoz, ahogy ez lehetséges a hagyományos tisztításnál is, de ez már a borász döntése, mivel ez már kihat a szűrhetőségen kívül a bor összetevőinek mértékére is, amik hatással vannak a bor későbbi fejlődésére, stílusára…
Mi a must polifenol tartalmat is mérni tudjuk, aminek akkor nő meg a jelentősége, ha a borász zselatint és kovasavszolt használ, mert alacsony polifenol tartalomnál a kovasavszolt érdemes a zselatin előtt hozzáadni, míg magas polifenolnál először a zselatint, s utána a kovasavszolt. Fehérborok esetén előnyös lehet bentonit használata is, hisz termolabilis fehérjéket távolít el a borból, de világosítja is a bort. S itt ismét a labor szerepére utalnék, hisz az adagolás meghatározásához célszerű próbaderítést végezni…
