Pár mondat a potassiumról (káliumról)

2021. szeptember 5.

Miért fontos a kálium mérése a mustban?

A szőlő és a must ásványi anyagai a talajból felvett anionok és kationok. A must ásványi anyag tartalma az erjedés folyamán csökken, egy részüket az élesztő hasznosítja, más részük só formájában kiválik. A kationok közül legjelentősebb a kálium, a nátrium, a kalcium, a magnézium, s ezek közül a kálium fordul elő a legnagyobb koncentrációban. A borok kálium tartalmát a szőlő, a must kálium tartalma határozza meg. Az alkoholos erjedés előrehaladtával, ahogy folyamatosan nő az alkohol mennyisége, egyre csökken a káliumsók, főleg a kálium-hidrogén-tartarát oldhatósága. A magyar borok átlagosan 400-1000 mg/l káliumot tartalmaznak, de mennyi van a mustban?

Manapság sokan alkalmazzák az egészfürtös erjesztést. A szárak káliumot adnak az erjedő musthoz, a kálium borkősavval kötődik, így a titrálható savasság csökken, a pH emelkedik. Ez természetesen kockázatos az alacsony savasságú borok esetében, mivel csökkenti a frissességet és növeli a romlás kockázatát (mikrobális). Ellenben más borászati tényezők ellenőrzése mellett van létjogosultsága a teljes fürtös erjesztésnek, hiszen a szárak jelentős mennyiségű tannint és más fenolvegyületeket tartalmaznak, amelyek közül sok ugyanaz az antioxidáns amely a csokoládéban és a teában található. A kálium neve az arab al-kali hamu főnévre vezethető vissza, s ez az egyik leggyakoribb ion amely a növényi sejtekben is fellelhető, akár a növények szárazanyag tartalmának 10 %-át is kiteheti. A szőlő kálium tartalmának növekedésével a borkősav megköti a kálium ionokat, s miután az oldat telítődik kicsapódik és a gyümölcsléből eltávolítja a szabad savasságot. Emiatt lecsökken a savtartalom és megnő a pH érték. Magas kálium tartalom esetén a must pH értéke az ideális szint felett van, az ilyen szőlőből, mustból készült boroknál gyakoribbak a fehérjestabilitási problémák, valamint az ízzel és a mikrobális stabilitással összefüggő gondok. Nem beszélve a kész borok esetében amikor jelentős a borkő mennyisége nagyon oda kell figyelni a borkő stabilitásra…. A kálium szint miatti magas pH érték esetén borkősav, vagy almasav adagolása egy lehetséges szabályozás, mert nem csak a pH-t csökkenti, de növeli a savasságot. Ezt általában a fermentáció előtt végzik. Ellenben sokan a természetes bor, a biobor előállítása érdekében kerülik még az engedélyezett adalékanyagok hozzáadását is a musthoz, borhoz. Egy lehetséges módszer a szőlő, a must kálium tartalmának nyomon követése és ennek megfelelően a szőlő a must keverése, így kialakítva az egyensúlyt. Különösen nagy számú minta esetén ezért is fontos a kálium tartalom minél gyorsabb meghatározása. Mi ezt pár perc alatt elvégezzük!

….és még egy adalék…. A must fogyasztása rendkívül egészséges számos összetevője miatt, de a kálium vízhajtó hatását is kihasználják a természetes gyógyászatban… S az ideális pH értékű must, vagyis az ideális kálium tartalmú must a legízletesebb, mivel ez a pH megegyezik a gyomornedvek pH értékével.

Hurrá megvan a mustunk… de….

Hurrá megvan a mustunk… de….

Ugorjunk egyet.. Mármint lépjük át egyszerűen a szőlőfeldolgozás egy jelentős szakaszát, ébredjünk arra, hogy megvan a mustunk, s terveink között fehérbor szerepel, s így már az is adja magát, hogy mi volt az alapanyag... A borászatokban évszázadokon keresztül...

bővebben
Szedni vagy nem szedni: ez itt a kérdés…

Szedni vagy nem szedni: ez itt a kérdés…

A megbízható tervezés... Továbbra is kapom a "beszólásokat" a szükség van-e laboratóriumi háttérre a kiváló bor készítéséhez témában... El is ismertem, lehet kitűnő bort készíteni, labor, műszerek, bármi hozzáadott anyag nélkül is, de azon kár vitázni, hogy mindez...

bővebben

Kapcsolat

Vinnováció Borlabor | Borvizsgálatok a legkorszerűbb technológiával

A minőségi borhoz nagyon fontos a must, az erjedő bor és a kész bor összetevőinek pontos ismerete, mérése. Borvizsgálat, mérés és egyéb szolgáltatások nálunk rendkívül kedvező áron!

 

ÜGYFÉLSZOLGÁLATI IRODÁNK CÍME:

Vinnováció Kft.

9400 Sopron, Dózsa György utca 9.

A helyközi buszpályaudvar mögött a Lackner Kristóf úttal párhuzamos utcában.

Hétfőtől péntekig, 9-15 óráig várjuk az Önök megbízását.

Telefonszámunk: +36 70 884 8432

Email címünk: info@vinnovacio.eu

12 + 8 =